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關(guān)于酒店經(jīng)營(yíng)管理工作合理化建議
酒店餐飲部是酒店經(jīng)營(yíng)的龍頭，經(jīng)營(yíng)的成敗關(guān)系到整個(gè)酒店的效益，所以在酒店的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中要高度重視。酒店餐飲可以說(shuō)是酒店中最主要的一個(gè)部門(mén)，其員工多、崗位多、工種多，管理起來(lái)相應地就要費時(shí)費心。只有健全管理制度，完善管理機制，革新常變，餐飲才能長(cháng)勝不衰。
一、 規章制度是酒店經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵，管理發(fā)展是由人管人到制度管人，再到文化熏陶人發(fā)展的，所以酒店的發(fā)展要靠好的規章制度來(lái)保障。
酒店的各個(gè)部門(mén)都要把規章制度建立起來(lái)，如：崗位職責、工作標準、獎懲條例、績(jì)效考核、損耗報廢、員工手冊、管理條例等，都要建立好、完善好，做到有章可循。部分國營(yíng)酒店與集團餐飲連鎖店，有自己的上級主管單位，有時(shí)會(huì )對酒店的自主經(jīng)營(yíng)權有一定的限制，這樣就會(huì )制約酒店的靈活經(jīng)營(yíng)發(fā)展，在經(jīng)營(yíng)上放不開(kāi)，有可能會(huì )成為主業(yè)的附屬性福利單位。不作為一個(gè)純經(jīng)營(yíng)性餐飲店來(lái)管理，一切為主業(yè)服務(wù)，而忽視了外部市場(chǎng)，這樣對餐飲店經(jīng)營(yíng)不利。如果還沿用以前的管理模式以及管理人才，再不健全管理機制，更新管理理念，補充新的管理人才，主體工程的改造只是換了件新衣裳，對于內在的經(jīng)營(yíng)，還有可能成為以前的招待所。企業(yè)在用人上不打破“大鍋飯”、“鐵飯碗”，不取消工種的差別，這樣對酒店經(jīng)營(yíng)發(fā)展不利。正式工有種優(yōu)越感，認為自己是企業(yè)的主人，你們臨時(shí)工算什么，有“鐵飯碗”做為保障，就失去了工作前進(jìn)的動(dòng)力，而招聘工覺(jué)得我們是臨時(shí)工，說(shuō)不上哪天就被辭退了，又沒(méi)有什么保障，工作起來(lái)也沒(méi)有什么動(dòng)力。這樣就出現了人才的頻繁流動(dòng)，而企業(yè)的競爭到頭到還是人才的競爭，誰(shuí)留住了人才，誰(shuí)就能在市場(chǎng)競爭中獲勝。對于企業(yè)來(lái)說(shuō)必須要有好的人才競爭機制，廣納賢士，因勢利導才能為企業(yè)補充活力。對于任何工種一視同仁，該買(mǎi)保險的同樣買(mǎi)保險，該解決后顧之憂(yōu)的同樣解決后顧之憂(yōu)。使員工能感受到企業(yè)的關(guān)懷與溫暖，同樣是企業(yè)的主人，這樣對企業(yè)才能有感情，才能減少人員的跳槽，防止外部同行的挖人。作為餐飲經(jīng)營(yíng)就該本著(zhù)嚴格管理、靈活經(jīng)營(yíng)、誠實(shí)守信、細心細致的工作;高標準、高要求、新起點(diǎn)、新思路去運營(yíng)管理;再加上好的管理制度、管理措施，好的用人機制，餐飲店才能健康持續發(fā)展。
二、 菜品與服務(wù)是餐飲的生命力，過(guò)去有的經(jīng)營(yíng)者認為菜品質(zhì)量第一，服務(wù)質(zhì)量第二，而實(shí)踐證明：服務(wù)第一、菜品次之。
假如，一桌非常豐盛可口的菜肴，讓一位積極性不高的餐廳工作人員去服務(wù)，她板著(zhù)面孔，一言不發(fā)，一副你愛(ài)吃不吃的姿態(tài)，酒杯中的酒沒(méi)了又不及時(shí)添加，骨碟中的殘渣已滿(mǎn)又不去更換，您想那會(huì )是什么氣氛，就是素質(zhì)再高的客人也不想再來(lái)第二次了。只有廚房與餐廳配合好，相互彌補工作中的不足，才能發(fā)揮整個(gè)餐飲的優(yōu)勢。餐廳、廚房本一家，屬于整個(gè)餐飲，這樣需要餐飲部統一管理，統一調配。古語(yǔ)說(shuō)：“皮之不存，毛將焉附”就是這個(gè)道理。酒店把營(yíng)業(yè)指標下達給餐飲部，再具體分配到廚房與餐廳，各自考核利潤，統一發(fā)放工資獎金。這樣效益與整個(gè)餐飲部員工有關(guān)，都會(huì )去關(guān)心菜品與服務(wù)質(zhì)量，不再餐廳是餐廳，廚房是廚房。你的菜品不好，沒(méi)有吃飯的與我服務(wù)無(wú)關(guān)，反之服務(wù)不好沒(méi)有效益不能怨我們的菜不好。菜品與服務(wù)有機的結合，才能贏(yíng)得好的經(jīng)濟效益。隨著(zhù)國家經(jīng)濟結構的調整，給酒店業(yè)帶來(lái)了“傷”機，同時(shí)，又帶來(lái)了新的改革環(huán)境，適者生存，劣者被市場(chǎng)淘汰。這就要求我們思想的轉變，從賣(mài)方市場(chǎng)到買(mǎi)方市場(chǎng)的轉變。餐飲業(yè)在七十年代講的是“口食”，八十年代講的是“目食”，九十年代講的是“心食”，而二十一世紀講的是健康營(yíng)養飲食，還需要綠色環(huán)保。所以客人需要什么樣的菜，我們就去做什么樣的菜，菜品不斷的推陳出新，跟著(zhù)市場(chǎng)脈搏走。同時(shí)不斷完善服務(wù)質(zhì)量，實(shí)行親情化、個(gè)性化服務(wù)，想客人所想、急客人所急，為顧客提供快捷、方便、周到的服務(wù)。所以我們要用心工作，以情服務(wù)。要把餐飲的員工送出去，到外地學(xué)習深造，把外邊的師傅請進(jìn)來(lái)，進(jìn)行交流合作。只有走出去，吃吃菜，看看服務(wù)，才能提高員工的技術(shù)水平與服務(wù)能力。見(jiàn)得多了，眼界就開(kāi)闊了，工作起來(lái)也就得心應手了�，F代的商務(wù)酒店發(fā)展擴大了餐飲經(jīng)營(yíng)的多樣性，但也面臨生存的困惑;如部分咖啡廳、茶藝廳以及西餐廳、中式快餐的擴張，增加了餐飲競爭的活力，但也相應地增加管理的難度，也就要求我們從事餐飲管理的要有更好地適應能力，更快地學(xué)習多方面的管理知識，適應時(shí)代的發(fā)展。隨著(zhù)現代酒店的快速發(fā)展，餐飲管理變革也在發(fā)生了大的格局。從整體酒店的管理由自己招聘培養到與管理集團合作，很多廚房包廚以及個(gè)人技術(shù)打天下到標準菜譜的建立都說(shuō)明了時(shí)代的變遷。
三、 硬件與軟件是酒店的檔次，硬件是酒店的主體結構與裝潢、地理位置、配套設施、餐具、桌椅、菜品等，客人能看的見(jiàn)摸得著(zhù)的。
軟件是酒店的品牌，是企業(yè)的文化，是員工素質(zhì)精神面貌的體現，以及接待水平，服務(wù)質(zhì)量，菜品給客人帶來(lái)的價(jià)值觀(guān)念等�？腿送ㄟ^(guò)飯店的裝潢，到大堂的感覺(jué)，到餐廳的環(huán)境布局會(huì )給客人留下好的印象。優(yōu)質(zhì)的服務(wù)會(huì )給客人帶來(lái)心情舒暢，就餐愉快。在好的硬件條件下，加強軟件建設，才能取得良好的效果。硬件來(lái)自投資，軟件依靠管理。所以飯店的裝潢要高
檔化，服務(wù)要個(gè)性化，菜品要口味化。根據自己經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)，裝飾出餐廳風(fēng)格。餐飲企業(yè)的發(fā)展要有長(cháng)遠規劃，最低要有超前十年的經(jīng)營(yíng)思路，無(wú)論在服務(wù)菜品、裝飾風(fēng)格等方面，都要奇、特、新。在裝飾方面超前更為突出，近幾年餐飲業(yè)的很多費用，都花在了飯店的裝飾改造上，其翻新周期不過(guò)三五年。軟件建設要長(cháng)抓不懈，效益來(lái)自于管理，不論是日常工作，哪個(gè)環(huán)節都不能放松。細節營(yíng)造完美，在管理中要在細節上下功夫。員工是具體工作的執行者，所有的工作都依靠員工來(lái)完成，所以在基礎建設到配套設施方面，都要為一線(xiàn)員工考慮，都要考慮其工作的實(shí)用性、方便性。
四、 成本控制是酒店的利潤所在，餐飲要想有盈利，就得必須抓好成本控制與財務(wù)管理，因為財務(wù)管理關(guān)系到前臺的收銀，與成本控制相輔相成。
只有成本控制好了，才能取得好的經(jīng)營(yíng)利潤。成本又分為固定成本與變動(dòng)成本等，固定成本是用于生產(chǎn)的設施設備、固定資產(chǎn)等。變動(dòng)成本是指生產(chǎn)用的物料能源、低值易耗品等以及人力資源費用等。從成本控制就談到了前臺與后臺的關(guān)系，前臺對客服務(wù)，后臺為前臺提供有力的保障，整個(gè)酒店才能有戰斗力。部門(mén)與部門(mén)之間要相互協(xié)作，出現問(wèn)題不能扯皮、推諉。設備維修、采購供應、保安、清潔等要服務(wù)好餐飲，餐飲才能服務(wù)好就餐的顧客。在餐飲中，廚房要服務(wù)于餐廳，因為餐廳服務(wù)人員代表著(zhù)客人的利益，所以要求員工始終樹(shù)立“顧客如親人”服務(wù)理念。設備的維修與保養，能延長(cháng)設備的使用壽命，能為酒店節約固定資產(chǎn)的投入。采購的物料要求物美價(jià)廉，時(shí)令鮮活，及時(shí)到位，這樣才能制作出精美的菜肴，降低廚房生產(chǎn)成本。對于廚房采購原料的價(jià)格控制，餐飲部組織人員與財務(wù)部共同對市場(chǎng)定期調查，了解廚房用料的實(shí)際價(jià)格，一般每周調查一次，增強物料價(jià)格的透明度，統一定價(jià)。只有這樣才能有效的控制成本支出，防止營(yíng)私舞弊行為。多個(gè)市場(chǎng)，多家采購，可以防止物料價(jià)格的壟斷，我們可以使用到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的原料。在庫房管理中，盡可能做到零庫存，這樣既能降低損耗，又能提高資金周轉率。員工的工資福利，占用了餐飲20%左右的成本，要根據工作需要，合理地設置崗位，不能人孚于事。低值易耗雖不起眼，但賬不精細算。近兩年生產(chǎn)原料的價(jià)格上漲，各個(gè)方面費用的提高，而消費水平與十年前的價(jià)位無(wú)多大變化，從而增加我們經(jīng)營(yíng)的難度。所以說(shuō)，每一點(diǎn)每一個(gè)環(huán)節，都要講節約，有效地控制成本支出，為酒店創(chuàng )造最佳利潤。
五、 營(yíng)銷(xiāo)是酒店效益的保障，好的產(chǎn)品要有好的宣傳策劃，宣傳策劃能樹(shù)立酒店在公眾中的形象，創(chuàng )造出品牌效益。
酒店多參加一些公益性活動(dòng)，如為老人、兒童、消防等做一些有益的事，每年舉辦一些新老客戶(hù)聯(lián)誼會(huì )等，較少地投入公益性活動(dòng)，能產(chǎn)生很好的效果，能提高酒店的知名度、美譽(yù)度，酒店知名度提高了，經(jīng)濟效益也就能上去了。公關(guān)營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)要經(jīng)常走訪(fǎng)老客戶(hù)，多聽(tīng)取他們的意見(jiàn)，他們的建議能指導我們的生產(chǎn)，改進(jìn)我們的服務(wù)。建立客戶(hù)檔案，對于重要貴賓，大的客戶(hù)我們必須要有完善的客戶(hù)資料，像主人的喜好與禁忌，接待人員應銘記在心，投其所好。全員參與營(yíng)銷(xiāo)，人人關(guān)心經(jīng)營(yíng)。對于公關(guān)營(yíng)銷(xiāo)，加大提成力度，能者多勞，對拉來(lái)的會(huì )議、客戶(hù)實(shí)行提成分配，公關(guān)人員工資與效益掛鉤，這樣才能有效地激勵公關(guān)熱情，為酒店創(chuàng )造經(jīng)濟效益。要牢記80與20法則，我們80%的利潤來(lái)自20%的客戶(hù)，所以我們公關(guān)的重點(diǎn)應在這20%的客戶(hù)，對于這20%的客戶(hù)，我們要拿80%的公關(guān)費用與精力。定期舉辦不同的地域的美食節，搞好大型節日的促銷(xiāo)宣傳。如仲秋月餅的制作，春節的禮品配送，凈菜的加工等;餐飲管理的培訓與輸出，廚師的家政服務(wù)等，也是增力酒店效益的辦法。
六、 安全與衛生是酒店的頭等大事，安全生產(chǎn)是工作中的重中之重，一定要把安全生產(chǎn)放在首位;沒(méi)有安全就沒(méi)有一切，就談不上經(jīng)濟效益。
有句話(huà)說(shuō)：“隱患險于明火，防范勝于救災，責任重于泰山”，可見(jiàn)預防的重要性，所以我們要警鐘長(cháng)鳴，不能麻痹大意。在餐飲部建立安全檢查制度，營(yíng)業(yè)時(shí)間必有工作人員在場(chǎng)，下班離崗嚴格檢查記錄，確保萬(wàn)無(wú)一失。廚房中電氣化程度高，要注意人身安全，防止刀傷、燙傷;面案機械比較多，要嚴格按操作程度操作，防機器傷害;餐廳的安全隱患也很多，如地毯、電器、煙頭等，更應注意。外出要注意交通安全。在工作中還要防止食物中毒事故的發(fā)生，又要預防人為的投毒行為，要求我們的員工思想覺(jué)悟、道德情操一定要高尚。同時(shí)加大保安對進(jìn)出人員的檢查制度，防止員工的偷盜以及外來(lái)人員的控制。經(jīng)營(yíng)者有的只注意餐廳的裝潢與檔次，有時(shí)忽略了衛生要求，其實(shí)衛生管理也非常重要，特別是洗手間的衛生。更為重要，為什么這樣說(shuō)呢?假若洗手間的衛生都搞得非常好，那么酒店的其它衛生可想而知會(huì )更好!整潔的衛生會(huì )給顧客留下良好的印象。食品衛生也非常重要，時(shí)刻不能放松，要嚴格遵守國家、地方法律法規，以顧客的飲食健康為重!個(gè)人衛生也不容忽視，員工的工裝是我們酒店的亮點(diǎn)，也是樹(shù)立飯店內在形象的基礎，良好的個(gè)人衛生也是職業(yè)道德的體現。
七、 團隊精神是酒店發(fā)展的需要，團隊精神是酒店文化的體現，是酒店凝聚力、向心力的體現，也是員工完美執行力的體現。
員工是企業(yè)利潤創(chuàng )造者，我們管理人員必須本著(zhù)上級為下服務(wù)的原則辦事，本著(zhù)“顧客至上，員工第一”的思路去管理，政令才能暢通。在工作必須本著(zhù)上道工序為下道工序服務(wù)，而下道工序是上道工序的檢查者的原則工作。員工是酒店中最平凡的一員，但員工的穩定關(guān)系到酒店的發(fā)展，關(guān)系到酒店的未來(lái)。酒店要時(shí)刻想著(zhù)員工，員工才能安心工作，才能全力付出，才能愛(ài)崗敬業(yè)，以店為業(yè)，更好地為酒店服務(wù)。要把酒店的經(jīng)營(yíng)理念、文化導向，深入到每位員工的思想中、行動(dòng)中去。做好酒店發(fā)展規劃，為員工發(fā)展提供平臺，設計將來(lái)。多增加員工的文體活動(dòng)，競技比賽，形成良好的合作風(fēng)氣，團隊精神。每位員工是團隊中的一員，要以團隊為榮。
八、 培訓是酒店發(fā)展的動(dòng)力，酒店發(fā)展離不開(kāi)飯店對員工的培訓，只有建立良好的培訓方針機制，我們的員工才能不斷地提高自身素質(zhì)與工作能力。
利用班前或班后的休息時(shí)間對員工進(jìn)行相應的培訓，要員工明白要做事先做人的道理。從酒店的規章制度到飯店后期發(fā)展培訓開(kāi)始，使員工逐步養成學(xué)習的習慣，不斷地凈化提升自己。使每位員工都適應酒店的發(fā)展，從而培養出優(yōu)秀員工。只有不斷地培訓才能使員工進(jìn)步，才能體現出酒店文化，展現出良好的團隊精神，才能使酒店可持續發(fā)展。
綜上所述，作為酒店餐飲經(jīng)營(yíng)，瞬息萬(wàn)變，接待的客人也參差不齊，需要我們在工作靈活多變。面對政策的管控，市場(chǎng)的競爭，只有在不斷的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中總結經(jīng)驗，完善管理機制，提高競爭意識，提高員工福利待遇，我們在競爭中才能立于不敗之地，酒店餐飲的發(fā)展，關(guān)系到酒店的未來(lái)。酒店要時(shí)刻想著(zhù)員工，員工才能安心工作，才能全力付出，才能愛(ài)崗敬業(yè)，以店為業(yè)，更好地為酒店服務(wù)。要把酒店的經(jīng)營(yíng)理念、文化導向，深入到每位員工的思想中、行動(dòng)中去。做好酒店發(fā)展規劃，為員工發(fā)展提供平臺，設計將來(lái)。多增加員工的文體活動(dòng)，競技比賽，形成良好的合作風(fēng)氣，團隊精神。每位員工是團隊中的一員，要以團隊為榮。
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