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酒店餐飲擺臺的技巧和規范
又稱(chēng)鋪臺、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規格整齊美觀(guān)地鋪設在餐桌上的操作過(guò)程。包括餐臺排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺要求做到清潔衛生、整齊有序、各就各位、放置得當、方便就餐、配套齊全。
鋪臺布
鋪臺布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式。
1、推拉式
�、黉佋O時(shí)應選取與桌面大小相適合的臺布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺布鼓縫面朝上，中線(xiàn)縫正對正、副主人席位，臺布的四角和桌腿成直線(xiàn)下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。
�、阡伜玫呐_布圖案，花紋置于桌正中，臺布鋪完后再?lài)巫印?/p>
2、撒網(wǎng)式
�、賳T工在選好合適臺布后，站在副主人的位置，用雙手把臺布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開(kāi)，鼓縫朝上，中線(xiàn)縫直對正、副主人席位，臺布四角要與桌腿成直線(xiàn)下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺布圖案、花紋置于餐桌正中，臺布鋪完后再?lài)巫印?/p>
�、谌鼍W(wǎng)式鋪臺時(shí)要求動(dòng)作干脆利落，動(dòng)作優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵成。
臺形與用具擺放
(1)臺形是桌與椅恰當擺設所構成的規范形狀。
擺臺方法
�、�4人方臺，采取十字對稱(chēng)法。
�、�6人圓臺，采用一字對中，左右對稱(chēng)法。
�、�8人圓臺，采用十字對中，兩兩對稱(chēng)法。
�、�10人圓臺，采用一字對中，左右對稱(chēng)法。
�、�12人圓臺，采用十字對中，兩兩相間法。
(2)用具擺放。
1、早餐用具擺放
a.餐碟(或稱(chēng)餐盤(pán))：根據臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5厘米，保持一個(gè)食指位的長(cháng)度。
b.茶碟：放在餐碟右側，與桌邊的距離同樣為1.5厘米。
c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。
d.湯碗：擺放于餐碟的正上方位置。
e.湯匙：擺放于湯碗內，湯匙梗把朝左。
筷子架、筷子：筷子架擺放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌邊1.5厘米�？曜犹椎膱D案要向上;筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過(guò)。
2、午餐、晚餐用具擺放
a.餐碟：根據臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5厘米。
b.筷子架、筷子：將筷子架擺上餐碟右上方，再將筷子(帶衛生筷套)擺在筷子架上�？曜拥暮蠖司嘧肋�1.5厘米，筷子套的圖案向上。
c.湯碗、湯匙：湯碗擺放在骨碟上方偏左，湯匙擺放在湯碗內，梗把朝左。
d.酒具：中餐宴會(huì )一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約0.5厘米的餐碟垂直線(xiàn)上，然后飲料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直徑橫向成一條直線(xiàn)，杯距約0.5厘米，以不互相碰撞為宜。
e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右側，與桌邊保持1.5厘米距離;茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。
f.牙簽：牙簽多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面向上對正即可。
g.餐巾：將45厘米長(cháng)的餐巾折疊整齊，可折成各種款式，一般以擺放在餐碟中為中高級，另一種是擺插在飲料杯中。
h.香巾、香巾托：上香巾時(shí)，將香巾放在香巾托內置于餐碟左邊。
3、其他物品擺放
�、脔r花：?jiǎn)沃Σ寤�、花瓶插花通常擺放在小方臺正中，多枝插花、盆栽插花通常擺放于轉臺中心上。
�、跓熁抑眩涸诖笈_擺放煙盅時(shí)呈“品”字形。
�、坜D盤(pán)：通常用在大圓臺上，盤(pán)底宜壓在臺布“十”字折邊的正中。
中餐宴會(huì )的座次安排
中餐宴會(huì )通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。
背對著(zhù)餐廳重點(diǎn)裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對面，主賓從于主人右側，副主賓坐于副主人右側。
主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側，主人夫人坐在主賓夫人的左側。其他位次不變。
當客人在餐廳舉行高規格的中餐宴會(huì )時(shí)，餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排好座次，或將來(lái)賓姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導賓客入席就座。
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