家常糖酥鯉魚(yú)的做法

家常糖酥鯉魚(yú)的做法

　　美食，顧名思義就是美味的食物，貴的有山珍海味，便宜的有街邊小吃。其實(shí)美食是不分貴賤的，只要是自己喜歡的，都可以稱(chēng)之為美食。下面是小編為大家整理的家常糖酥鯉魚(yú)的做法，僅供參考，歡迎大家閱讀。

　　家常糖酥鯉魚(yú)的做法

　　主料——鮮活鯉魚(yú)1條(約750克)白糖200克 醬油30克 米醋150克 雞蛋黃2個(gè) 淀粉250克 清湯250克

　　配料—— 蔥末10克 姜末10克 蒜末30克 蔥姜汁、精鹽、紹酒各適量花生油4000克(約耗200克)

　　做法

　　1.鯉魚(yú)宰殺治凈后，由鰓下至尾部每隔3厘米用坡刀貼脊骨打成牡丹花刀，每面八刀，然后把腹內脊骨兩旁的肋骨劃斷(便于定型)，再用蔥姜汁、精鹽、紹酒稍腌;淀粉、水、雞蛋黃和適量的花生油調成糊。

　　2.炒鍋上中火，加入花生油燒至六成熱，把調好的糊倒在魚(yú)身上抹勻，左手持魚(yú)頭，右手持魚(yú)尾把魚(yú)放入油中，炸成魚(yú)頭昂、魚(yú)尾翹狀，炸定型后松開(kāi)手，將魚(yú)身全部浸入鍋內略炸出鍋，捏松，然后再入鍋復炸兩遍至魚(yú)內外均酥時(shí)，撈起放入盤(pán)中，蓋上凈布，捏松整形，待用。

　　3.鍋留底油，投入蔥末、姜末、蒜末略煸，加入白糖、醬油、鮮湯、米醋略燒勾芡，打入熱油，待汁稠油亮后，倒入另一口燒至微紅的鍋中，沸后澆在魚(yú)上，迅速上桌。

　　小貼示

　　1.作糖酥鯉魚(yú)宜選1斤半左右鮮活鯉魚(yú)，魚(yú)不宜過(guò)大，過(guò)大則魚(yú)肉太厚不易炸透炸酥;

　　2.腌漬處理時(shí)，精鹽、蔥姜汁要均勻涂抹于魚(yú)身內外，做到碼味均勻，且不可過(guò)咸，稍有底味即可。

　　3.糖酥鯉魚(yú)應分三次炸制。初炸時(shí)，應以六成熱油溫，火力不可過(guò)大或過(guò)小，過(guò)大會(huì )造成外焦里不透，過(guò)小則會(huì )造成脫糊現象，炸至定型成熟后，應立即撈出，隨之裹上凈布將魚(yú)捏松;炸制第二遍時(shí)，要將魚(yú)放入溫油中“養”透;炸制第三遍時(shí)，要等到油溫升高后再放入魚(yú)，炸至魚(yú)浮在油面上，內外全部酥脆才行，炸后再用凈布裹上捏松，便于鹵汁入味。

　　4.掌握好糖醋汁的投料比例。投料比例為：糖200克、米醋150克、醬油30克、鮮湯250克。調汁時(shí)醋要后放。

　　5.制鹵汁應與炸魚(yú)同時(shí)完成，若炸好魚(yú)后再制鹵汁，魚(yú)變涼后，鹵汁澆上去只能掛于魚(yú)的表面，魚(yú)肉不能將鹵汁吸收進(jìn)去，達不到滲透入味的目的，而且魚(yú)的酥脆度也大大降低。

　　6.糖酥鯉魚(yú)所用的鹵汁，行業(yè)上稱(chēng)為活鹵或油鹵，就是將鹵汁勾好芡后攪打入熱油，使油與鹵汁混為一體。要求芡汁要厚一些，以便能包住較多油脂，熱油要分數次打入，但不能太多。鹵汁制好后，一定要倒入燒至微紅的鐵鍋中，使汁極度沸騰(行業(yè)上稱(chēng)之為穿滋)后，再迅速澆于同時(shí)炸制出鍋的魚(yú)身上，才能使原料最大限度地吸收鹵汁，達到滲透入味的目的。

　　菜品特色——色澤深紅，外脆里嫩，香味撲鼻，酸甜可口。

　　清蒸鯉魚(yú)的做法和步驟

　　主料：鯉魚(yú)一條，姜和青椒、蒜頭各適量

　　輔料：醬油1匙，香菜2根

　　做法：

　　1、挑選一尾鮮活的鯉魚(yú)，拍暈它，刮除魚(yú)鱗和去除魚(yú)鰓，接著(zhù)開(kāi)膛破肚（好吧，有點(diǎn)驚悚片的節奏）去除內臟，清洗干凈瀝水備用。

　　2、姜切成細絲；青椒切成絲條狀；蒜頭剁成蒜蓉。

　　3、準備一個(gè)可以放下完整鯉魚(yú)的盤(pán)子（估計沒(méi)有人會(huì )將魚(yú)砍成兩半來(lái)蒸吧……），將盤(pán)放到蒸鍋上面，隔水蒸13-15分鐘的時(shí)候，打開(kāi)蓋子，用工具將盤(pán)子拿出，會(huì )發(fā)現盤(pán)子上有很多水，就將這些水倒掉。

　　4、準備炒鍋，熱油，倒入醬油和蒜蓉爆香，加入姜絲和青椒絲，翻炒均勻后，做成醬汁。

　　5、往魚(yú)的身上倒入醬汁，用香菜作為裝飾，這就可以上菜了！

　　清蒸鯉魚(yú)怎樣去腥

　　說(shuō)起吃魚(yú)，雖然有一大票“擁躉”，但是也有很多人不喜歡吃魚(yú)，為啥？因為太腥了唄！甚至還有人遠遠聞到魚(yú)的味道都立馬躲開(kāi)。今天就教大家在清蒸鯉魚(yú)的時(shí)候有什么方法，可以去除魚(yú)的腥味！

　　清蒸鯉魚(yú)怎樣去腥？

　　去除腥線(xiàn)。

　　鯉魚(yú)屬于淡水魚(yú)，通常淡水魚(yú)都有很濃重的土腥味，此時(shí)就要將魚(yú)的兩條腥線(xiàn)都抽出來(lái)！先將鯉魚(yú)去鱗去鰓去內臟，清洗干凈，此時(shí)用刀在魚(yú)鰓的后面切一刀，就可以看到魚(yú)肉中有一條白色的線(xiàn)，用手捏著(zhù)這根白線(xiàn)，一邊稍微用力揪，就一邊用刀背拍打魚(yú)身，這樣就可以將腥線(xiàn)抽出來(lái)了。另外一邊的腥線(xiàn)也是如法炮制。

　　清蒸鯉魚(yú)的營(yíng)養價(jià)值

　　清蒸鯉魚(yú)的口感非常鮮美，經(jīng)過(guò)一番去腥，此時(shí)的鯉魚(yú)腥味已經(jīng)大大地減少了。其實(shí)鯉魚(yú)是一種非常經(jīng)濟的魚(yú)類(lèi)，但是經(jīng)濟的同時(shí)，營(yíng)養價(jià)值可是一點(diǎn)都不馬虎哦！

　　1、多吃鯉魚(yú)可以增強肌肉的強度，同時(shí)對防治低鉀血癥有很好的效果。

　　2、在鯉魚(yú)的視網(wǎng)膜上，富含大量的維生素A，多吃鯉魚(yú)，對眼睛有較好的保健功效。

　　3、在禽肉類(lèi)中有很多飽和脂肪酸，但是怎么也比不上在鯉魚(yú)里面的不飽和脂肪酸，這是一種人體必需的脂肪酸，具有重要的生理作用。

　　4、鯉魚(yú)的蛋白質(zhì)含量非常多，不僅多，其質(zhì)量也非常優(yōu)秀。在鯉魚(yú)里面的蛋白質(zhì)非常容易被人體所消化吸收，同時(shí)還能供給人體必需的氨基酸、微量元素以及維生素A和D。

　　5、鯉魚(yú)可以健脾胃，有利水消腫、通乳、清熱解毒、止咳下氣的作用，對緩解各種水腫、浮腫、腹脹、乳汁不通等癥狀都有益處。

　　清蒸鯉魚(yú)有什么注意事項

　　別看別人蒸魚(yú)步驟少，又好吃，其實(shí)有很多細節部分需要注意的呢，如果稍不留神，就會(huì )發(fā)現自己做出來(lái)的清蒸鯉魚(yú)怎么吃怎么怪！下面我們就來(lái)詳細了解一下吧！

　　清蒸鯉魚(yú)有什么注意事項？

　　1、處理鯉魚(yú)。鯉魚(yú)除開(kāi)要去鱗、去腮、去內臟之外，還要去除兩邊的腥線(xiàn)，不然蒸出來(lái)的鯉魚(yú)味道會(huì )很腥哦。

　　2、蒸魚(yú)的時(shí)間。蒸魚(yú)的時(shí)候，在魚(yú)蒸到10分鐘左右，就可以將盤(pán)子里面的水倒掉，加入姜片和蔥段繼續蒸5分鐘。

　　3、蒸魚(yú)的擺放。大家要注意，在蒸魚(yú)的時(shí)候如果可以的話(huà)，用三根筷子架空魚(yú)的下面，或者用架子也行，這樣可以讓魚(yú)均勻受熱。

　　清蒸鯉魚(yú)怎樣才算蒸熟

　　在清蒸鯉魚(yú)的時(shí)候，就算時(shí)間到了，但總是不敢相信魚(yú)熟了！有多少寶媽經(jīng)歷過(guò)這樣的糾結心理？而且這也是大多數廚藝菜鳥(niǎo)的困擾，到底蒸魚(yú)的時(shí)候怎樣知道魚(yú)熟了呢？下面一起來(lái)看！

　　清蒸鯉魚(yú)怎樣才算蒸熟？

　　1、看魚(yú)眼。通過(guò)看鯉魚(yú)的眼珠來(lái)分辨魚(yú)是否熟了，熟的程度。在清燉鯉魚(yú)的時(shí)候要在一旁觀(guān)察，如果時(shí)間差不多，發(fā)現魚(yú)的眼睛凸出來(lái)了，其實(shí)就可以關(guān)火了，避免時(shí)間太長(cháng)肉會(huì )變老，也避免不熟。

　　2、插一下。在蒸了10分鐘之后，可以看看魚(yú)的大小，此時(shí)用筷子往魚(yú)身上最多肉的地方插一下，如果魚(yú)肉可以從骨頭上被夾離的話(huà)，就證明是熟了。如果還不熟的話(huà)，用筷子夾魚(yú)肉，魚(yú)肉是不會(huì )輕易從中間的骨頭中脫開(kāi)的。

　　紅燒鯉魚(yú)的制作材料：

　　主料：鮮活鯉魚(yú)1條（約750克），花生油100克，濕淀粉25克，大蔥白5克，醬油25克，松蘑15克，料酒25克，生姜5克，味精1克，胡椒粉1克，辣椒面1克，精鹽1.5克，芝麻油2克。

　　紅燒鯉魚(yú)的特色：

　　呈黃色，魚(yú)嫩蘑香，汁濃味美。

　　紅燒鯉魚(yú)的做法：

　　1、將鮮鯉魚(yú)洗凈，去鱗，去鰓，在腹剖處用刀劃開(kāi)，去內臟，洗凈血沫，兩邊斜剞5刀。

　　2、松蘑水發(fā)后，洗凈泥沙，去蒂根，大蔥去皮，洗凈，均切成細絲；生姜洗凈，去皮，切成片。

　　3、鍋內放入花生油，旺火燒熱，稍次序卻時(shí)，將整條鯉魚(yú)下鍋煎成兩面成黃色，再烹入料酒，再依次放入辣椒面、松蘑絲、精鹽、醬油、姜片、燒開(kāi)，改小火燜熟，再放入蔥白、味精、勾芡，加入芝麻油、胡椒粉，入盤(pán)，即可。

　　清蒸鯉魚(yú)的做法

　　主料：鯉魚(yú)1條、冬筍50克、香菇3朵、食鹽1/2茶匙、蔥3根、姜10克、料酒1茶匙、蒸魚(yú)豉油2湯匙

　　1、鯉魚(yú)去鱗去除內臟，洗凈后，用刀傾斜45度，在魚(yú)身上切幾刀，深大約2厘米，每刀之間間隔5厘米

　　2、在魚(yú)身生反面撒上鹽和料酒，用手抹開(kāi)，腌制10分鐘。香菇泡軟后切片。冬筍洗凈后，切成薄片備用。蔥切段，姜切片

　　3、將蔥段鋪在盤(pán)子里，放上魚(yú)，在魚(yú)身的切口內，放上一半兒切好香菇片、筍片、姜片，另一半填在魚(yú)肚子里

　　4、淋上蒸魚(yú)豉油，再切少許的蔥段和姜絲撒在魚(yú)身的表面

　　5、蒸鍋里加水，放入魚(yú)，加蓋用大火蒸到冒熱氣后，繼續蒸8分鐘即可

　　6、取出撒上紅椒絲即可

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