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8寸黑森林蛋糕制作方法
導語(yǔ)：這款蛋糕非常適合新手，只要合適的裱花工具都能做得很漂亮，我做的這個(gè)因為缺少合知的裱花嘴，且時(shí)間倉促，賣(mài)相稍微差點(diǎn)。但口感非常細膩，蛋糕也甜而不膩，夾層中的朗姆酒和櫻桃碎，加上外層的巧克力屑，完美地捕獲了每個(gè)人的味蕾。
作為烘焙新新手，我目前只做過(guò)一次桃酥和提子餅干，都相當成功，也激發(fā)了我不知者無(wú)畏的精神，在朋友生日之期，大言不慚要親自做一個(gè)生日蛋糕。
短短一天的時(shí)間，烤壞幾個(gè)的挫敗感如同一盆冰水當頭澆下，停下來(lái)認真反思，終于在第二日的清晨一次性成功。個(gè)中滋味真是說(shuō)來(lái)話(huà)長(cháng)，寫(xiě)下來(lái)分享給大家，給像我這樣的新手們借鑒。
最深的感受是不同品牌不同型號的烤箱表現力真的是差異很大，得細心感受、熟悉我們的設備，才能最大限度發(fā)揮它的能量。所以在烘焙中不能完全按照他人的烘烤溫度和時(shí)間。
打底的戚風(fēng)蛋糕有很多不同的配方，網(wǎng)上有很多，烤箱的說(shuō)明書(shū)上也有不同的配方。大家也都可以嘗試找出自己最喜歡的。
一般戚風(fēng)蛋糕都是170度，上下火，1小時(shí)左右，我的烤箱型號是美的MG38CB-AA，38L，功率和容量相對大一些，170度，上下火，40分鐘出爐，完美!
特別注意：烘烤時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)，會(huì )影響蛋糕口感。烘烤時(shí)最好是放在中下層，切忌是中下的位置，不要貼著(zhù)下面的發(fā)熱管放哦。如果表面還是容易糊，可以在蛋糕模具上方平鋪放置一張錫箔紙，注意不要把它死死的按在模具上，只要輕輕放在上面就行。
動(dòng)物性鮮奶油只能冷藏，需冷藏12小時(shí)以上才便于打發(fā)。已開(kāi)封未用完的需盡快使用，容易變質(zhì)。鮮奶油打發(fā)時(shí)需隔冰水打發(fā)，最好提前在冰箱凍上一大碗冰水備用。
用料
低筋面粉85克
色拉油40克
鮮牛奶40克
雞蛋4-5個(gè)250克
細砂糖(加入蛋白)60克
細砂糖(加入蛋黃)30克
鮮奶油(動(dòng)物性淡奶油最佳)400克
黑櫻桃罐頭小半罐
朗姆酒少許
黑巧克力150克
細砂糖(加入鮮奶油)30克
8寸黑森林蛋糕——新手篇的做法
準備上述各項材料。
面粉過(guò)篩備用。
PS：(蛋白蛋黃分離：打蛋盆和打蛋器都要保證無(wú)水、無(wú)油;雞蛋越新鮮越好;蛋白、蛋黃要分利索，蛋白中最好不要混有蛋黃;低溫可以令打發(fā)的蛋白更穩定，可以從冰箱取出來(lái)直接打;最好使用不銹鋼盆。)用打蛋器把蛋白打到呈魚(yú)眼泡狀的時(shí)候，將量好的60克細砂糖的1/3加入蛋白，繼續攪打到蛋白開(kāi)始變濃稠，呈較粗泡沫時(shí)，再加入1/3糖。繼續攪打，當蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時(shí)候，加入剩下的1/3糖。PS：(每次加入砂糖后，最好先將砂糖快速攪入蛋白再開(kāi)啟打蛋器，可以避免砂糖分濺。砂糖為什么要分次加入：砂糖在打發(fā)蛋白的過(guò)程中其實(shí)起阻礙作用，即砂糖會(huì )減慢蛋白質(zhì)的變性，令蛋白不容易起泡。但它可以使打好的泡沫更穩定，不加砂糖打發(fā)的蛋白很容易消泡。 分次加入，可減少打發(fā)難度。 另外，打發(fā)蛋白不是一定要用白砂糖，紅糖或者木糖醇也可以，只是口味會(huì )略有不同。)
繼續攪打蛋白，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時(shí)候，表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度，此時(shí)還需要繼續攪打。
當提起打蛋器的時(shí)候，蛋白能拉出一個(gè)短小直立的尖角，就表明達到了干性發(fā)泡的狀態(tài)，可以停止攪打了。同時(shí)也可以將打蛋盆倒過(guò)來(lái)，如果蛋液完全不流不動(dòng)，也可以作為打發(fā)好的輔助標志。
PS：(打到干性發(fā)泡以后，就不要繼續攪打了，如果攪打過(guò)頭，蛋白開(kāi)始呈塊狀，也會(huì )造成戚風(fēng)制作的失敗。
打好后立即放入冰箱冷藏，并快速進(jìn)入下一步驟。
穩定的蛋白霜(即打發(fā)好的蛋白)放幾分鐘沒(méi)問(wèn)題，但最好還是盡快使用，否則一旦消泡就沒(méi)法用了。已經(jīng)消泡的蛋白，也不可能再重新打至發(fā)泡狀態(tài)。)
把分好的蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。注意，是輕輕打散就行，不要把蛋黃打發(fā)。
此時(shí)可同時(shí)預熱烤箱。
然后依次加入40克色拉油和40克牛奶，輕輕攪拌均勻。
PS：(油最好別用橄欖油和花生油這類(lèi)味道比較重的油，普通無(wú)味的色拉油就行。
牛奶可以直接購買(mǎi)市面上袋裝盒裝的純牛奶。)
加入過(guò)篩后的面粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻，是輕輕哦。
PS：(注意是從底部往上翻拌，切忌不能順時(shí)針攪拌!
另外，也不要過(guò)度攪拌，以免面粉起筋，面粉如果起筋，可能會(huì )使蛋糕的口感過(guò)韌，影響蛋糕口感的松軟。)取1/3打發(fā)好的蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻，同樣是從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡。
翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
注意，輕輕哈，時(shí)間也別太久。將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來(lái)。放進(jìn)預熱好的烤箱中下層，170度，上下火，約40分鐘即可。不同烤箱需自行觀(guān)察掌握時(shí)間。PS：(另可如前所述，在模具上方輕輕放上一層錫箔紙，不要按壓，可妨止表面烤糊。
烤的時(shí)候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周?chē)坑�，也不能鋪油紙，因為戚風(fēng)需要依靠模壁的附著(zhù)力而長(cháng)高，否則戚風(fēng)會(huì )長(cháng)不高。我用的是三能8寸活底模具，硬模�；畹妆阌谛率置撃�。
烤好后的蛋糕從烤箱里取出來(lái)，可用牙簽插入看看牙簽上是否有濕的殘留物，沒(méi)有就說(shuō)明烤好了。
烤好的蛋糕需立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。注意，一定要倒扣放置，即模具底朝上放置。
完全冷卻后，蛋糕脫模備用。
注意：烘烤時(shí)間要控制在一個(gè)合理的范圍。如果烤的時(shí)間太長(cháng)，蛋糕內水分揮發(fā)過(guò)多，口感會(huì )偏干，成功的戚風(fēng)不僅僅是外形完整不回縮，松軟細膩的口感比完整的外形更加重要。表面輕微開(kāi)裂或者輕微回縮并不是什么嚴重的問(wèn)題。)烤好的蛋糕冷卻脫模以后，橫切成三片備用。
取出罐頭里的黑櫻桃，切成櫻桃碎備用。
朗姆酒取出少許倒入碗中備用。
巧克力取出切成巧克力碎備用。
PS：(注意巧克力直接手持容易化，需要戴手套操作。我嫌麻煩，所以直接拿著(zhù)，手里化了的部分直接吃掉了，哈哈。
另外，自創(chuàng )的制作巧克力碎的方法，非常方便快速，就是用家里普通的刮皮器直接刮取。如果家里有多個(gè)刮皮器，盡量選用刮皮最薄的那個(gè)來(lái)刮。刮出來(lái)的巧克力碎薄薄的，微卷，抹蛋糕上會(huì )非常好看。)
把鮮奶油加30克細砂糖打發(fā)(如果是植脂鮮奶油，本身已含糖，就不用再加糖了)。打發(fā)方法請參見(jiàn)各自的電動(dòng)打蛋器說(shuō)明書(shū)，一般都有詳細說(shuō)明。
取一片戚風(fēng)蛋糕，用毛刷蘸朗姆酒刷在蛋糕表面，然后涂上打發(fā)的鮮奶油，再鋪上切好的黑櫻桃碎。
蓋上第二片戚風(fēng)蛋糕，壓實(shí)，用毛刷蘸朗姆酒刷表面，涂上打發(fā)的鮮奶油，鋪上黑櫻桃碎。
蓋上第三片戚風(fēng)蛋糕，壓實(shí)。
PS：(注意：可將最模具最下面那一層作為第三片用，最平整。
好的鮮奶油會(huì )比較容易打發(fā)，我有的是鐵塔動(dòng)物淡奶油，祈和打蛋器，很快就打發(fā)成功了。
如果中途發(fā)現有東西沒(méi)準備好，可將打發(fā)好的奶油放入冰箱冷藏，用時(shí)再取出。)在整個(gè)蛋糕外部涂抹上鮮奶油，新手如果實(shí)在抹不好抹不平?jīng)]關(guān)系，抹完后只要撒上黑巧克力碎，蛋糕就好看了。
最后在蛋糕表面擠上幾朵奶油花，放上幾個(gè)完整的黑櫻桃，這個(gè)蛋糕就完工了。
我因為沒(méi)買(mǎi)裱花嘴，所以沒(méi)有漂亮的奶油花，嘻嘻，大家可以做得很漂亮。
小貼士
制作這個(gè)蛋糕，新手需要的工具特別整理如下：
1、8寸不妨粘蛋糕模具，我用的是三能硬極活底;
2、電動(dòng)打蛋器，我用的祈和;
3、手動(dòng)打蛋器，用來(lái)攪蛋黃;
4、不銹鋼盆及其他盛具;
5、電子秤;
6、脫模刀;
7、蛋糕刮平刀即抹刀，抹奶油用;
8、裱花臺、裱花袋、裱花嘴。裱花臺可以買(mǎi)稍大一點(diǎn)的，這樣大大小小的蛋糕都能做，買(mǎi)一個(gè)就夠用了。
部分工具可以不買(mǎi)，想辦法替代，但我認為，工欲善其事，必先利其器�；ㄟ@么多時(shí)間和心思還有好的原料親手做蛋糕，不能敗在工具上對不?另外，好的工具的確可以讓人事半功倍。
整個(gè)過(guò)程中烤一個(gè)完美的戚風(fēng)蛋糕對初學(xué)者來(lái)說(shuō)是最難的，一個(gè)口感細膩絲滑松軟的蛋糕就是成功的戚風(fēng)蛋糕。
8寸黑森林蛋糕制作方法
用料
低筋面粉 85克
色拉油 40克
鮮牛奶 40克
雞蛋4-5個(gè) 250克
細砂糖(加入蛋白) 60克
細砂糖(加入蛋黃) 30克
鮮奶油(動(dòng)物性淡奶油最佳) 400克
黑櫻桃罐頭 小半罐
朗姆酒 少許
黑巧克力 150克
細砂糖(加入鮮奶油) 30克
8寸黑森林蛋糕——新手篇的做法
準備上述各項材料。
面粉過(guò)篩備用。
PS：(蛋白蛋黃分離：打蛋盆和打蛋器都要保證無(wú)水、無(wú)油;雞蛋越新鮮越好;蛋白、蛋黃要分利索，蛋白中最好不要混有蛋黃;低溫可以令打發(fā)的蛋白更穩定，可以從冰箱取出來(lái)直接打;最好使用不銹鋼盆。)
用打蛋器把蛋白打到呈魚(yú)眼泡狀的時(shí)候，將量好的60克細砂糖的1/3加入蛋白，繼續攪打到蛋白開(kāi)始變濃稠，呈較粗泡沫時(shí)，再加入1/3糖。繼續攪打，當蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時(shí)候，加入剩下的1/3糖。PS：(每次加入砂糖后，最好先將砂糖快速攪入蛋白再開(kāi)啟打蛋器，可以避免砂糖分濺。砂糖為什么要分次加入：砂糖在打發(fā)蛋白的過(guò)程中其實(shí)起阻礙作用，即砂糖會(huì )減慢蛋白質(zhì)的變性，令蛋白不容易起泡。但它可以使打好的泡沫更穩定，不加砂糖打發(fā)的蛋白很容易消泡。 分次加入，可減少打發(fā)難度。 另外，打發(fā)蛋白不是一定要用白砂糖，紅糖或者木糖醇也可以，只是口味會(huì )略有不同。)8寸黑森林蛋糕——新手篇的做法 步驟2
繼續攪打蛋白，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時(shí)候，表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度，此時(shí)還需要繼續攪打。8寸黑森林蛋糕——新手篇的做法 步驟3
當提起打蛋器的時(shí)候，蛋白能拉出一個(gè)短小直立的尖角，就表明達到了干性發(fā)泡的狀態(tài)，可以停止攪打了。同時(shí)也可以將打蛋盆倒過(guò)來(lái)，如果蛋液完全不流不動(dòng)，也可以作為打發(fā)好的輔助標志。
PS：(打到干性發(fā)泡以后，就不要繼續攪打了，如果攪打過(guò)頭，蛋白開(kāi)始呈塊狀，也會(huì )造成戚風(fēng)制作的失敗。
打好后立即放入冰箱冷藏，并快速進(jìn)入下一步驟。
穩定的蛋白霜(即打發(fā)好的蛋白)放幾分鐘沒(méi)問(wèn)題，但最好還是盡快使用，否則一旦消泡就沒(méi)法用了。已經(jīng)消泡的蛋白，也不可能再重新打至發(fā)泡狀態(tài)。)8寸黑森林蛋糕——新手篇的做法 步驟4
把分好的蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。注意，是輕輕打散就行，不要把蛋黃打發(fā)。
此時(shí)可同時(shí)預熱烤箱。
然后依次加入40克色拉油和40克牛奶，輕輕攪拌均勻。
PS：(油最好別用橄欖油和花生油這類(lèi)味道比較重的油，普通無(wú)味的色拉油就行。
牛奶可以直接購買(mǎi)市面上袋裝盒裝的純牛奶。)8寸黑森林蛋糕——新手篇的做法 步驟5
加入過(guò)篩后的面粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻，是輕輕哦。
PS：(注意是從底部往上翻拌，切忌不能順時(shí)針攪拌!
另外，也不要過(guò)度攪拌，以免面粉起筋，面粉如果起筋，可能會(huì )使蛋糕的口感過(guò)韌，影響蛋糕口感的松軟。)
取1/3打發(fā)好的蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻，同樣是從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡。
翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
注意，輕輕哈，時(shí)間也別太久。
將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的.大氣泡震出來(lái)。放進(jìn)預熱好的烤箱中下層，170度，上下火，約40分鐘即可。不同烤箱需自行觀(guān)察掌握時(shí)間。PS：(另可如前所述，在模具上方輕輕放上一層錫箔紙，不要按壓，可妨止表面烤糊。
烤的時(shí)候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周?chē)坑�，也不能鋪油紙，因為戚風(fēng)需要依靠模壁的附著(zhù)力而長(cháng)高，否則戚風(fēng)會(huì )長(cháng)不高。我用的是三能8寸活底模具，硬模�；畹妆阌谛率置撃�。
烤好后的蛋糕從烤箱里取出來(lái)，可用牙簽插入看看牙簽上是否有濕的殘留物，沒(méi)有就說(shuō)明烤好了。
烤好的蛋糕需立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。注意，一定要倒扣放置，即模具底朝上放置。
完全冷卻后，蛋糕脫模備用。
注意：烘烤時(shí)間要控制在一個(gè)合理的范圍。如果烤的時(shí)間太長(cháng)，蛋糕內水分揮發(fā)過(guò)多，口感會(huì )偏干，成功的戚風(fēng)不僅僅是外形完整不回縮，松軟細膩的口感比完整的外形更加重要。表面輕微開(kāi)裂或者輕微回縮并不是什么嚴重的問(wèn)題。)
烤好的蛋糕冷卻脫模以后，橫切成三片備用。
取出罐頭里的黑櫻桃，切成櫻桃碎備用。
朗姆酒取出少許倒入碗中備用。
巧克力取出切成巧克力碎備用。
PS：(注意巧克力直接手持容易化，需要戴手套操作。我嫌麻煩，所以直接拿著(zhù)，手里化了的部分直接吃掉了，哈哈。
另外，自創(chuàng )的制作巧克力碎的方法，非常方便快速，就是用家里普通的刮皮器直接刮取。如果家里有多個(gè)刮皮器，盡量選用刮皮最薄的那個(gè)來(lái)刮。刮出來(lái)的巧克力碎薄薄的，微卷，抹蛋糕上會(huì )非常好看。)8寸黑森林蛋糕——新手篇的做法 步驟9
把鮮奶油加30克細砂糖打發(fā)(如果是植脂鮮奶油，本身已含糖，就不用再加糖了)。打發(fā)方法請參見(jiàn)各自的電動(dòng)打蛋器說(shuō)明書(shū)，一般都有詳細說(shuō)明。
取一片戚風(fēng)蛋糕，用毛刷蘸朗姆酒刷在蛋糕表面，然后涂上打發(fā)的鮮奶油，再鋪上切好的黑櫻桃碎。
蓋上第二片戚風(fēng)蛋糕，壓實(shí)，用毛刷蘸朗姆酒刷表面，涂上打發(fā)的鮮奶油，鋪上黑櫻桃碎。
蓋上第三片戚風(fēng)蛋糕，壓實(shí)。
PS：(注意：可將最模具最下面那一層作為第三片用，最平整。
好的鮮奶油會(huì )比較容易打發(fā)，我有的是鐵塔動(dòng)物淡奶油，祈和打蛋器，很快就打發(fā)成功了。
如果中途發(fā)現有東西沒(méi)準備好，可將打發(fā)好的奶油放入冰箱冷藏，用時(shí)再取出。)
在整個(gè)蛋糕外部涂抹上鮮奶油，新手如果實(shí)在抹不好抹不平?jīng)]關(guān)系，抹完后只要撒上黑巧克力碎，蛋糕就好看了。
最后在蛋糕表面擠上幾朵奶油花，放上幾個(gè)完整的黑櫻桃，這個(gè)蛋糕就完工了。
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