餐飲行業(yè)統計分析的調查報告

餐飲行業(yè)統計分析的調查報告范文

　　一、報告背景

　　餐飲行業(yè)正在進(jìn)入以大眾化為主體、多業(yè)態(tài)、精細化、品質(zhì)化、特色化的新時(shí)期。在我們國家從中等收入向更高收入水平的邁進(jìn)過(guò)程中，老年消費、90&00后消費、女性消費、親子消費、品質(zhì)消費、健康養生消費等追求功能化、特色化、精品化、科技化、消費安全、食品安全、心理安全等餐飲消費升級的消費市場(chǎng)在崛起，對餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)細分和產(chǎn)品升級提出新要求，未來(lái)我們要面向多樣化、多層次、個(gè)性化、定制化的新型消費來(lái)形成新的服務(wù)供給體系。

　　在這種環(huán)境下，中國飯店協(xié)會(huì )自去年起，開(kāi)始聯(lián)合零點(diǎn)餐飲行業(yè)研究中心加強對餐飲消費市場(chǎng)的研究，通過(guò)對消費者在線(xiàn)點(diǎn)評大數據分析的基礎上得出的消費者需求特點(diǎn)，以及不同年份消費者需求的變化對細分市場(chǎng)消費需求走向進(jìn)行預測，希望此報告不僅僅可以對當前餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)、管理、質(zhì)量、出品、營(yíng)銷(xiāo)提供指導，更主要的幫助餐飲業(yè)投資者和經(jīng)營(yíng)者適應消費升級新趨勢，重新梳理他們對消費市場(chǎng)的理解和思考，從而引導企業(yè)自身的產(chǎn)品升級以及整個(gè)行業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級。

　　二、報告發(fā)布

　　中國飯店協(xié)會(huì )、零點(diǎn)有數集團聯(lián)合在9月2日濟南舉行的第十七屆中國美食節上發(fā)布。這已經(jīng)是連續第二年發(fā)布此報告。

　　三、報告數據

　　本報告基于大數據，以中式正餐、中式快餐和西式簡(jiǎn)餐三個(gè)品類(lèi)為主要維度，對消費者需求進(jìn)行梳理和洞察。選取北京、上海、廣州、沈陽(yáng)、南京、杭州、武漢和成都，共8個(gè)城市中式正餐、中式快餐、西式簡(jiǎn)餐三個(gè)品牌的70個(gè)品牌的在線(xiàn)點(diǎn)評內容，包括西貝、九毛九、外婆家、金鼎軒、掌柜家的店、稻香、南京大排檔、綠茶、黃記煌等28個(gè)中式正餐品牌;永和大王、田老師紅燒肉、楊明宇黃燜雞、吉野家、真功夫、小楊生煎、味千拉面、72街、喜家德、回味鴨血粉絲湯、雞鳴湯包、老娘舅、鄉村基、席罐罐罐飯等32個(gè)中式簡(jiǎn)餐品牌;麥當勞、漢堡王、必勝客、吉野家、華萊士、豪客來(lái)等10個(gè)西式簡(jiǎn)餐品牌。此次報告分析內容涉及2015年07月01日-2016年06月30日的評論內容，共近50萬(wàn)條評論量。利用從社媒平臺(如大眾點(diǎn)評、美團等)公開(kāi)呈現的消費者原始評論，基于公開(kāi)消費者評論信息，運用模型算法進(jìn)行分析處理。對于社媒平臺根據內部算法所得出的結構化數據(如口味、服務(wù)、環(huán)境)的評分不涉及。

　　四、研究結論

　　2016年，中國餐飲行業(yè)發(fā)展勢頭良好，而且相比去年，消費者對餐飲行業(yè)的滿(mǎn)意度穩步上升。大眾對餐飲的消費需求仍然高漲，存在著(zhù)較大的市場(chǎng)潛力。但同時(shí)，潛力較大的餐飲行業(yè)也吸引著(zhù)更多企業(yè)涌入，競爭壓力也逐步提升，關(guān)店數量達到新高。餐飲企業(yè)如何抓住市場(chǎng)機會(huì )，在競爭激烈市場(chǎng)中避免被淘汰，需要洞察和分析消費者的真正需求，把握新的消費趨勢。

　　數據來(lái)源：中國飯店協(xié)會(huì )、零點(diǎn)餐飲行業(yè)研究中心，《中國餐飲消費需求市場(chǎng)大數據分析報告》，2016與上年相比，2016年消費者依然最為關(guān)注“口味”維度，略有上升。值得一提的是，對于“地理位置”和“等位”這兩個(gè)代表便捷性的指標，關(guān)注度下降明顯。與去年相比，“性?xún)r(jià)比”成了唯一一個(gè)關(guān)注度上升的維度，上升至第二位。

　　一方面，說(shuō)明了對餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，口味依舊是消費者最為關(guān)注的核心維度。同時(shí)，近年來(lái)一些小而美的品牌的崛起和發(fā)展，使得消費者對更好的就餐體驗有直接的感知。在這些品牌的推動(dòng)下，消費者對優(yōu)質(zhì)的就餐體驗、新穎的口味體驗有了新的認知。這些體驗成為了他們衡量就餐價(jià)值感的重要參考，新一代消費者正在從“價(jià)格敏感型”向“價(jià)值敏感型“過(guò)渡和轉換，因此，更多消費者對餐廳能否提供“價(jià)值感知”上十分關(guān)注;另一方面，也反映了隨著(zhù)地圖、等位、點(diǎn)餐和支付的移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)工具的完善和發(fā)展(如百度地圖、美味不用等、微信點(diǎn)餐和支付等)，一定程度降低了消費者對于便捷性的敏感度。

　　數據來(lái)源：中國飯店協(xié)會(huì )、零點(diǎn)餐飲行業(yè)研究中心，《中國餐飲消費需求市場(chǎng)大數據分析報告》，2016

　　注：某維度的差評率=某維度差評評論人數/總評論人數*100%;差評率表示在某維度中，提出差評的人數比例是多少，反映出這個(gè)維度的總體表現情況。

　　總體上看，除了性?xún)r(jià)比維度外，2016年的其他維度的差評率都較去年有所減少，消費者對餐飲消費的滿(mǎn)意程度總體上有所提升。

　　性?xún)r(jià)比維度的差評率有所提升，而優(yōu)惠團購維度的差評率的卻下降，側面反映出目前餐飲行業(yè)雖在優(yōu)惠上給消費者帶來(lái)更大的讓利，卻不能給消費者帶來(lái)較大的價(jià)值感。如何提升價(jià)值感，從而提高消費者滿(mǎn)意度，留住消費者，而非僅通過(guò)降價(jià)促銷(xiāo)去吸引客流，值得所有餐飲從業(yè)者思考。

　　特別值得關(guān)注的是，與2016年相比，各個(gè)維度的差評率都有所降低，其中降幅最大的是地理位置和等位維度。自2015年下半年開(kāi)始，先有美團和大眾點(diǎn)評的合并，成立“新美大”強勢平臺，后有“美味不用等”獲得5億元投資，餐飲行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)第三方服務(wù)平臺隨著(zhù)強強聯(lián)手和大量資本流入，提高了平臺的服務(wù)水平，很大程度上優(yōu)化了消費者的就餐便捷性的感知。

　　本報告通過(guò)對消費者評論的分析，得出以下三點(diǎn)發(fā)展趨勢：

　　一、產(chǎn)品口味在未來(lái)仍是消費者關(guān)注的重點(diǎn)，是餐飲企業(yè)競爭力的核心。產(chǎn)品口味仍然是消費者最為關(guān)注的核心維度，而且，這種關(guān)注熱度正持續升溫。近年來(lái)，一些餐飲企業(yè)過(guò)分強調營(yíng)銷(xiāo)噱頭，而不關(guān)注產(chǎn)品口味的研究和更新。不注重產(chǎn)品力的提升，餐飲企業(yè)注定不能長(cháng)遠吸引和留住消費者。餐飲行業(yè)自去年年底興起了一股反思思潮，重申匠心精神，主張回歸產(chǎn)品本身�？梢�(jiàn)，在未來(lái)的一段時(shí)間里，餐飲行業(yè)將逐步回歸理性，針對消費者最基本的產(chǎn)品口味需求進(jìn)行研究和突破，方能從根本上提升餐飲企業(yè)市場(chǎng)競爭力。

　　二、消費者正從“價(jià)格敏感型”向“價(jià)值敏感型”轉換。近年來(lái)，一些小而美品牌的崛起和發(fā)展，提高了消費者對更優(yōu)質(zhì)就餐體驗認知和感知。隨著(zhù)消費者對價(jià)值感知的關(guān)注度顯著(zhù)提高，說(shuō)明他們正逐漸向“價(jià)值敏感型”轉換。對于這些消費者來(lái)說(shuō)，他們關(guān)注的往往是全方位的價(jià)值感體驗，而不單單關(guān)注消費金額。因此，如何在產(chǎn)品、服務(wù)和環(huán)境等全方位打造高價(jià)值感的就餐體驗，值得當下餐飲企業(yè)深思的問(wèn)題。

　　三、互聯(lián)網(wǎng)工具的發(fā)展**滿(mǎn)足消費者便捷性的需求。隨著(zhù)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和工具的不斷升級，線(xiàn)上點(diǎn)餐、等位和支付，以及線(xiàn)下快捷配送給消費者的就餐帶來(lái)了更多的便捷性。對消費者來(lái)說(shuō)，足不出戶(hù)即可享受到送貨上門(mén)的服務(wù)，滿(mǎn)足了新生代消費者“懶人”的心理需求。同時(shí)，眾多互聯(lián)網(wǎng)第三方服務(wù)平臺的強強聯(lián)合以及大量投資的流入，很大程度上提高了這些平臺的服務(wù)水平，優(yōu)化了消費者對就餐便捷性的體驗。

　　總體而言，隨著(zhù)消費者需求的變化，餐飲企業(yè)應更加注重的就餐體驗感知的營(yíng)造。在新的時(shí)代背景下，能夠利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、智能技術(shù)等新興技術(shù)，圍繞消費者新的需求，從產(chǎn)品口味、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境氛圍及便利設施等方面打造更具體驗感的餐廳將越來(lái)越受市場(chǎng)歡迎。

　　五、各業(yè)態(tài)細分趨勢

　　1、中式正餐趨勢對比

　　數據來(lái)源：中國飯店協(xié)會(huì )、零點(diǎn)餐飲行業(yè)研究中心，《中國餐飲消費需求市場(chǎng)大數據分析報告》，2016

　　2016年“口味”仍舊是中式正餐消費者最關(guān)注的因素，且有更加集中的趨勢。而且，中式正餐消費者對“性?xún)r(jià)比”維度的關(guān)注度有所上升，超越環(huán)境維度，躍居第三。相比之下，服務(wù)、環(huán)境、等位等維度的關(guān)注度下降。因此，對于中式正餐來(lái)說(shuō)，能否在產(chǎn)品口味、服務(wù)體驗上給消費者帶來(lái)更高的價(jià)值感知，越來(lái)越受重視了。

　　數據來(lái)源：中國飯店協(xié)會(huì )、零點(diǎn)餐飲行業(yè)研究中心，《中國餐飲消費需求市場(chǎng)大數據分析報告》，2016

　　注：某維度的差評率=某維度差評評論人數/總評論人數*100%;差評率表示在某維度中，提出差評的人數比例是多少，反映出這個(gè)維度的總體表現情況。

　　總體上，2016年中式正餐的整體表現是優(yōu)于2015年的。在2016年，中式正餐消費者最不滿(mǎn)意的不再是“等位”和“口味”，而是“口味”和“性?xún)r(jià)比”�！暗任弧本S度是中式正餐進(jìn)步最大的一個(gè)維度，差評率下降較大。相反，“性?xún)r(jià)比”維度成為了唯一一個(gè)表現比2015年更差的維度。

　　綜上，我們發(fā)現，“口味”既是中式正餐消費者的關(guān)注重點(diǎn)，也是差評率越來(lái)越集中的維度。這說(shuō)明，在中式正餐行業(yè)中，產(chǎn)品口味仍未很好地滿(mǎn)足消費者的需求�！靶�?xún)r(jià)比”越來(lái)越受重視，但差評也越來(lái)越多。因此，在未來(lái)，能夠把握好出品質(zhì)量，從各個(gè)維度上提升消費者價(jià)值感知的中式餐館會(huì )更有市場(chǎng)。

　　2、中式快餐趨勢對比

　　數據來(lái)源：中國飯店協(xié)會(huì )、零點(diǎn)餐飲行業(yè)研究中心，《中國餐飲消費需求市場(chǎng)大數據分析報告》，2016

　　與中式正餐一樣，“口味”仍是中式快餐的消費者最為關(guān)注的因素，遠高于其他幾個(gè)維度，但相比去年有下降的趨勢。此外，消費者對“性?xún)r(jià)比”維度的關(guān)注度不斷提升，甚至超越了“服務(wù)”和“環(huán)境”維度，居于“口味”維度之后，成為第二大受關(guān)注的維度。而且，優(yōu)惠團購的維度也相比去年略有上升可見(jiàn)，在中式快餐中，消費者就餐頻繁，對價(jià)格變化和價(jià)值感對比的更為敏感。

　　值得注意的是，“地理位置”、“等位”等維度的關(guān)注度迅速減少：這并不意味著(zhù)速度和便捷不再是中式快餐的主要關(guān)注因素，而是一些新興的模式(如訂餐平臺、智能點(diǎn)餐、智能支付和自取餐品等模式)使消費者在這方面的敏感度降低了。

　　數據來(lái)源：中國飯店協(xié)會(huì )、零點(diǎn)餐飲行業(yè)研究中心，《中國餐飲消費需求市場(chǎng)大數據分析報告》，2016

　　注：某維度的差評率=某維度差評評論人數/總評論人數*100%;差評率表示在某維度中，提出差評的人數比例是多少，反映出這個(gè)維度的總體表現情況。

　　與去年相比，中式快餐除了“性?xún)r(jià)比”和“上菜速度”外，其他維度差評率都有所降低，這反映了在這一年中，中式快餐廳總體上有所進(jìn)步，但在價(jià)值感傳達和服務(wù)效率提升上還未有改進(jìn)。

　　值得一提的是，“性?xún)r(jià)比”維度相比去年表現更差：對于客單價(jià)較低、而消費頻次較高的中式快餐，“價(jià)格驅動(dòng)型”消費者正在減少，特別今年三一五對餓了么平臺的曝光，更提升了消費者對快餐的品質(zhì)的關(guān)注。目前中式快餐中小品牌居多，行業(yè)整體分散性比較強，產(chǎn)品的質(zhì)量并不能得到很好地把控，使得消費者價(jià)值感知不夠強烈。

　　3、西式簡(jiǎn)餐趨勢對比

　　數據來(lái)源：中國飯店協(xié)會(huì )、零點(diǎn)餐飲行業(yè)研究中心，《中國餐飲消費需求市場(chǎng)大數據分析報告》，2016

　　“口味”仍是西式簡(jiǎn)餐消費者最為關(guān)注的因素�！靶�?xún)r(jià)比”維度的關(guān)注度上升至第二位，相反，“優(yōu)惠/團購”、“服務(wù)”和“環(huán)境”維度關(guān)注度有所下降。

　　相比去年，西式簡(jiǎn)餐的“口味”和“性?xún)r(jià)比”更集中受消費者關(guān)注，對于西式簡(jiǎn)餐來(lái)說(shuō)，如何優(yōu)化口味，來(lái)提升消費者的性?xún)r(jià)比感知值得思考。

　　數據來(lái)源：中國飯店協(xié)會(huì )、零點(diǎn)餐飲行業(yè)研究中心，《中國餐飲消費需求市場(chǎng)大數據分析報告》，2016

　　注：某維度的差評率=某維度差評評論人數/總評論人數*100%;差評率表示在某維度中，提出差評的人數比例是多少，反映出這個(gè)維度的總體表現情況。

　　各維度相比，“口味”維度差評率最高，成為消費者最為不滿(mǎn)意的因素。同時(shí)，“性?xún)r(jià)比”的差評率也有提升，位列第二。值得注意的是，服務(wù)、環(huán)境和等位的差評率下降明顯，西式簡(jiǎn)餐在這幾個(gè)環(huán)節上有了較大改進(jìn)，反映了西式簡(jiǎn)餐廳對經(jīng)營(yíng)管理較為系統化，管理要求更嚴格和標準化，保證了服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境舒適度。特別是在大多數餐廳引入自助點(diǎn)餐機后，排隊的情況有所減少，點(diǎn)餐效率有較大的提高。