頭肚醋魚(yú)

頭肚醋魚(yú)

“頭肚醋魚(yú)”是紹興百年老店“蘭香館”的傳統風(fēng)味菜。

頭肚醋魚(yú)是紹興菜，菜品色澤紅亮，頭肚肉質(zhì)活絡(luò )，湯汁濃滑，配用甜面醬、米醋烹制，味鮮而略帶酸甜。延緩衰老調理 ，益智補腦調理。

基本資料

菜名：頭肚醋魚(yú)

工藝：燒

口味：咸鮮味

類(lèi)別：延緩衰老調理 益智補腦調理 老人食譜

歷史文化

“頭肚醋魚(yú)”是紹興百年老店“蘭香館”的傳統風(fēng)味菜。該館坐落在市內水上交通中心大江橋堍，過(guò)去，店主人別出心裁地在店后的河上，置一只木船，專(zhuān)門(mén)活養二三公斤重的魚(yú)，以招待顧客。選用魚(yú)頭和肚襠為主料，現燒現吃的“頭肚醋魚(yú)”，頗受城鄉客商青睞，成為家喻戶(hù)曉的紹興風(fēng)味菜。

美食材料

主料：鰱魚(yú)頭 400克

輔料：冬筍 50克 淀粉(蠶豆) 10克

調料：姜 1克 胡椒粉 1克 甜面醬 10克 小蔥 1克 醋 20克 白砂糖 25克 黃酒 25克 豬油(煉制) 50克 醬油 30克 各適量

制作工藝

1.將鳙魚(yú)頭、肚洗凈，斬成長(cháng)5厘米、寬2厘米的長(cháng)方塊;

2.筍切成小長(cháng)方塊;

3.將炒鍋置旺火上，下入熟豬油，燒至六成熱，放入魚(yú)塊，將炒鍋顛翻幾下，烹入黃酒，加醬油、白糖、甜面醬、筍塊和湯水20毫升，加蓋燒沸后，再燒5分鐘;

4.用醋、濕淀粉調勻勾薄芡，淋入熟豬油;

5.炒鍋一旋一翻，起鍋裝盤(pán)，撒上蔥末、姜末、胡椒粉即成。

工藝提示

1.選用二至三公斤重的活鳙魚(yú)，現燒現吃;

2.魚(yú)頭及肚襠不宜多煮，芡要薄。

美食口感

成菜色澤紅亮，頭肚肉質(zhì)活絡(luò )，湯汁濃滑，配用甜面醬、米醋烹制，味鮮而略帶酸甜。

食譜營(yíng)養

鰱魚(yú)頭

魚(yú)頭肉質(zhì)細嫩、營(yíng)養豐富，除了含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1，它還含有魚(yú)肉中所缺乏的卵磷脂，可增強記憶、思維和分析能力，讓人變得聰明。魚(yú)頭還含豐富的不飽和脂肪酸，可使大腦細胞異�；钴S，故使推理、判斷力極大增強。因此，常吃魚(yú)頭不僅可以健腦，而且還可延緩腦力衰退。另外，魚(yú)鰓下邊的肉呈透明的膠狀，里面富含膠原蛋白，能夠對抗人體老化及修補身體細胞組織。

冬筍

冬筍是一種富有營(yíng)養價(jià)值并具有醫藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，既有助于消化，有能預防便秘和結腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

淀粉(蠶豆)

蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對于正在應付考試或腦力工作者，適當進(jìn)食蠶豆可能會(huì )有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動(dòng)脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用。同時(shí)蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

食譜相克

冬筍

冬筍忌與羊肝同食。

淀粉(蠶豆)

蠶豆不宜與田螺同食。

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