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公共營(yíng)養師三級考試重點(diǎn)
在公共營(yíng)養師三級考試中，水果類(lèi)、畜禽肉、蔬菜類(lèi)的相關(guān)知識點(diǎn)你能分清都是些什么嗎?下面我們一起來(lái)看看具體的內容吧。
公共營(yíng)養師三級考試重點(diǎn)講解
�、脔r果及干果類(lèi)的主要營(yíng)養成份鮮果的水分含量較高，營(yíng)養素含量相對較低，蛋白質(zhì)、脂肪均不超過(guò)1%，碳水化合物含量差異較大，低者為6%，高者可達28%，礦物質(zhì)含量相差不大，維B1和B2含量也不高，胡蘿卜素和維C含量因品種不同而異。干果由于加工的影響，維生素損失較多，尤其是維C.
�、趫怨�(lèi)的主要營(yíng)養成份堅果是一類(lèi)營(yíng)養價(jià)值較高的食品，其共同特點(diǎn)是低水份含量和高能量、富含各種礦物質(zhì)B族維生素。
�、鄢Ｒ�(jiàn)野果的主要營(yíng)養成份野果含有豐富的維生素C，有機酸和生物類(lèi)黃酮。
�、芩暮侠砝盟胸S富的維生素和礦物質(zhì)外，還含有大量的非營(yíng)養素的生物活性物質(zhì)，可防病治病，也可治病，如紅棗，可增加機體抵抗力，對體虛乏力，貧血者適用，但齲齒疼痛，下腹脹滿(mǎn)，大便秘結者不宜使用。2017年公共營(yíng)養師三級考試重點(diǎn)輔導：畜禽肉
�、傩笄萑獾闹饕獱I(yíng)養成分及組成特點(diǎn)
(1)水分，含量約為75%(2)蛋白質(zhì)含量為10-20%(3)脂肪含是因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者為2%，高者可達89%以上(4)碳水化合物含是來(lái)1-3%(5)礦物質(zhì)的含量一般為0.8-1.2%(6)畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族和維A為主(7)浸出物是指蛋白質(zhì)、鹽類(lèi)、維生素外能溶于水的物質(zhì)，包括含氮和無(wú)氮。
�、谛笄萑獾暮侠砝�
畜禽肉蛋白質(zhì)營(yíng)養價(jià)值高，含有較多的賴(lài)氨酸，宜與谷類(lèi)食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，畜禽的脂肪含不飽和脂肪酸較多，適用老年人及心血管病患者，內臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣。特別是肝臟，維生素B2和維生素A的含量豐富，因此宜經(jīng)常食用。2017年公共營(yíng)養師三級考試重點(diǎn)輔導：蔬菜類(lèi)
�、偃~菜類(lèi)的主要營(yíng)養成份
是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來(lái)源。
�、诟o類(lèi)的.主要營(yíng)養成份
根莖類(lèi)蛋白質(zhì)含量為1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差較大，低者5%左右，高者可達20%以上，膳食纖維的含量較葉菜類(lèi)低多1%.
�、酃锨杨�(lèi)的主要營(yíng)養成份瓜茄類(lèi)因水份含量高，營(yíng)養素含量相對較低，蛋白質(zhì)含量為0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纖維含量1%左右，胡蘿卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，維C含量以辣椒，苦瓜較多。
�、荃r豆類(lèi)的主要營(yíng)養成份營(yíng)養素含量相對較高，蛋白質(zhì)平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纖維為1-3%，胡蘿卜素含量普遍較高，此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。
�、菥孱�(lèi)的主要營(yíng)養成份富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合、維生素和數量元素。
�、奘卟说暮侠砝�(1)合理選擇(2)合理加工和烹調(3)菌藻食物的合理利用
三級公共營(yíng)養師考試練習題
填空題
1.蔬菜水果主要提供人體所必需的( )、( )和無(wú)機鹽。
2.谷類(lèi)食品中第一限制氨基酸是( )，豆類(lèi)中的第一限制氨基酸是( )。
3.大事低聚糖由( )和( )構成。
4.大豆中的抗營(yíng)因素主要有( )、( )、( )、( )。
5.牛奶中蛋白質(zhì)組成以( )為主，碳水化合物主要是( )，而礦物質(zhì)以( )為高，且吸收利用率高。
6.反復淘洗大米或浸泡加熱，損失最多的是( )。
7.魚(yú)類(lèi)食品具有一定的'預防動(dòng)脈粥樣感化和冠心病的作用，這是因為魚(yú)類(lèi)食品中含有( )。
8.然食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的是( )。
9.牛奶中含有豐富的鈣，但( )含量較低，幫用牛奶喂養嬰兒時(shí)應注意加以補充。
10.雞蛋中鐵的含量很豐富，但由于雞蛋中有( )，使鐵的吸收率非常低。
11.牛奶中的蛋白質(zhì)以( )為主，故不利嬰兒的消化吸收。
12.畜禽肉中的鐵以( )的形式存在，是膳食鐵的良好來(lái)源。
13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( )，使肉湯味道鮮美。
14.糧谷類(lèi)天然的互補食物是( )。
15.可以采用( )的方法來(lái)提高糧谷類(lèi)中蛋白質(zhì)的生物價(jià)值。
參考答案：
1、維生素和膳食纖維 2、賴(lài)氨酸 蛋氨酸 3、水蘇糖和棉子糖
4、蛋白酸抑制劑(PI)、脹氣因子、植酸、植物紅細胞凝集素
5、酪蛋白 乳糖 鈣 6、維生素B簇 7、多不飽和脂肪酸 8、雞蛋 9、鐵
10、卵黃高磷蛋白 11、酪蛋白 12、白紅素鐵 13、含氮浸出物 14、豆類(lèi) 15、蛋白質(zhì)互補作用
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