舌尖上的藝術(shù)

舌尖上的藝術(shù)

　　一款好酒從研制開(kāi)發(fā)到生產(chǎn)上市，品酒師所起的作用，至關(guān)重要。有人將品酒師的作用，形容為舌尖上的藝術(shù)家、打造美酒靈魂的工程師。日前，筆者就此走訪(fǎng)了國家級品酒師、江蘇洋河酒廠(chǎng)股份有限公司副總裁周新虎。

　　今年50歲的周新虎，與酒整整打了32年的交道。他指出，有些人總以為品酒師酒量非常好，經(jīng)常喝得天翻地覆。其實(shí)這是誤解，優(yōu)秀的品酒師必須“清心寡欲”，養成良好的生活習慣，作息時(shí)間要有嚴格的要求，生活中也不能抽煙嗜酒，要以清淡的飲食為主。品酒師如果是女性，化妝都不行，因為要保護好自己的嗅覺(jué)和味覺(jué)。

　　“白酒采用的是傳統的窖池發(fā)酵，每窖池釀造出來(lái)的酒都不會(huì )完全相同，如何保障消費者喝到的酒保持一致的風(fēng)格呢？”筆者問(wèn)。周新虎介紹說(shuō)，在酒的生產(chǎn)和研發(fā)過(guò)程中需要品酒師的精心組合調味，設計方案，對各類(lèi)酒產(chǎn)品的感官質(zhì)量進(jìn)行監控和鑒定，并根據市場(chǎng)消費需求，設計開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。

　　他以藍色經(jīng)典為例，對品酒師的作用做了很好的詮釋。他介紹說(shuō)，上世紀90年代末、21世紀初，為更好地適應消費者口味變化和市場(chǎng)競爭的新趨勢，洋河在全國范圍內進(jìn)行大規模的市場(chǎng)調研，率先提出了“綿柔型”白酒的新概念，并且圍繞“綿柔型”酒進(jìn)行研制和開(kāi)發(fā)。經(jīng)過(guò)對4325人次的目標消費者進(jìn)行口味測試和對2315人次的目標消費者進(jìn)行飲后舒適度試驗，最終打造了以“藍色經(jīng)典”為代表的綿柔型白酒新產(chǎn)品�！捌肪茙熓侨绾纹肪频哪�？”周總介紹說(shuō)，在品評酒樣之前，必須要保護好、并調節好自己的視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)等感知能力。酒樣倒好后，需要靜置30秒-60秒，待穩定后，開(kāi)始品評：

　　首先是觀(guān)色。要有一個(gè)白色背景，并將酒杯放在它前面。斜倒45度，觀(guān)察酒樣的顏色，并做好記錄；其次是晃杯。酒杯逆時(shí)針?lè )较蜉p輕搖晃，使酒中的各種呈香呈味物質(zhì)釋放出來(lái)，產(chǎn)生復合的香氣；第三步是聞香。將鼻孔探入杯中，鼻子距離液面1-3厘米，輕嗅酒的氣味，并做好記錄；第四步是嘗味。輕啜一口酒液，讓酒液進(jìn)入口中并平鋪到口腔每一部位——— 舌尖、舌頭兩側、舌面、舌背，細細感受舌頭上的各種味感。讓一部分酒液順著(zhù)喉嚨而下，感受其帶來(lái)的后味，并做好記錄；最后是綜合起來(lái)看風(fēng)格。根據色、香、味的表現，判定其風(fēng)格特征，并確定其質(zhì)量?jì)?yōu)劣。

　　周新虎說(shuō)，不同香型的酒判斷標準都有或多或少的差別，如何品出酒的質(zhì)量，這就不僅要求品酒師對企業(yè)或行業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)有較高的認知度，而且還是對個(gè)人敏感、技巧、經(jīng)驗、心理的一個(gè)整體考驗。

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