餐廳服務(wù)員引座與點(diǎn)菜技巧

餐廳服務(wù)員引座與點(diǎn)菜技巧

　　1、引座

　　引座是客人進(jìn)入酒店餐廳后接受服務(wù)的開(kāi)始，規范優(yōu)質(zhì)的引座能使客人對酒店餐廳留下良好的第一感覺(jué)，同時(shí)，引位技能恰到好處的運用，可以使酒店餐廳的空間得到很好的利用，方便餐廳員工的服務(wù)，襯托出餐廳環(huán)境的不同一般的感觀(guān)印象。增加客人的滿(mǎn)意度。引座的具體技巧有：

　　(1)根據客人的人數安排相應的地方，使客人就餐人數與桌面容納能力相對應。這樣可以充分利用餐廳的服務(wù)能力。

　　(2)酒店的引座應當表現出向客人誠意的推薦，在具體的引座、推薦過(guò)程中應當尊重客人的選擇，使雙方的意見(jiàn)能很好地結合起來(lái)。

　　(3)第一批客人到餐廳就餐時(shí)，可以將他們安排在比較靠近入口或距離窗戶(hù)比較近的地方，使后來(lái)的客人感到餐廳人氣旺盛，構造出熱鬧的氛圍，避免給客人留下門(mén)庭冷落的印象。

　　(4)對于帶小孩的客人，應盡量將他們安排在離通道較遠的地方，以保證小孩的安全，同時(shí)，也利于餐廳員工的服務(wù)。

　　(5)對于著(zhù)裝鮮艷的女賓，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，可以增加餐廳的亮色。

　　(6)對于來(lái)餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地方。

　　(7)餐廳經(jīng)營(yíng)高峰時(shí)，引座員工要善于作好調度、協(xié)調工作，靈活及時(shí)地為客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動(dòng)態(tài)。

　　2、周到、熱情

　　周到、熱情、切合客人需求的點(diǎn)菜服務(wù)能讓客人從餐廳服務(wù)中感到超值的享受，使客人對酒店餐廳留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消費。

　　餐廳員工在為客人進(jìn)行點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)要注意以下一些方面：

　　(1)按客人的居住地點(diǎn)和具體生活習慣為其點(diǎn)菜

　�、賹τ诶夏昕腿�，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽固醇，油脂較低的食品。

　�、趯τ诩庇谟貌挖s時(shí)間者，餐廳可以向他們推薦一些制作方便、快捷的食品。

　�、郾狈饺讼矚g面食，味道較重，偏于濃郁、咸味較重的食品

　�、芎�南、貴州客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人喜歡麻辣食品。

　�、萁�浙滬一帶的客人比較喜歡甜食，口味清淡。

　�、迯V東、港澳地區客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口味清淡，喜歡在用餐前喝老火湯。

　　(2)考慮客人的消費能力

　�、倨胀ㄏ�費者。這類(lèi)客人構成了餐廳中的大部分，點(diǎn)菜時(shí)更多地考慮經(jīng)濟實(shí)惠，餐廳員工可以向他們推薦一些家常菜。

　�、诠ば诫A層消費者。此類(lèi)客人雖然并不追求高消費，但有一定的消費能力，餐廳員工可以適當地向他們推薦一些檔次較高的菜。

　�、鄹呦�費者。這類(lèi)客人追求高消費、高享受，點(diǎn)菜時(shí)既考慮到營(yíng)養價(jià)值又要觀(guān)賞價(jià)值。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮野味。

　　(3)各色菜種的搭配組合

　�、倥胝{方法的組合：在炒菜的同時(shí)，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品。

　�、诶洳伺c熱菜的組合：一般用餐的時(shí)候既要有冷菜又要有熱菜，當客人點(diǎn)冷菜較多而熱菜較少的時(shí)候，可向客人作適當的提醒。

　�、凵喜怂俣鹊慕M合：有些菜如東坡肘作的時(shí)間相對要長(cháng)一些，可以向客人推薦一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。

　�、懿穗阮伾�的組合：點(diǎn)菜時(shí)可以考慮不同顏色的適當搭配，綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加視覺(jué)上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。

　�、萑澟c素的組合：太多的油性食品不利于身體健康，可以建議客人在點(diǎn)菜時(shí)注意到葷菜與素菜的恰當搭配。

　�、扌螤畹慕M合：食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等，不同形狀的菜的組合同樣有助于構成視覺(jué)的美感，欣賞到食品烹制方法的多樣性。

　　(4)就餐人數與菜的分量相宜

　　餐廳員工在向客人推薦菜肴的時(shí)候要考慮到客人的就餐人數，據此來(lái)確定為其點(diǎn)菜的分量。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實(shí)際情況。通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據客人的需求而有不同的分量。

　　3、寫(xiě)

　　寫(xiě)菜是記錄客人的具體飲食需求，使餐廳能夠清楚地掌握客人的需要，從而準確地為客人展開(kāi)服務(wù)的重要一環(huán)。

　　(1)在寫(xiě)菜時(shí)應注意按照客人的提議或需求分量來(lái)寫(xiě)，將客人的需求準確地寫(xiě)在訂菜單上，如有聽(tīng)不清楚或不明白的菜名，不要擅作主張，應當禮貌地向客人問(wèn)清楚。

　　(2)客人不能很快決定自己所要的菜點(diǎn)時(shí)，餐廳員工應耐心地等待，熱情地為客人介紹、推薦酒店的特色菜和其他菜的風(fēng)味、特點(diǎn)。

　　(3)如果客人點(diǎn)菜確實(shí)比較慢或餐廳快要結束營(yíng)業(yè)時(shí)，應用委婉的方式禮貌地向客人解釋。

　　說(shuō)道這里，我還想起來(lái)，曾經(jīng)在合肥吃過(guò)一家紅泥小廚的餐廳，他們的服務(wù)員我覺(jué)得素質(zhì)就不錯，懂得如何點(diǎn)菜與安排，一個(gè)好的餐廳，能在所以細節方面做文章，這才是的精髓之道！

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