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酒店廚房規章制度
在當下社會(huì )，大家逐漸認識到制度的重要性，制度是指一定的規格或法令禮俗。我們該怎么擬定制度呢？下面是小編精心整理的酒店廚房規章制度，希望對大家有所幫助。
酒店廚房規章制度1
1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進(jìn)食堂，由廚師長(cháng)負責晨檢工作，餐飲部廚房規章制度。
2、廚師長(cháng)早上９：００對采購物品進(jìn)行記量、質(zhì)量檢收。
3、案板廚師應熟悉掌握菜單要求，進(jìn)行切配、主副搭配等幾個(gè)方面的粗加工。
4、完成初加工后菜應及時(shí)儲藏、冷藏，防止蚊蠅、溫度等變質(zhì)因素和細菌交叉感染。
5、蔬菜的清洗工作，包括水產(chǎn)類(lèi)，葷菜類(lèi)，應按規定專(zhuān)用池清洗、浸泡、經(jīng)“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時(shí)間。
6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。
7、爐灶廚師按菜單要求進(jìn)行烹飪，了解并掌握客人的'就餐情況，保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節約按規定操作。
8、開(kāi)餐時(shí)，應配合服務(wù)員共同觀(guān)察客人就餐情況，聽(tīng)取客人對菜肴的質(zhì)量、口味等問(wèn)題的反映情況。
一、驗收制度
倉庫保管員按采購進(jìn)貨單驗收貨物（數量、質(zhì)量）并鑒收入庫，驗收單一式二份，一份退還送貨員，待報銷(xiāo)時(shí)附發(fā)票。一份留底，廚房直撥品由廚師長(cháng)每天參與貨品進(jìn)購衛生，質(zhì)量，數量關(guān)，一旦發(fā)現貨品有問(wèn)題，有權提出退貨處理。
二、食品供應制度
1．從燒菜完成到出售其中相隔不應超過(guò)二小時(shí)，管理制度《餐飲部廚房規章制度》。
2．隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。
3．已出售后的菜點(diǎn)不準退返備菜間重售。
4．供應食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。
5．供應菜肴時(shí)，葷菜必需留樣，時(shí)間為48小時(shí)，數量為200克。
6．供應食品的盛具需嚴格進(jìn)行濕熱消毒，每次消毒時(shí)間為15分鐘，未經(jīng)消毒過(guò)的盛具不得重復使用。
三、食品留樣制度
1．嚴格遵守食品衛生留樣制度，并作好記錄。
2．每種葷菜留樣不少于200克，留樣時(shí)間為48小時(shí)。
3．留樣菜應由專(zhuān)用容器盛裝。
四、餐具保潔清洗制度
1．食品、用具應做到專(zhuān)用分開(kāi)，生熟分開(kāi)。
2．清洗池、切菜板、盆、盤(pán)應做到標志清楚，定位存放。
3．食用餐具應：一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時(shí)間和消毒液的配比．（一般為１：５００）
4．重復使用的餐具，工具，必須進(jìn)行清洗，消毒（注：濕熱消毒）方能再次使用。
五、廚房環(huán)境衛生保潔，檢查制度
1．餐廳，備菜間的門(mén)、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊干凈。洗碗池無(wú)殘渣油垢，每次餐后要及時(shí)清掃，達到桌凈地潔。
2．廚房用的各種餐具，炊具，用具，機械設備，用后必須立即清洗干凈。
3．廚房周?chē)h(huán)境應做到地溝通暢，環(huán)境整潔，無(wú)垃圾，無(wú)蚊蠅滋生地。
4．廚房?jì)茸龅綗o(wú)塵土，無(wú)煙頭，無(wú)雜物，無(wú)四害。
5．嚴格劃分衛生責任區，責任到人，每日三餐結束后進(jìn)行小掃除，每周進(jìn)行二次大掃除。
酒店廚房規章制度2
酒店廚房是酒店核心部門(mén)之一,其重要性不言而喻,因此酒店廚房的安全問(wèn)題就顯得十分重要了。為了避免一些不必要的安全隱患,我總結了一下規章制度。
1.在使用各種刀具時(shí),注悥刀要集中,方法要正確。
2.操作時(shí),不得用刀指東劃西,不得將刀隨意亂放,更不能拿刀邊走邊膀子,以免刀口傷著(zhù)別人。
3.不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣,以兔震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳趾,一旦發(fā)現刀具掉落,切不可用手去接。
4.清洗刀具時(shí),要一件件進(jìn)行,不能將多把刀具浸沒(méi)在放滿(mǎn)水的洗滌池中淸洗。
5.禁止拿著(zhù)刀具打鬧。
6.在沒(méi)有學(xué)會(huì )如何使用某一杌械設備之前,不要隨意地開(kāi)動(dòng)它。
7.在清洗機械設備時(shí)如絞肉機,攪拌機,要先切斷電源,再清洗,清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹慎,洗擦時(shí)要將抹布折疊到一定的厚度,由里向外擦。
8.廚房?jì)热缬衅扑榈牟Ａ骶吆吞沾善髅?要及時(shí)用掃把處理掉,不要用手去撿。
9.工作區域及周?chē)孛嬉３智鍧?干燥。油,湯,水撒在地面要立即擦掉。
10.所有通道和工作區域內不能有障礙物。
11.廚房?jì)葐T工來(lái)回行走路線(xiàn)要明確,避免交叉碰撞。
12.在烤;燒、蒸,炸等設備的周?chē)舫鲎銐虻目臻g,以免因空間擁擠,不及避讓面燙傷。
13.在拿取溫度較高的烤盤(pán),鐵鑊或其它工具時(shí),手上要墊上一層厚抹布,同時(shí),雙手要清潔;無(wú)油膩以防打滑,撤下熱燙的烤盤(pán),鐵鑊等工具要及時(shí)作降溫處理,不得隨意放置。
14.在使用油鑊或油炸爐時(shí),特別是當油溫較高時(shí),嚴防有水滴入油鑊,以免熱油飛濺,極易燙傷。
15.在蒸柜內拿取食物時(shí),先關(guān)閉氣閥,打開(kāi)柜門(mén),讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取,以防熱蒸汽灼傷。
16.使用焗爐;蒸柜,炸爐等加熱設備時(shí),人體不宜過(guò)分靠近爐體,以免產(chǎn)生意外。
17.禁示在爐灶及熱源區域打鬧。
18.設備使用過(guò)程中如發(fā)現有冒煙,焦味、電火花等異�，F象時(shí)應立即停用,申報維修,不能強行繼續使用。
19.廚房員工不得隨意拆卸;更換設備內的零件和線(xiàn)路。
20.清設備前首先要切斷電源,當手上沾有油或水時(shí),盡量不要觸摸電源插頭;開(kāi)關(guān)等部件,以防電擊傷。
21.廚房各作業(yè)區的工作人員,下班前要將本作業(yè)區里的.用具清點(diǎn),整理,較貴重的用具一定要放入廚柜中,上鎖保管。
22.正在使用火源的工作人員,不得隨意離開(kāi)自己的崗位,不得粗心大悥,以防發(fā)生悥外。
23.廚房工作人員在下班前,各崗位要有專(zhuān)人負責關(guān)閉能源閥門(mén)及開(kāi)關(guān),負責檢查火種是否已全部熄滅。
24.消防器材要在固定位置存放。
25.廚房小倉庫及廚房各種門(mén)鎖的鑰匙要有廚師長(cháng)授權專(zhuān)人負責保管
以上是我們在操作中遇到的一些安全隱患,因此我們要特別注意這些方面的問(wèn)題。此外,酒店還應該組織員工學(xué)習,提高其安全意識,這樣才能更好的做好安全方面的工作!
酒店廚房規章制度3
1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報到或總體點(diǎn)名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。
4、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的.員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續，并出示醫院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。
7、根據工作需要，需廷長(cháng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時(shí)銷(xiāo)假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
酒店廚房規章制度4
1、生產(chǎn)創(chuàng )新：鑒于中心八項規定對餐飲業(yè)的直接影響，尤其是像我們這樣的高端酒店，損失沉重。同時(shí)，這一規定也預示著(zhù)餐飲業(yè)可能要重新定位，尋求變革進(jìn)展。首先要有一個(gè)虛心好學(xué)的良好心態(tài)，走出去多學(xué)習，緊跟當地市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，取長(cháng)補短。這有利于吸引更多的客戶(hù)或特定客戶(hù)，拓展新市場(chǎng)，降低產(chǎn)品本錢(qián)，提高利潤率，超越競爭對手，增加產(chǎn)品文化內涵，增加產(chǎn)品競爭力。
2、菜品質(zhì)量：嚴格掌握質(zhì)量，嚴格掌握原料質(zhì)量，重視食品的安全使用，仔細討論色、香、味、形，完善客人餐桌上的每一道菜，嚴格掌握菜品的搭配、重量、溫度，防止異物雜物的消失。掌握從原材料選購到食品供給的全部過(guò)程的質(zhì)量。質(zhì)量越高越好。它應當同時(shí)滿(mǎn)意顧客和酒店的需求和利益
3、每天上午10:30，前廳后廚負責人及骨干定期進(jìn)展售賣(mài)單、預約、重要接待等完善細節，每天與急推、專(zhuān)題介紹溝通，加強日常餐安排套餐的溝通。加強對客人反應信息的正確處理和準時(shí)關(guān)注，以高效的工作效率、良好的心態(tài)和虛心的態(tài)度不斷提高菜品質(zhì)量，嚴格掌握上菜速度和挨次。
4、節能：每天嚴格合理用水、用電、用氣，暖箱裝滿(mǎn)水后準時(shí)關(guān)閉水龍頭，菜吃完后馬上關(guān)閉自然氣閥門(mén)，人走后準時(shí)關(guān)閉電源，定期指定人員檢查，按時(shí)開(kāi)啟各種開(kāi)關(guān)設備。
5、本錢(qián)掌握：合理使用原材料，物盡其用，量化產(chǎn)品，遵循標準訂單，做好驗貨，嚴格防止變質(zhì)食品流入餐廳，協(xié)調不同菜系對原材料的`使用。做好原材料粗加工，提高出貨率，降低本錢(qián)。掌握本錢(qián)最重要的是指定專(zhuān)人負責原材料的儲存和保存。
6、設施設備的安全使用：加強與工程部的溝通，定期維護和保證設施設備，正確安全地使用和操作設施設備，下班前徹底檢查，做到萬(wàn)無(wú)一失。
7、廚房五標治理：運用“五標法”治理，科學(xué)有效地提高廚房的安全、衛生、質(zhì)量、效率和形象，從而生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，供應優(yōu)質(zhì)效勞，消退或削減鋪張，提高企業(yè)效率，樹(shù)立企業(yè)形象。
8、廚房消防安全：電器、自然氣、水等設備，要做到對人負責，必需堅決克制麻痹和幸運心理，時(shí)刻保持危機感和緊迫感，時(shí)刻敲響警鐘，切實(shí)做好安全生產(chǎn)工作。
酒店廚房規章制度5
一、廚房考勤制度
1按時(shí)上下班，不遲到、早退，請假一定要寫(xiě)請假條，捎假、電話(huà)請假無(wú)效。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元，遲到1小時(shí)以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資， 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。 2上班（值班）期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話(huà)，不準吃客人剩余菜品，會(huì )客不能超過(guò)10分鐘，以上違者一次罰款10元。 3員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過(guò)兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿(mǎn)半年者，工資加20元，滿(mǎn)一年者工資加50元。
二、廚房著(zhù)裝制度
1上崗后工裝要保持整潔衛生，若出現工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。 2上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3工作服應保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。 4工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區域外的地點(diǎn)，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。違者罰款50元。
三、廚房衛生管理制度
1廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。 2地面、天花板、墻壁、門(mén)窗應清潔美觀(guān)。 3定期清洗抽油煙設備。
4工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛生。
6食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，勿將食物在生活常溫中暴露太久。
7凡易的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內，生熟要分開(kāi)存放，防止串味。
8不得在工作場(chǎng)所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要避開(kāi)食物。
9廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。
四、食品原料管理與驗收制度
1根據酒店廚房生產(chǎn)程序標準，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過(guò)久而變質(zhì)。
2高檔原料派專(zhuān)人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準。
6嚴格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。
7驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。
8驗收人員必須了解如何處理驗收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現問(wèn)題時(shí)如何處理，如果已驗收的原材料出現質(zhì)量問(wèn)題，驗收員應負主要責任。
五、廚房日常工作檢查制度
1各項內容的`檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：
衛生檢查：每日一次，包括儀器衛生、個(gè)人衛生、日常衛生、計劃衛生;
紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規店紀;
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責、出品制度、質(zhì)量及速度;
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其他衛生。
2檢查人員對檢查出工作中發(fā)現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改正或在規定時(shí)間內改正。
3屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個(gè)人的責任;屬于部門(mén)、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，采取相應的經(jīng)濟處罰措施。
4對于屢犯同類(lèi)錯誤，或要求在限期內改進(jìn)而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
5檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內容和結果應做到書(shū)面記錄備案，檢查結果要及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房日常管理制度
1廚房行政管理由廚師長(cháng)負責，必須執行廚師長(cháng)的合理指示，認真完成廚師長(cháng)下達的各項任務(wù)，嚴格執行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開(kāi)除。
2每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(cháng)復查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3 工作時(shí)間內不得私自使用、加工廚房?jì)纫磺泄胁牧�，不得私自�?huì )客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。
4 廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長(cháng)打招呼，經(jīng)廚師長(cháng)同意后方可執行。違者罰款20元。
5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開(kāi)除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
6 在廚房?jì)热魏稳瞬坏梦鼰�，違者罰款20元。
7 工作時(shí)間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。
8 愛(ài)護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發(fā)現故意損壞者，立即開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責任人，嚴肅處理。
9 發(fā)現隨意浪費原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規定嚴肅處理。
10下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門(mén)無(wú)故逗留。下班后要對廚房?jì)热菀装l(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門(mén)等后鎖好門(mén)，方可離開(kāi)。
11每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開(kāi)，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間；不得私自串班，如出現問(wèn)題值班者負全部責任。
12 廚房每月必須推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應，做到色、香、
形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。
13 廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。
14 砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。
15砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價(jià)賠償。
16打荷人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準備工作（包括盤(pán)、碗、備品、調料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤(pán)邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
17日常衛生。每天飯口過(guò)后必須清潔衛生，做到干凈、整潔。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時(shí)每天擦拭，室內無(wú)積水、無(wú)異味。
18廚房出菜，由廚師長(cháng)負責，若在菜品中發(fā)現異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%；如菜品出現口味方面的問(wèn)題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價(jià)賠償100%。
19水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務(wù)。
20分管海鮮人員必須每天檢查各類(lèi)海鮮有沒(méi)有死的，冰鮮有沒(méi)有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問(wèn)題的，按價(jià)賠償。
酒店廚房規章制度6
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區域之外的地點(diǎn)，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規定者，按發(fā)展中心處罰條例執行。
酒店廚房規章制度7
1、部門(mén)內設置一名安全檢查員(安全知識由保安部統一安排培訓)。
2、廚房在使用各種爐灶時(shí)，必須遵守操作規程，并要有專(zhuān)人負責，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報告保安部、工程部。
3、廚房?jì)雀鞣N電器設備的安裝使用必須負合防火要求，嚴禁超負荷運行，且絕緣要求良好，接點(diǎn)要牢固，要有合格的保險裝置。廚房增設電器，要有工程部派人安裝并報保安部備案。
4、廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時(shí)，不得離人，油鍋、烤箱溫度不要過(guò)高，油鍋放油不宜過(guò)滿(mǎn)，嚴防溢鍋著(zhù)火，引起火災。
5、廚房的各種燃氣爐灶，烤箱關(guān)火時(shí)必須按操作規程操作(先點(diǎn)火后開(kāi)氣)，不準往灶火眼內倒置各種雜物，以防堵塞火眼發(fā)生事故。
6、經(jīng)常清理通風(fēng)、排煙道，做到人走關(guān)閉電源、氣源，熄滅明火。煙道油物要半年清除一次。
7、在煤氣灶工作期間，嚴禁離開(kāi)崗位。若發(fā)生煤氣失火，應先關(guān)氣后滅火。
8、廚房工作人員應熟悉滅火器材的.使用和存放位置，不得隨意挪動(dòng)和損壞。
9、一旦發(fā)生火情要沉著(zhù)、冷靜、及時(shí)報警和撲救。
10、部門(mén)負責人為該部門(mén)安全第一責任人。
酒店廚房規章制度8
第一條。廚部員工應關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識、愛(ài)護公司財產(chǎn)，遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。
第二條。員工按照廚房部制定的.作息時(shí)間按時(shí)上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時(shí)間視為上班時(shí)間，應嚴格按值班制度執行。
第三條。上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進(jìn)行操作，愛(ài)護廚房設備和工具，節約用水、電、油、氣，做到無(wú)長(cháng)明燈，無(wú)長(cháng)流水。
第四條。上班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事(如抽煙、吃零食、接、打電話(huà)及會(huì )客)。嚴禁在廚房?jì)却蚣�、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區域內逗留。
第五條。注意個(gè)人衛生、不允許留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工衣整潔、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內逗留。
第六條。嚴格執行國家規定衛生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷(xiāo)售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。
第七條。廚房部員工應服從管理人員安排和調動(dòng)，按時(shí)完成上級交待各項任務(wù)，不得無(wú)故拖延和終止工作。
第八條。公司規定的其它管理條例應嚴格遵守。
酒店廚房規章制度9
一、倡親密風(fēng)尚
所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。
二、提倡團結風(fēng)尚
所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業(yè)實(shí)現自已目標的根本保證，是企 業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助風(fēng)尚
所謂互助，即員工無(wú)論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛(ài)護和幫助。
四、提倡友愛(ài)
即員工彼此友好相處，互相厚愛(ài)，友愛(ài)以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛(ài)友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。
五、提倡勤儉風(fēng)尚
所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。
六、提倡尊重風(fēng)尚
所謂尊重，即是企業(yè)內部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習慣。
七、提倡合作風(fēng)尚
所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。
八、提倡信任風(fēng)尚
所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過(guò)，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見(jiàn)，熱忱相待。
【廚房基本管理制度】
廚房考勤制度
(1)廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
(2)穿好工作服后，應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報到或總體點(diǎn)名。
(3)根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。
(4)上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客、看書(shū)、下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到飯店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
(5)因病需要請假的員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續，并出示醫院開(kāi)出的有效證明，不能提供相關(guān)手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。
(6)需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。
(7)根據工作需要，需延長(cháng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或機時(shí)銷(xiāo)假處理。
(8)婚假、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊的有關(guān)規定。
(9)本制度適用于廚政部的所有員工。
廚房著(zhù)裝制度
(1)上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規定位置佩帶工號牌或工作證。服裝要干凈、整潔，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
(2)上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
(3)工作服應保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。
(4)工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區域之外的地點(diǎn)，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。(5)必須按規定圍腰系帶操作，不得拖拽。
(6)違反上述規定者，按飯店處罰條例執行。
廚房衛生管理制度
(1)廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
(2)地面、天花板、牆壁、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫隙應予填實(shí)密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
(3)定期清洗抽油煙設備。
(4)工作廚臺、櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
(5)食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。(6)食物應保持清潔、新鮮、衛生，并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。
(7)凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開(kāi)儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。
(8)調味品應用適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
(9)應備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
(10)員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)，長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
(11)在廚房工作時(shí)，不得在工作區域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
(12)廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。
(13)廚房清潔掃除工作應每天數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
(14)不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。
(15)有傳染病時(shí)，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
食品原料管理與驗收制度
(1)根據飯店廚政生產(chǎn)程序標準，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不、先入庫房原料擱置不用。
(2)高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。
(3)未經(jīng)許可，不得私自制作本飯店供應菜品，杜絕任何原料浪行為。
(4)不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
(5)不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
(6)不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。
(7)嚴格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應程序，確保飯店菜品操作流程正常運轉，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。
(8)驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
(9)驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
(10)驗收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上不符的原材料。
(11)驗收人員必須了解如何處理驗收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗收的原材料出現質(zhì)量問(wèn)題，驗收人員應負主要責任。
(12)驗收完畢，驗收人員應填寫(xiě)好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。
(13)以收完畢，驗收人員應填寫(xiě)好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。
(14)以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
日常工作檢查制度
(1)對廚房各項工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項的抽查;總廚、廚師長(cháng)、組長(cháng)、廚房員工。
(2)檢廚房查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著(zhù)裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規章制度的執行和正常正產(chǎn)運轉情況。
(3)各項內容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;
生產(chǎn)檢查：每周一日常工作檢查制度：
(1)對廚房各項工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項的抽查;總廚、廚師長(cháng)、組長(cháng)、廚房員工。
(2)檢廚房查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著(zhù)裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規章制度的執行和正常正產(chǎn)運轉情況。
(3)各項內容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度;
每日例查：每日兩次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其他衛生。
(4)檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改正或在規定期內改正。
(5)屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個(gè)人的責任;屬于部門(mén)，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時(shí)采取相應的經(jīng)濟處罰措施。
(6)對于屢犯同類(lèi)錯誤，或要求在限期內改進(jìn)而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
(7)檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內容和結果應做書(shū)面紀錄備案，檢查結果應及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
廚房值班交接班制度
(1)根據工作需要，組長(cháng)有權安排本組各崗人員值班。
(2)值班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點(diǎn)接班。
(3)交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。
(4)接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實(shí)交接班內容。
(5)值班人員應自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事�！�(6)值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
(7)值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。
(8)值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗，交鑰匙。
(9)廚師長(cháng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接紀錄。
廚師長(cháng)崗位制度
1、負責各小組組長(cháng)的考勤考績(jì)工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表?yè)P和批評、獎勵或處罰職權。
2、全權處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3、合理調動(dòng)，安排各小組組長(cháng)、廚師、廚工的人員配置。
4、現場(chǎng)檢查、督導廚房的各種準備工作。
5、根據飯店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì )菜單。
6、制定廚房的操作規程及崗位職責，確保廚房工作正常進(jìn)行。
7、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統籌各個(gè)工作環(huán)節。
8、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。
9、根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷(xiāo)售。
10、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關(guān)，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。
11、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學(xué)習新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施。
12、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì )的烹調工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。
13、合理調配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎。
14、負責控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場(chǎng)供應情況和價(jià)格根據原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)過(guò)廚師長(cháng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。
15、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量，并協(xié)助總經(jīng)理設計、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。
16、經(jīng)常與各部門(mén)聯(lián)系協(xié)調，并聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作。
廚師崗位制度
1、炒鍋崗位職責
(1)后鑊崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數，一鑊稱(chēng)為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算;
(2)能掌握和烹制一切高級宴會(huì )、酒會(huì )的食品;
(3)早班的后鑊，都是做準備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì )、酒會(huì )、小菜、粉、面、飯的烹制者。
2、砧板崗位職責
(1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱(chēng)為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式;掌握菜式的售價(jià)，毛利核算。
(2)能掌握和配制一切高級宴會(huì )、酒會(huì )的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用。
(3)所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;
(4)按照飯店的操作規程和斤兩的規格，做到有條不紊地去處理日常工作;
(5)有計劃地做好貨源計劃。
3、上什崗位職責
(1)負責蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;
(2)負責浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、鰲肚、燕窩、干貝等)。
4、打荷崗位職責
(1)負責一切宴會(huì )、酒會(huì )、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負責各種菜式的`排設造型;
(2)早班要做好各種菜式的準備工作，開(kāi)收醬料檔;
(3)掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。
5、水臺崗位職責
(1)要掌握海、路、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;
(2)懂得飼養本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);
(3)掌握各種牲口的起貨成率;
(4)掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。
6、熟食間崗位職責
(1)負責嶄、切熟食品種;
(2)用蔬菜類(lèi)雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤(pán);
(3)掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;
(4)有良好的衛生“五、四”制度。
7、點(diǎn)心部崗位職責
(1)熟籠崗位職責
負責蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類(lèi)、糕品、各種半制品;指揮銷(xiāo)售，保證點(diǎn)心及時(shí)供應;早茶市供應的蒸制品種，糯米雞的包制。
(2)煲粥崗位職責
負責灼車(chē)的湯、餃類(lèi)準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。
(3)煎炸崗位職責
負責以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車(chē)用的菜應做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣(mài)用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚(yú)等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。
(4)拌餡崗位職責
負責切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚(yú)，按規格要求做好各種餡料、保管好各種肉類(lèi)、干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚(yú)剝肉、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。
廚房出菜制度
1、廚房案板切配人員，負有隨時(shí)接受和核對菜單的責任。
(1)接受餐廳的點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數量相符的木夾;
(2)宴會(huì )和團體餐單必須是宴會(huì )預訂或廚師長(cháng)開(kāi)出的正式菜單。
2、配菜崗憑單按規格及時(shí)、準確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制。
3、負責排菜的人員，排菜必須前后有序，準確及時(shí)，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒傳菜員取走。
4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò)10分鐘，冷菜不得超過(guò)5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責。
5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(cháng)審核。
6、爐灶崗對所訂菜肴要及時(shí)烹調，對所配菜肴的規格、質(zhì)量有疑問(wèn)者，要及時(shí)向案板切配崗提出，并妥善處理。
7、廚師長(cháng)有權對出菜的手續和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查;如有質(zhì)量不符或手續不全的菜肴，有權退回并追究責任。
紅案爐子組長(cháng)崗位制度
1、協(xié)助廚師長(cháng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷(xiāo)售價(jià)。
2、熟練得烹制廚房能夠提供的季節、月、周、日特色菜。
3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(cháng)培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。
4、開(kāi)餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。
5、負責零點(diǎn)餐、宴會(huì )及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。
6、掌握各種原料的名稱(chēng)，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的原料。
7、向廚師長(cháng)匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問(wèn)題，廚房食品衛生質(zhì)量問(wèn)題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問(wèn)題，客人對食品投訴及要求，季節、月、周、日、廚房的特色創(chuàng )新菜式，第二天原料的申購。
8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場(chǎng)所衛生干凈、各種能源開(kāi)關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。
紅案爐子廚師崗位制度
1、負責零餐及宴會(huì )菜肴的烹制，滿(mǎn)足客人對食品提出的特殊烹飪要求。
2、熟練地烹制廚房提供的各類(lèi)菜肴。
3、按組長(cháng)的要求，填寫(xiě)領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(cháng)簽字，領(lǐng)取每日貨物。
4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配制各種調料。
5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開(kāi)餐完畢后，清潔所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛生的清
酒店廚房規章制度10
為了提高酒店出品質(zhì)量，發(fā)揚和保持廚師個(gè)人團體素質(zhì)和酒店形象，根據現代餐飲酒店出品管理，特訂如下制度：
一、嚴格按照總廚規定的時(shí)間上、下班(上午8：30—14：00;下午16：30—20：00)嚴禁遲到、早退，違者處以罰款;曠工者重罰;
二、上班時(shí)堅守自己的崗位，無(wú)事不得串崗、進(jìn)餐廳，做好自己的衛生區，違者處以罰款;
三、上班時(shí)嚴禁抽煙、打私人電話(huà)、發(fā)短信聊天，違者處以罰款;
四、上班時(shí)，工衣穿戴整潔，時(shí)刻保持干凈，樹(shù)立良好廚師形象，保持團隊良好素質(zhì)，否則處以罰款;
五、同事之間，團結友愛(ài)、相互尊重、同心協(xié)力完成一切出品工作;
六、嚴格按照設備規定正常操作，減少不必要的事情發(fā)生;
七、按照酒店規定的時(shí)間用餐，其他時(shí)間嚴禁偷吃，違者處以罰款;
八、私人用品不能帶入廚房，愛(ài)護酒店一切財產(chǎn)，損壞物品則相應賠償;
九、做好自己的衛生區，地面隨時(shí)保持干凈，無(wú)垃圾、油污等，隨時(shí)做到四隔離，否則對當事人及該崗位主管進(jìn)行相應處罰;
十、認真做好自己的本職工作，因工作失誤造成的浪費，及造成客人退單者，處以賠償和罰款;多次者給予辭退;
十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料(包括腐爛食品)，如確實(shí)不能用的應及時(shí)報告部門(mén)負責人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉;嚴格按照程序管理，否則處以賠償和罰款;
十二、出品部任何人一律留短發(fā)，不留長(cháng)指甲，多次勸說(shuō)未果者處以罰款;
十三、廚部每天上班前按時(shí)規定地排隊，總結昨日不足，計劃當天日常工作;總結時(shí)，近天連續兩次犯相同種錯誤者處以罰款和辭退;，沒(méi)有警告;
十四、做好自己本職工作外，離崗關(guān)鍵事宜(關(guān)好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作)，以免發(fā)生意外，否則追究當事人責任;
十五、值班人員負責客人當時(shí)的一切需要，及員工餐的準備工作和日常工作，做好當日交接工作(班次交接本)。
未經(jīng)事宜，根據情節不同給予相應處罰，每開(kāi)一張罰單同時(shí)會(huì )獎勵同類(lèi)問(wèn)題的`一位優(yōu)秀人員。大家皆知，罰款不是目的，而是一種手段，俗話(huà)說(shuō)：先做人，后做事。此制度的目的是時(shí)刻提醒大家要有一種緊迫感，為酒店做出最好的業(yè)績(jì)。
以上十五條，根據當時(shí)情況適當處以警告，有的事宜沒(méi)有警告，直接處以罰款(最低處以20元罰款)和辭退，望大家嚴格遵守。
酒店廚房規章制度11
一．所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著(zhù)裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹(shù)立酒店廚房的良好形象。
二．所有員工要發(fā)揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。
三．所有員工必須注重個(gè)人衛生，不留長(cháng)發(fā)，長(cháng)指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛生素質(zhì)。
四．廚房?jì)纫３智鍧嵏蓛�，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創(chuàng )造一個(gè)良好的工作環(huán)境。
五．保持工作衣整潔，不準臟； 不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。
六．任何人員必須節約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。
七．值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門(mén)，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現以上現象，當班人員重罰100元。
八．上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
九．保持工作衣整潔，不準臟； 不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。
十．所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。
十一．菜品加工要做到高標準，精細化，盤(pán)盤(pán)上稱(chēng)，足斤足兩，同樣菜品要做到盤(pán)子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術(shù)的一流廚房出品。
十二．做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門(mén)，如發(fā)現有人為故意損壞廚具《食具》者，按價(jià)賠償，另外加罰200元。
十三．原材料采購開(kāi)單，須由主要技術(shù)組長(cháng)按每天的銷(xiāo)售情況有計劃的.向上申報采購，不得忽報，漏報，造成原材料積壓，變質(zhì)，發(fā)霉按原價(jià)賠償，做到及時(shí)清理，如有隱瞞不報者，一經(jīng)發(fā)現，除名！
十四．值班人員要積極配合財會(huì )，庫管，做好早，晚的檢斤驗貨，不得有情緒，亂說(shuō)亂講，污言誶語(yǔ)，不得頂撞，有不同意見(jiàn)及時(shí)象廚師長(cháng)（主管）匯報，不準在財會(huì )，庫房逗留，亂說(shuō)亂闖。
十五．所有員工要積極配合前臺領(lǐng)班，服務(wù)員，服務(wù)生工作，不準與前臺人員打鬧，說(shuō)笑，說(shuō)與工作無(wú)關(guān)的事，禁止搞對象，盡全力為前臺做好一切服務(wù)工作。
十六．所有員工應按照值班規章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負責廚房一切工作。
十七．所有員工有病假，事假，離職提前申請須有書(shū)面材料，聽(tīng)候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節嚴重者給予除名處理！
十八．工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產(chǎn)，引起重大責任事故者，有當事人負主要責任，主管負責失職責任。
3
酒店廚房規章制度12
廚房作為酒店的核心部分，直接影響酒店的服務(wù)質(zhì)量和聲譽(yù)，因此在進(jìn)行廚房工作管理中，要嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，嚴格操作規程和衛生安全，嚴肅勞動(dòng)紀律，制定切實(shí)可行的酒店廚房管理制度，具體細則如下：
一、廚房衛生管理細則：
1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻壁、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的.與生的食物分開(kāi)儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。
7、員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
8、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
10、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
二、食品原料管理與驗收細則：
1、根據酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
3、嚴格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。
三、廚房防火安全制度：
1 、發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應立即報修，修復后才能使用；
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。
7、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
8、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。
9、廚房消防措施齊全、有效。
10、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
四、廚房設備及用具管理細則：
1、廚房所有設備、設施、用具實(shí)行文明操作，按規范標準操作與管理。
2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。
3、廚房?jì)裙灿闷骶�，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強保養和正常使用。
4、廚房?jì)纫磺刑厥夤ぞ�，由�?zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數和檢查質(zhì)量。
5、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
6、廚房?jì)扔镁�，使用人有責任對其進(jìn)行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。
7、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向上級報告審查批準。
酒店廚房規章制度13
一、廚房員工必須遵守本店的規章制度，如有違反者情節嚴重給予處罰。
二、員工必須按規定上下班，不得無(wú)故遲到，早退，曠工。如果違反嚴格處罰，未到下班時(shí)間不得更衣。違規一次扣罰10元。
三、請假應提前一天通知以上領(lǐng)導給予批準，必須寫(xiě)請假條，由廚師長(cháng)簽字才能生效。不得離崗，未給批準，按曠工處理。
四、員工辭職需提前一個(gè)月向廚師長(cháng)打辭職報告簽字同意，如不按規定，違反辭職報告而自己離職者，按曠工處理，扣發(fā)工資。
五、上班禁止在廚房打撲克、下棋、、玩手機、抽煙、看報紙現象，如有違反者以10-200元處罰。
六、員工上下班必須走員工通道，如有違反者將給予處罰。違規一次10元。
七、嚴禁在廚房偷吃，偷酒店的任何東西，一徑發(fā)現按原價(jià)的十倍罰款。
八、員工之間要團結互助，積極向上，嚴禁打架斗毆，違者處罰100元以上的.處罰。干部參與加倍扣罰。情節嚴重者交公安部門(mén)處理，予以辭退。
九、禁止在廚房?jì)确胖萌魏嗡饺宋锲�，保持廚房?jì)日麧嵭l生，上班時(shí)間不得脫離崗位，不吵鬧追趕，不得串崗。
十、上班時(shí)間不得會(huì )客，非本店人員不得進(jìn)入廚房。
十一、所有廚房員工，任何時(shí)間不得進(jìn)入前廳“包廂閑逛”不得對服務(wù)員有不文明的行為，熱菜間的員工，不得進(jìn)入冷菜間和點(diǎn)心房。
十二、所有廚房員工，工作時(shí)一律不得浪費原材料，如有違反被發(fā)現罰款一次10元以上。
十三、配菜要保持菜肴數量和質(zhì)量，以免引起不必要的浪費，由主墩直接把關(guān)，如有浪費，主墩和切菜各處以10元以上處罰。
十四、值班人員在中晚上下班之前一定要檢查廚房的水、電、煤氣及物品的擺設。
十五、廚房工作人員不得在工作時(shí)間坐在打荷臺和冰箱上，違者處以10-50元處罰。
十六、上崗工作服佩工號牌，戴工作帽，穿戴整潔。工作時(shí)間絕對服從領(lǐng)導安排。若不服從，發(fā)生頂撞吵嘴現象，違者以30-50元處罰，情節嚴重者立即除名。
酒店廚房規章制度14
第一條. 個(gè)人衛生
1.廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的培訓。
2.必須每天做好個(gè)人衛生包干區域的清潔工作。
3.進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。
4.嚴禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴禁吸煙。
4. 女職工不準長(cháng)發(fā)披肩，男職工不準留長(cháng)發(fā)和胡須。
第二條.環(huán)境衛生
1.保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角、無(wú)雜物。
2.保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。
3.下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
4.冰箱、保潔櫥、門(mén)等必須在下班時(shí)上鎖。
5.廚房、冰箱等設備損壞應及時(shí)報修。
6.發(fā)現“四害”馬上滅蟲(chóng)。
7.廚房必須做到每周大掃除1次。
第三條.冰箱衛生
1.冰箱應定人定崗，實(shí)行專(zhuān)人保管。
2.保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
3.每日檢查冰箱內食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤(pán)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬類(lèi)，相對分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應用保鮮膜。
第四條.食品衛生
1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。
2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
3.保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調時(shí)燒熟煮熟，現賣(mài)現燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。
4.按政府有關(guān)規定，禁用不得銷(xiāo)售的食品。
第五條.餐具衛生
1.切配器具要生熟分開(kāi)，加工機械必須保持清潔。
2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具重洗。
第六條.切配衛生
1.切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
2.砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3.不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
4.遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報修。
第七條.爐灶衛生
1.灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結束后清洗干凈。
2.鍋具必須清潔，排放整齊。
3.爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
4.各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。
廚房日常安全工作制度
第一條.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的'，每次罰款50元，造成事故和損失的責任自負。
第二條. 換氣罐時(shí)做到無(wú)火源，不按要求操作的每次罰款50元。
第三條. 刀具、刃具放置好，做到無(wú)事故隱患。
第四條. 各種原料要放置穩固，不按要求堆放的，造成損失由當事人承擔。
第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過(guò)8分滿(mǎn)，并放置穩，端取時(shí)必須加墊隔熱。第六條.通道、過(guò)道必須隨時(shí)保持暢通無(wú)阻。
第七條.清潔設備時(shí)必須關(guān)機操作，違者每次罰款50元。
第八條.廚房禁止吸煙，地面發(fā)現煙頭1次罰款50元。
酒店廚房規章制度15
為了規范管理廚房員工，特制定以下制度：
1.廚房工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》，以確保食品衛生。
2.員工必須提前10分鐘到崗，與下一班次進(jìn)行交接;當班期間不得聊天。
3.進(jìn)入廚房后必須著(zhù)工裝，保持儀容儀表整潔，洗手后方可上崗工作。
4.員工在下班前要打掃廚房衛生，與下一班次交接工作。
5.工作時(shí)間內不得擅自離崗、串崗、看書(shū)、睡覺(jué)等，不準做與工作無(wú)關(guān)的事。
6.不能在非吸煙區吸煙，廚房?jì)葒澜鼰煛?/p>
8.不得在廚房區域內追逐，打鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛生的事。
9.下采購單時(shí)應嚴格計算，既滿(mǎn)足使用又不至于存放太久，以節省流動(dòng)資金。
10.接收半成品、食材時(shí)，嚴格把好質(zhì)量關(guān)，做到原料不新鮮不接收。
11.非冷菜間員工，在沒(méi)有特殊情況下不得進(jìn)入冷菜間。
12.冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。
13.不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。
14.罐頭食品一經(jīng)打開(kāi)，必須倒入不銹鋼器皿內并放入冰箱。
15.在操作過(guò)程中不得直接用操作工具和用手品嘗，嘗過(guò)的`菜不能放回鍋內。
16.熟菜須用罩蓋遮住。
17.每天配菜結束，及時(shí)清理地面，保持廚房地面清潔，無(wú)積水，無(wú)油垢，墻上無(wú)食物殘渣和污漬。
18.不在洗菜池、洗手池內洗拖把、污物，餐后所有調味品須加蓋。
19.用具、器皿嚴格按洗滌，保管程序進(jìn)行清洗及存放，確保餐具、食物、器皿的衛生。
20.爐灶火種不能連續開(kāi)2小時(shí)，如長(cháng)期不用應關(guān)掉火種。
21.自覺(jué)維護保養廚房設備及用具，嚴禁設備帶“病”操作，或將專(zhuān)用設備改作他用，如損壞公物按規定賠償。
22.增強節水、節電意識，在工作允許的情況下，能關(guān)掉的設備盡量關(guān)掉。
23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品時(shí)，要使用保鮮膜或袋包裝，生熟分開(kāi)，做到“先進(jìn)先出”，碼放合理。
24.自覺(jué)養成衛生習慣，隨時(shí)保持工作崗位及負責區域的衛生整潔。每餐加工完畢，及時(shí)清理灶臺衛生，鍋具、抽油煙機應每日一小清、每周一大清。
25.餐廳廚房?jì)葢O置污物處理蓋桶，并有專(zhuān)人保潔和處理。
26.定期對廚房進(jìn)行徹底地打掃，配合管事員做好相關(guān)領(lǐng)域的衛生清潔工作。
27.未經(jīng)廚師長(cháng)批準，不得擅自帶外人進(jìn)入廚房。
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