中國飲食文化專(zhuān)題報告

中國飲食文化專(zhuān)題報告

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　　中國飲食文化，由于特定的經(jīng)濟結構，思維方式與文化環(huán)境，形成了自身鮮明的特點(diǎn)，主要表現在下面六個(gè)方面。

　　選料，是中國廚師的首要技藝，是做好一品中國好菜肴美食的基礎，要具備豐富的知識和熟練運用的技巧，每種菜肴美食所取的原料，包括主料，配料、輔料、調料等，都有很多講究和一定之規，概而言之，則是“精”、“細”二字，孔子所說(shuō)的“食不厭精，膾不厭細”也。所謂“精”，指所選取的原料，要考慮其品種、產(chǎn)地、季節、生長(cháng)期等特點(diǎn)，以新鮮肥嫩、質(zhì)料優(yōu)良為佳。

　　刀功，即廚師對原料進(jìn)行刀法處理，是成為烹調師需要的，整齊一致的形態(tài)，以適應火候，受熱均勻，使于入味，并保持一定的形態(tài)美，因而是烹調技術(shù)的關(guān)鍵之一。我國早在古代就重視刀法的運用，經(jīng)過(guò)歷代廚師的反復實(shí)踐創(chuàng )造了豐富的刀法，如直刀法，片刀法，斜刀法，剞刀法和雕刻刀法等，把原料加工成各種各樣的形態(tài)和各種各樣的花色，還可以鏤空成美麗的圖案花紋，雕刻成“喜”、“壽”、“�！�、“祿”字樣，增添喜慶筵席的歡樂(lè )氣氛。特別是刀技和拼擺手法相結合，把熟料和可食生料拼成藝術(shù)性強，形象逼真的鳥(niǎo)、獸、蟲(chóng)、魚(yú)、花、草等花式拼盤(pán)，如“龍鳳呈祥”、“孔雀開(kāi)屏”等。

　　火候，是形成菜肴美食的風(fēng)味特色的關(guān)鍵之一，但火候瞬息萬(wàn)變，沒(méi)有多年操作實(shí)踐經(jīng)驗很難做到恰好處，因而掌握火候是中國廚師的一門(mén)絕技。中國廚師能精確鑒別旺火、中火、微火等不同火力，熟悉了解各種原料的耐熱程度，熟悉控制用火時(shí)間，善于掌控傳熱物體的性能，還能根據原料的老嫩程度，水分多少，形態(tài)大小，整碎厚薄等，確定下鍋次序，加以靈活運用；使烹制出的菜肴，要嫩就嫩，要酥就酥，要爛就爛。

　　烹調技法，是我國廚師的又一門(mén)絕技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、鹵、蒸、烤、熗、拌、熏、以及甜品的拔絲、蜜汁、掛霖等調料，也是烹調的百味香。

　　我們只有準確把握了這六方面，才能深刻地理解中華飲食文化，因則才能更好地繼承和弘揚中華飲食文化。

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