刀削面的家常做法

刀削面的家常做法

　　用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉;入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。它同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚(yú)焙面、四川的擔擔面，同稱(chēng)為五大面食名品，享有盛譽(yù)。以下是小編整理的刀削面的家常做法，歡迎閱讀。

　　刀削面的家常做法

　　要訣：刀削面傳統的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開(kāi)水鍋里。刀削面里手總結的制作刀削面技術(shù)要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線(xiàn)，一棱趕一棱，平刀時(shí)扁條，彎刀是三棱�！�

　　刀削而對和面的技術(shù)要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團，然后用濕布蒙住，餳半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時(shí)容易粘刀、斷條。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要從特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著(zhù)湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線(xiàn)，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚(yú)戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個(gè)面葉的長(cháng)度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀(guān)廚師削面，無(wú)異于欣賞一次藝術(shù)表演。

　　刀削面鹵汁做法

　　肉鹵

　　主要原料：熟五花肉片200克，雞蛋500克。

　　輔助原料：黃花菜20克，木耳10克，鮮腐皮200克，冬筍100克，蝦米50克，姜末15克，豬油20克，花椒2克，芽菜100克，醬油20 克，味精、香油、胡椒面、干黃醬、水淀粉各適量，蔥段50克，蒜3瓣。

　　制作方法：

　　1、黃花菜、木耳泡發(fā)在洗干凈、加工成小塊、段待用;芽菜摘洗干凈，熟煮肉加工成薄片;蝦米用沸水泡開(kāi)備用。

　　2、鍋上火加入骨頭湯燒開(kāi)撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味，用水淀粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯里面，點(diǎn)入香油即成鹵汁。

　　三鮮鹵

　　主要原料：水發(fā)海參100克，水發(fā)魷魚(yú)100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。

　　輔助原料：豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、姜末各少許。

　　制作方法：

　　1、將海參、魷魚(yú)改刀成小片狀，沸水焯過(guò)待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。

　　2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用;將魷魚(yú)片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用;

　　3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開(kāi)，將海參等物料放入調好口味，用水淀粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯鹵。

　　番茄雪菜鹵

　　主料：番茄2只 雪菜500克。

　　輔料：豬油50克，蔥結50克，精鹽適量。

　　制作方法：

　　1.將番茄切小塊，雪菜切末待用。

　　2.鍋上放2500克水，將番茄和雪菜放入其中，并加豬油，燒湯。

　　3.在鍋中放入調味料調好口味，即成番茄雪菜鹵。

　　總之，湯鹵的做法千變萬(wàn)化，一條原則就是以咸鮮口為主，這比較符合北方人的口味。

　　菜品特色

　　柳葉形，三棱狀，七寸長(cháng)，無(wú)毛邊，口感筋韌利口。

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