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芹菜餃子餡的做法
隨著(zhù)經(jīng)濟的發(fā)展,南北方的差異也逐漸趨于一體化,或許曾經(jīng)有人會(huì )說(shuō)餃子是北方人吃的,但現在餃子在南方也成為了常見(jiàn)的美食。而芹菜餡的餃子就是其中一種餃子,那么芹菜餃子餡怎么做的呢?
絞好的肉餡因為顆粒太大,如果這樣直接使用,將會(huì )影響“打水”質(zhì)量和餃子的口感,顆粒大,吸水量少,顆粒越細小,吸水量相對多,可以把肉餡在用刀剁細。
將蝦皮剝了,切碎,顆粒大一些,比黃豆略大就可以,因為豬肉餡的顆粒非常細小,蝦的顆粒要大一些,這樣吃起來(lái)比較有層次感。
蔥、姜末,鹽、味精,純的花椒粉,我只用花椒粉,一般不用袋裝五香餡料,自己買(mǎi)來(lái)品質(zhì)好的“大紅袍”花椒,用料理機打成粉。在加入適量生抽,不要用醬油,一般的醬油口味不好,而且顏色太深,李錦記的精選生抽就可以,鮮味夠,顏色也剛好。
接下來(lái)的步驟很關(guān)鍵,“上勁”和“打水”,先說(shuō)上勁,把放好調料的肉餡和蝦碎,不要放水,用筷子朝一個(gè)方向慢慢攪動(dòng),要攪的非常均勻,可能有點(diǎn)吃力,體力活,攪動(dòng)的同時(shí),應該能感覺(jué)到肉餡好象“有勁”了,不太容易攪動(dòng)了。
接下來(lái),開(kāi)始“打水”了,最好用鮮湯,包點(diǎn)餃子,在熬一鍋湯,有點(diǎn)麻煩,就用水好了。水要一點(diǎn)一點(diǎn)的加,家用的小飯碗,每次三分之一碗的水量,
每加一次后,都要朝一個(gè)方向充分的攪動(dòng),不能偷懶的,也不要圖省事,一次加滿(mǎn)水,下圖是加了3次水后的效果
下圖是又加了3次水的效果,也就是總共加了6次水,具體加幾次,要看肉的多少。
以看到瘦肉顆粒已經(jīng)發(fā)亮了,說(shuō)明吃足了水分。最后,可以用勺子,調起一部分打好水的肉餡,把勺子傾斜一點(diǎn)角度,肉餡呈半淌不淌狀,要是淌下來(lái),就是水打多了。
把打好水的肉餡,加少許熟油,攪拌均勻。備用。芹菜去葉(芹菜葉不要扔,可以做美味小菜),把芹菜盡量剁細,剁好后,用手或紗布包起來(lái)撰干,加到肉餡了。
豬肉和芹菜攪勻了,芹菜豬肉餃子餡好了,就可以包餃子了。
芹菜豬肉餃子餡煮熟的樣子。
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