臭豆腐為什么臭

臭豆腐為什么臭

如果說(shuō)有一種特殊氣味的小吃，讓很多朋友迷戀，大家肯定會(huì )想到是臭豆腐。聞著(zhù)臭的要命，吃到嘴里卻讓人齒頰留香、回味無(wú)窮，而且百吃不厭，以下是聘才網(wǎng)小編精心整理的相關(guān)文章，希望對大家有所幫助， 歡迎閱讀!

臭豆腐為什么臭

臭豆腐“聞著(zhù)臭”是因為豆腐在發(fā)酵淹制和后發(fā)酵的過(guò)程中，其中所含蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產(chǎn)生一種叫硫化氫(H2S)的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白質(zhì)分解后，即產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故“吃著(zhù)香”。

臭豆腐聞起來(lái)臭、吃起來(lái)香，有些人對它敬而遠之，有些人則將吃它當成了一種嗜好。其實(shí)，臭豆腐屬于發(fā)酵豆制品，制作過(guò)程中不僅會(huì )產(chǎn)生一定的腐敗物質(zhì)，還容易受到細菌污染，從健康角度考慮，還是少吃為好。

研究證明，豆制品在發(fā)酵過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生甲胺、腐胺、色胺等胺類(lèi)物質(zhì)以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發(fā)性，多吃對健康并無(wú)益處。此外，胺類(lèi)物質(zhì)存放時(shí)間長(cháng)了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強致癌物亞硝胺。

臭豆腐雖小，但制作流程卻比較復雜，必須經(jīng)過(guò)油炸、加鹵和發(fā)酵等幾道程序。在整個(gè)制作過(guò)程中，要求一直在自然條件下進(jìn)行，而且對溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的污染，輕者會(huì )引發(fā)人體胃腸道疾病，重者還會(huì )導致肉毒桿菌大量繁殖，產(chǎn)生一種有毒物質(zhì)———肉毒毒素。這是一種嗜神經(jīng)毒素，毒力極強，近年來(lái)曾報道過(guò)的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的的。

如果對臭豆腐真的難以割舍，建議大家吃時(shí)最好多吃新鮮的蔬菜和水果。它們含有的維生素C可阻斷亞硝胺生成。

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臭豆腐主要有兩個(gè)產(chǎn)地——長(cháng)沙和紹興，兩者的制作和味道差異都很大。

長(cháng)沙的臭豆腐是將豆腐放在有冬筍、香菇、曲酒、瀏陽(yáng)豆豉的鹵水中浸透，待其表面生出白毛、顏色變灰、臭氣撲鼻后，再用油鍋炸至顏色變黑、表面膨脹后撈出，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。

紹興的臭豆腐制作過(guò)程類(lèi)似，但用料不同，是將豆腐浸入臭莧菜梗的鹵汁中腌制而成，可蒸可炸，炸出來(lái)的臭豆腐金黃誘人。

此外，徽菜中的代表作同樣是“臭美食”——臭鱖魚(yú)。鱖魚(yú)用淡鹽水腌漬經(jīng)過(guò)六七天后，會(huì )發(fā)出似臭非臭的氣味，將其放入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮即成。這種做法的鱖魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩，保持了鱖魚(yú)的本味原汁，同樣擁有大量“粉絲”。

此外，聞名遐邇的“臭美食”還有北京的豆汁兒、武漢和南京兩地的臭面筋、寧波的臭冬瓜等等。

為何“聞著(zhù)臭，吃著(zhù)香”?

人們喜愛(ài)這些有點(diǎn)臭味的美食，當然不是喜歡臭味本身，而是這些食物往往“聞著(zhù)臭，吃著(zhù)香”。為什么會(huì )發(fā)生這種神奇的效應呢?

好好吃

中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院副教授范志紅解釋說(shuō)，原來(lái)，人對于鮮味的感覺(jué)主要是對于氨基酸，尤其是谷氨酸的感覺(jué)，臭掉的食物經(jīng)過(guò)了微生物的分解，產(chǎn)生了氨基酸和部分鮮味的小肽，鮮香由此而來(lái)。

氨基酸再分解就會(huì )產(chǎn)生有臭味和腥味的胺類(lèi)，甚至是氨氣，如皮蛋的刺激氣味，含硫氨基酸則會(huì )產(chǎn)生硫化氫，如臭雞蛋的臭味，它們都是腐敗味道的來(lái)源。

然而，氣味只需要極少量的分子就能感知，味道則需要較多的量才能?chē)L出來(lái)。所以，有些聞起來(lái)臭的食物，吃起來(lái)卻很香。

“這些食物可能實(shí)際上產(chǎn)生的氨或硫化氫并沒(méi)有那么多，沒(méi)有到危害人體健康的程度。但嘴巴里吃到的被微生物已經(jīng)‘消化’了一次的蛋白質(zhì)，還有微生物在享用蛋白質(zhì)時(shí)所產(chǎn)生的B族維生素，倒是實(shí)實(shí)在在地吃進(jìn)去了，這是有利于健康的。當然，前提是這些微生物不產(chǎn)生毒素，而且在烹調加工中已經(jīng)被全部殺滅掉了�！狈吨炯t說(shuō)。

“臭美食”雖然本身沒(méi)有危害，但食用還是需要注意，關(guān)鍵是保證安全性。臭味本身不意味著(zhù)有毒害，但如果家庭隨意制作，又缺乏經(jīng)驗，非常容易出現有害菌繁殖的情況，那就非常危險了。

神奇的嗅覺(jué)

對于這類(lèi)“臭美食”，人們的評價(jià)往往呈現兩極分化。愛(ài)它們的人將其視為珍寶，深深上癮，苦苦尋覓，恨它們的人遇之則慌忙掩鼻，唯恐避之不及。這又是為何?

在中國科學(xué)院心理研究所研究員周雯看來(lái)，這是因為我們對氣味的喜好，其實(shí)很大程度上受到經(jīng)驗的影響。

“沒(méi)有什么嗅覺(jué)經(jīng)驗的孩子，不會(huì )喜歡臭味，他們只會(huì )對好聞的氣味有偏好。但如果你生活的地方很多人都吃這類(lèi)‘臭美食’，那你可能也會(huì )慢慢地喜歡起來(lái)�！敝荟┱f(shuō)。

而且，周雯還介紹，人對氣味的適應非�？��！耙环N氣味大概聞幾分鐘，人可能就會(huì )覺(jué)得聞不到了，或者氣味強度降低了很多，這都是嗅覺(jué)適應的表現。在這方面，嗅覺(jué)比其他感知覺(jué)更加明顯�！�

當然，人的嗅覺(jué)適應與生理和心理因素都有著(zhù)密切的關(guān)系。

“從生理上來(lái)說(shuō)，一種氣味要被我們感受到，首先需要與嗅覺(jué)感受器綁定在一起，這樣才能激活嗅覺(jué)神經(jīng)元，我們才能聞到氣味。

一個(gè)氣味分子與受體從結合到離開(kāi)，需要一定的時(shí)間，這時(shí)已經(jīng)結合了氣味分子的嗅覺(jué)受體，已經(jīng)沒(méi)有富余的能力再去結合新的氣味分子了，也就不會(huì )引起新的嗅覺(jué)感知了�！敝荟┙忉屨f(shuō)。

“從心理的角度來(lái)說(shuō)，同樣一個(gè)氣味，如果告訴你它是有害的，你就會(huì )比較難適應�！敝荟┙榻B說(shuō)，以前曾有研究人員做實(shí)驗，呈現同一種氣味(戊酸)，告訴一組實(shí)驗對象它是奶酪的味道，告訴另一組人它是臭襪子的味道。結果，兩組人對這同種氣味的適應表現就很不一樣。

無(wú)論是臭豆腐，還是臭冬瓜、臭鱖魚(yú)，都是某些地區的傳統食品，對于很多人來(lái)說(shuō)，這些就是家鄉的味道。

“氣味是人們誘發(fā)記憶的一個(gè)好線(xiàn)索�！睂Υ�，周雯解釋說(shuō)，“比如，同樣是蘋(píng)果，讓你聞到蘋(píng)果的氣味，或者看‘蘋(píng)果’這個(gè)詞，兩種情況下，蘋(píng)果的氣味作為線(xiàn)索誘導出的記憶一般會(huì )有更多情緒化的細節。

這是因為，嗅覺(jué)系統與情緒系統在解剖上的重疊是非常高的，這一點(diǎn)上，嗅覺(jué)也與別的感知覺(jué)系統有著(zhù)顯著(zhù)的不同。人對于氣味的記憶其實(shí)很難保留下來(lái)，但一旦保留下來(lái)，就會(huì )保持很久�！�

所以，如果你愛(ài)這些“臭美食”，很可能愛(ài)的更是那份情懷。

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