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（合集）餐飲課程培訓2篇
餐飲課程培訓1
一、餐廳主管崗位職責
1、認真貫徹餐飲部經(jīng)理意圖，積極落實(shí)各個(gè)時(shí)期的工作任務(wù)和日常運轉工作。
2、具有為賓館多作貢獻的精神，不斷提高管理，業(yè)務(wù)上精益求精。
3、擬訂本餐廳的服務(wù)標準，工作程序。
4、對下屬員工進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧，掌握員工的思想動(dòng)態(tài)。
5、熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，加強現場(chǎng)督導，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅持在一線(xiàn)指揮，及時(shí)發(fā)現和糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問(wèn)題。與客人建立良好的關(guān)系，并將客人對食品的意見(jiàn)轉告總廚師長(cháng)，以改進(jìn)工作。
6、嚴格管理本餐廳的設備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規定的完好率。
7、抓好餐具、用具的.清潔衛生，保持餐廳的環(huán)境衛生。
8、做好餐廳完全和防火工作。
9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計劃和工作總結。
二、領(lǐng)班崗位職責：
1、接受餐廳主管的指派工作，全權負責本班組工作。
2、以身作則，責任心強，敢于管理。
3、協(xié)助餐廳主管擬訂本餐廳的服務(wù)標準，工作程序。
4、合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。
5、檢查本班人員出勤情況，準備工作是否合格就緒，并對服務(wù)員當天的工作，紀律等方面進(jìn)行考核登記，并及時(shí)向主管反映。
6、處理服務(wù)中發(fā)生的問(wèn)題和客人投訴，并向餐廳主管匯報。
7、配合餐廳主管對下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓，不斷提高員工的專(zhuān)業(yè)知識和服務(wù)技巧。
8、做好本班組物品的保管和餐廳衛生工作。
9、隨時(shí)留意客人動(dòng)向，督導員工主動(dòng)、熱情、禮貌待客。
10、要求服務(wù)員熟悉菜肴特點(diǎn)，善于推銷(xiāo)菜肴與酒水。
11、完成餐廳主管臨時(shí)交辦的事項。
12、負責寫(xiě)好工作日記，做好交接手續。
三、迎送員崗位職責：
1、及時(shí)了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實(shí)安排好餐桌。
2、接受客人的臨時(shí)訂座。
3、負責來(lái)餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。
4、儀容整潔，不擅離崗位。
5、根據不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。
6、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設施方面的問(wèn)題，收集有關(guān)意見(jiàn)，并及時(shí)向餐廳主管反映。
7、婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀(guān)和衣著(zhù)不整的客人進(jìn)餐廳就餐。
8、保證地段衛生，做好一切準備。
9、在餐廳客滿(mǎn)時(shí)，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。
四、服務(wù)員崗位職責：
1、按照規格標準，布置餐廳和餐桌，做好開(kāi)餐前的準備工作。
2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無(wú)缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無(wú)破損、無(wú)污跡。
3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點(diǎn)菜，向客人介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn)。
4、儀容整潔，不擅自離崗。
5、勤巡臺，按程序提供各種服務(wù)，及時(shí)收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷(xiāo)酒水飲料。
6、開(kāi)餐后，搞好餐廳的清潔衛生工作。
7、熟悉餐牌和酒水牌的內容，如：食品的制作方法等。
8、做好餐后收尾工作。
五、跑菜員崗位職責：
1、做好營(yíng)業(yè)前潔凈餐具、用具的衛生入柜工作，保證開(kāi)餐時(shí)使用方便。
2、準備好開(kāi)餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。
3、了解菜式的特點(diǎn)、名稱(chēng)和服務(wù)方式，根據前臺的時(shí)間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。
4、了解結帳方式，妥善保管好訂單，以便復核。
5、協(xié)助前臺服務(wù)員做好餐前準備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。
6、協(xié)助廚師長(cháng)把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤(pán)造型、菜的冷熱程度等。
7、協(xié)助前臺服務(wù)員，溝通前后臺的信息。
餐飲課程培訓2
我國高職教育的生源類(lèi)型復雜，一類(lèi)是普通高中畢業(yè)生（以下簡(jiǎn)稱(chēng)普高生），另一類(lèi)是中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生、職業(yè)高中畢業(yè)生和技工學(xué)校畢業(yè)生（統稱(chēng)為“三校生”）�！叭Ｉ笔菂⒓訉谡猩荚�，憑文化課、專(zhuān)業(yè)課成績(jì)入學(xué)的，他們在進(jìn)入高職學(xué)習之前已經(jīng)掌握了一定的專(zhuān)業(yè)技能知識。針對不同的生源特點(diǎn)，我們要采用比較研究的方法去認識和把握普高生和三校生教學(xué)的特點(diǎn)。高職教育的教學(xué)特點(diǎn)正是在與其它類(lèi)型、層次教育的比較研究中表現出來(lái)的，也是高職教育規律的反映和教學(xué)的必然要求。
一、高職院�！叭Ｉ薄安惋嫹⻊�(wù)與管理”課程教學(xué)實(shí)情分析
�。ㄒ唬┖鲆晫W(xué)情，套用同一課程結構
絕大多數高職院校在課程的結構設置上并沒(méi)有把“三校生”和普高生區別開(kāi)來(lái)，而是采用統一的課程結構，顯然這種課程結構是不科學(xué)、不合理的。因為這兩類(lèi)學(xué)生的起點(diǎn)不同、素質(zhì)不同，他們的餐飲知識掌握程度差異很大，對“三校生”來(lái)講達不到教學(xué)要求，無(wú)法實(shí)現教學(xué)目標。
�。ǘ┎环謱ο�，使用同一個(gè)教學(xué)計劃
無(wú)視“三校生”和普高生知識結構和專(zhuān)業(yè)基礎知識的差異，簡(jiǎn)單地采用同一個(gè)計劃授課，必然導致兩種不同的結果。一是對于“三校生”來(lái)說(shuō)，課程知識過(guò)于簡(jiǎn)單，進(jìn)度太慢，學(xué)不到新的知識而缺乏學(xué)習興趣；另一方面，對于“普高生”來(lái)講，由于本身沒(méi)有餐飲方面的專(zhuān)業(yè)知識基礎，覺(jué)得課程知識太難，進(jìn)度太快，自己跟不上，進(jìn)而失去學(xué)習信心。
�。ㄈ┖习嗌险n，采用同一套教學(xué)方法
近年來(lái)，隨著(zhù)高職院校的不斷擴招，不少學(xué)校由于師資力量的不足，并且為了節約成本，將“三校生”和普高生合在一起上課。教師雖然很清楚“三校生”和普高生的知識結構和起點(diǎn)都存在著(zhù)很大差異，但由于是合班上課，沒(méi)辦法因材施教，只好采用同一套教學(xué)方法組織教學(xué)，教學(xué)效果差。
�。ㄋ模┰u估不當，采用統一的考核標準
采用統一的考核標準顯然是不合理、不公平的，由于三校生普遍持有勞動(dòng)廳餐飲中級技術(shù)證書(shū)，對餐飲操作技能技巧已經(jīng)基本掌握，所以考試就顯得比較簡(jiǎn)單而且重復。
二、“三校生”“餐飲服務(wù)與管理”基礎知識狀況調查及得出結論
�。ㄒ唬叭Ｉ薄安惋嫹⻊�(wù)與管理”基礎知識狀況調查
浙江旅游職業(yè)學(xué)院20xx級酒店服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)共有“三校生”74名，2個(gè)班級，我們對他們作了入學(xué)前“餐飲服務(wù)與管理”課程的主要技能技巧和理論知識基礎狀況的問(wèn)卷調查。
�。ǘ┱{查得出結論
1、三校生入學(xué)前餐飲操作的基本技能普遍掌握較好，餐飲中級技術(shù)等級證書(shū)持有率為90.54%。
2、三校生教育以考證為導向十分明顯。入學(xué)前所學(xué)內容側重餐飲概述、餐飲操作技能、中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、宴會(huì )服務(wù)五章內容，而對菜單管理、原料管理、廚房管理、成本費用控制等章節相對薄弱。
3、不同生源地學(xué)生掌握知識點(diǎn)差別較大，比如西餐擺臺，50%多學(xué)生反映沒(méi)有學(xué)習，或者掌握得很不好。
4、學(xué)生普遍覺(jué)得對這些知識掌握得不太理想，除了餐飲服務(wù)技能和廚房管理兩章，覺(jué)得其他章節有系統講授必要的人數均在93%以上。調查結果顯示，對“三校生”我們必須在調查了解的基礎上，因材施教，區別對待。在教材選擇、授課進(jìn)度安排、授課側重點(diǎn)以及授課方式上與普高生區別開(kāi)來(lái)，讓他們在原有的基礎上能提升一個(gè)層次學(xué)習，避免他們有老生常談的乏味感，并且充實(shí)補充管理部分知識點(diǎn)，從中專(zhuān)、技校側重動(dòng)手、應對考證，向既能動(dòng)手，又能動(dòng)腦，由操作型人才向管理型人才靠攏。
三、高職“三校生”“餐飲服務(wù)與管理”課程改革與實(shí)踐思考
�。ㄒ唬┰O計“三校生”“餐飲管理”教學(xué)任務(wù)
教學(xué)應該承前啟后、因材施教。浙江旅游職業(yè)學(xué)院“三校生”比例曾經(jīng)約占總學(xué)生數的50%以上，最近普高生比例不斷提高，但“三校生”仍占10%左右。針對這個(gè)實(shí)際情況，我們有必要對此做專(zhuān)門(mén)的研究，分析“三校生”在中專(zhuān)、職高及技校的學(xué)習情況和知識結構，設計針對性的授課進(jìn)度、授課方案，而不能忽視他們的個(gè)體特點(diǎn)，與普高生等同對待，導致教、學(xué)的失敗�；舅悸肥墙Y合問(wèn)卷調查情況，減少操作技能課時(shí)，并把原來(lái)簡(jiǎn)單教會(huì )學(xué)生操作，側重動(dòng)手能力，轉變?yōu)橐龑W(xué)生掌握操作標準，理解操作要領(lǐng)。強化菜單管理、廚房管理、原材料管理、成本核算等餐飲管理內容。補充餐飲企業(yè)實(shí)際經(jīng)營(yíng)案例等內容，有效地提升學(xué)生的學(xué)習興趣，提高他們的.學(xué)習效果。
�。ǘ┱{整教學(xué)計劃
針對“三校生”與普高生起點(diǎn)不同、知識結構不同，使用統一的基礎課程結構、教學(xué)計劃、教學(xué)方法和考核標準不利于“三校生”的學(xué)習與發(fā)展這個(gè)值得引起教學(xué)界關(guān)注的問(wèn)題，提出應根據“三校生”的學(xué)習特點(diǎn)對“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)進(jìn)行改革，提高“三校生”的學(xué)習興趣和學(xué)習成績(jì)，提高教學(xué)效果和效率。根據問(wèn)卷調查情況，調整“餐飲服務(wù)與管理”課程各章節的教學(xué)學(xué)時(shí)比重，比如第二章餐飲服務(wù)技能，一般普高生應安排40課時(shí)左右“，三校生”建議安排20課時(shí)左右，而且側重點(diǎn)放在西餐操作和餐飲服務(wù)技能標準的理解和掌握上。
�。ㄈ└母锝虒W(xué)方法，實(shí)行分類(lèi)教學(xué)
首先，體現“以學(xué)為主”的教學(xué)思想，以學(xué)生自主學(xué)習為主的教學(xué)方法，提倡教師主導與學(xué)生自學(xué)并重，充分發(fā)揮學(xué)生學(xué)習的主動(dòng)性和能動(dòng)性，讓學(xué)生主動(dòng)地探索和發(fā)現，自主地進(jìn)行知識的建構和重構；
其次，充分利用現代化教學(xué)手段，利用多媒體進(jìn)行教學(xué)，及時(shí)展現餐飲企業(yè)的最新動(dòng)態(tài)和實(shí)景，提升學(xué)生學(xué)習的興趣，激發(fā)學(xué)生學(xué)習的熱情，提高教學(xué)效果和質(zhì)量；
第三，必須把“三校生”和普高生分類(lèi)組織教學(xué)，因材施教，有效提高教學(xué)質(zhì)量和效率。
最后，改革作業(yè)模式，以小組作業(yè)的方式，組織學(xué)生走向社會(huì )、走向企業(yè)，將知識活學(xué)活用，理論聯(lián)系實(shí)際，并以此培養學(xué)生的團隊分工合作精神。
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