面包的制作方法-面包選購要點(diǎn)及飲食注意

面包的制作方法-面包選購要點(diǎn)及飲食注意

面包，是一種用五谷磨粉制作并加熱而制成的食品。以下是小編為您整理的面包制作相關(guān)內容，歡迎閱讀參考！更多優(yōu)質(zhì)內容敬請關(guān)注品才網(wǎng)！

基本簡(jiǎn)介

所謂面包，就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加水、鹽、酵母等和面并制成面團坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加熱制成的食品。

通常，我們提到面包，大都會(huì )想到歐美面包或日式的夾餡面包、甜面包等。其實(shí)，世界上還有許多特殊種類(lèi)的面包。世界上廣泛使用的制作面包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包經(jīng)安琪酵母發(fā)酵，在烘烤過(guò)程中變得更加蓬松柔軟;還有許多面包恰恰相反，用不著(zhù)發(fā)酵。盡管原料和制作工藝不盡相同，它們都被稱(chēng)為面包。

面包又被稱(chēng)為人造果實(shí)，品種繁多，各具風(fēng)味。

面包是高熱量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。

溫度高時(shí)較為松軟好吃，低溫的狀態(tài)下會(huì )變硬，風(fēng)味口感都會(huì )差很多。

面包的制作方法

基本做法

家庭制作面包方法

使用方法

1、工具：小熊面包機

2、清洗面包機的面包桶，直至干凈清潔，將面包桶從面包機中取出，倒入已經(jīng)攪拌好的水、牛奶或雞蛋等液體，準備和面。

3、可根據自己口味選擇，如果想做咸味的面包，則在面包桶的一角加入鹽，如果喜歡甜味，就可在面包桶的另一角加糖。

4、加入作料后，將面粉倒入其中，并且使面粉把水面覆蓋住。

5、先不要急于攪拌，要在面粉上挖一個(gè)小洞，倒入酵母粉，千萬(wàn)不要忘記要發(fā)酵這一步，否則會(huì )影響面包的制作。

6、一切準備就緒后，將面包桶安裝到面包機上，并且可以連接插上電源。

7、選擇程序，按照每款不同的面包機的程序使用，選擇相應的發(fā)面程序，這樣就可以等待發(fā)面，按下啟動(dòng)鍵，面包機開(kāi)始揉面，制作面包額定程序正式開(kāi)始。

8、面包機攪拌一段時(shí)間后會(huì )自動(dòng)停下來(lái)，這時(shí)按住“啟動(dòng)/停止”鍵三秒鐘，結束此程序。否則面團會(huì )開(kāi)始發(fā)酵的。

9、攪拌好后，加入軟化的黃油，再次重復一次“發(fā)面團”程序，直到面團達到擴展狀態(tài)。

10、有些面包機有特色的功能，例如預約功能等，可在里面加入芝麻、松仁或葡萄干等輔料，根據面包機而定。

配料

全麥面粉………………100克

面包

面包

高筋面粉………………200克

水…………185毫升

干酵母…5克

白糖……12克

橄欖油… 12毫升

鹽……6克

水、燕麥片……各適量

面團做法

(1)面團的攪拌：

面團的攪拌主要是面粉等干性物質(zhì)得到完全的水化，加速面筋的形成的過(guò)程，有四個(gè)階段：

①水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團，整個(gè)面團不成型，無(wú)彈性，面團粗糙。

②成團階段(又稱(chēng)面團卷起階段)面團中的面筋開(kāi)邕形成，面粉中的蛋白質(zhì)充分的吸水膨脹，由于面盤(pán)的形成，已形成面團，這時(shí)面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團時(shí)仍然會(huì )粘手，沒(méi)有彈性，且延伸性也不好。

③面粉充分形成階段(也叫面筋擴展階段)

隨著(zhù)繼續攪拌，面團逐漸變軟，面團表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團用手拉時(shí)易斷。

④面團攪拌成熟階段(又叫面筋完成階段)

這時(shí)面團很快變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤，用手拉面團能拉成薄片且拉破的口邊整齊(不顯鋸齒狀)。

(2)基礎醒發(fā)：

基礎醒發(fā)是面包整個(gè)工藝中最重要的一環(huán)，面團在基礎醒發(fā)的過(guò)程中，面筋得到充分的氧化(面團在攪拌時(shí)其實(shí)也是一個(gè)充氧的過(guò)程)面團的延伸性更好，面團的發(fā)酵是一個(gè)復雜的生化反應的過(guò)程，糖類(lèi)物質(zhì)被分解轉化。所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會(huì )發(fā)生美拉德反應而產(chǎn)生麥香味�；�礎發(fā)酵對面包的作用很大，如：對面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會(huì )產(chǎn)生很大的影響�；�礎醒發(fā)的理想的溫度為27℃，相對濕度為75%，時(shí)間最少也要30分鐘以上。

(3)分割：

就是通過(guò)稱(chēng)量把大面團分割成所需要重量的小面團。

(4)滾圓(搓圓)

分割后的面團不能立即成型，必須要搓圓，通過(guò)搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體，而使面團膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時(shí)面團的表面不會(huì )被粘連，使成品的面包表皮光滑，內部組織也會(huì )較均勻。搓圓時(shí)盡可能不用面粉，以免面包內部出現大空洞，搓圓時(shí)用力要均勻。

(5)中間醒發(fā)：

中間醒發(fā)就是指通過(guò)搓圓后的面團到盛開(kāi)之間的這段時(shí)間，一般在15~20分鐘。具體要看當時(shí)氣溫和面團松弛的狀態(tài)，看面團的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求。中間醒發(fā)的目的是為了使面團產(chǎn)生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性，便于面團產(chǎn)生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性便于成型，中間醒發(fā)可以在室內進(jìn)行也可在暖房里進(jìn)行，如在室內進(jìn)行要注意不要便棒表面結皮，如果在暖房里進(jìn)行也要防止醒發(fā)箱濕度太大，而使面團表面發(fā)粘，中間醒發(fā)的相對濕度是70%~75%，溫度為27~29℃。

(6)成型：

成型也叫整形，就是把經(jīng)過(guò)中間醒發(fā)后的面團做在產(chǎn)品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡(jiǎn)單，有整形機就方便了。用手工操作，通過(guò)二次搟開(kāi)卷起后放入模具壓實(shí)就可以了�；ㄉ�面包的成型就比較復雜了。這里就沒(méi)法一一述說(shuō)了。

(7)最后醒發(fā)：

最后醒發(fā)就是把成型好的面團放入暖房，使面團中的安琪酵母重新產(chǎn)生氣體使面團體積增大，最后醒發(fā)的溫度為35~38℃。相對濕度是為80~85%，如果溫度過(guò)高面團內外的溫差較大，使面團醒發(fā)不均勻，會(huì )引起內部組織不好。過(guò)高的溫度還會(huì )使面團的表皮的水分蒸發(fā)過(guò)多，過(guò)快面是造成表面結皮，成品表皮會(huì )很厚溫度如超過(guò)40℃，還會(huì )使面包產(chǎn)生酸味，只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45℃，如果在這溫度下醒發(fā)，乳酸菌會(huì )迅速殖而使面包變酸。溫度過(guò)低則醒發(fā)過(guò)慢，時(shí)間較長(cháng)，還會(huì )便產(chǎn)品扁平。醒發(fā)時(shí)要注意，不要使面包的醒發(fā)過(guò)度，醒發(fā)過(guò)度的面包內部組織粗糙，形狀不飽滿(mǎn)等，其實(shí)面包的烘烤：體積并不是越大越好。一般醒發(fā)到成品體積的80~90%。有些產(chǎn)品醒發(fā)到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、發(fā)酵速度快，市場(chǎng)占有率最高。

(8)烘烤：

烘烤是把面團變成成品的一個(gè)過(guò)程，整個(gè)過(guò)程很復雜。在這個(gè)過(guò)程中，生物活動(dòng)被制止;微生物和酶被破壞，淀粉充分的糊化;同時(shí)糖類(lèi)物質(zhì)及蛋白質(zhì)發(fā)生美拉反德反應而產(chǎn)品香味及色澤。面包烘烤綜合了物理，生物化學(xué)，微生物學(xué)反應的變化，是個(gè)相當復雜的過(guò)程。

(9)面包的冷卻和包裝：

面包冷卻不可少，因為面包剛出爐時(shí)表皮干脆而內心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風(fēng)扇直接的吹，會(huì )使面包表皮的溫度急速下降，面內部的水分不能自然排出，水分就會(huì )回流而使底部含水量不定期度，最終會(huì )合面包粘牙及保質(zhì)期變短(底部發(fā)霉)。當面包充分冷卻后就要及時(shí)進(jìn)行包裝。一是為了衛生避免在運輸、儲存和銷(xiāo)售過(guò)程中受到污染;二是可以防止面包的水分過(guò)分損失，防止面包老化，合面包保鮮期延長(cháng)。三是美觀(guān)漂亮的包裝也能增加消費者的食欲。

(10)制作過(guò)程：攪拌、發(fā)酵、分割、滾圓、中間醒發(fā)、整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝。

工序

將配料按比例配好后放到面包機中揉成面團，至面團表面光滑，放在溫暖處發(fā)酵約1.5小時(shí)備用。

酵好的面團排氣，平均分割成2份，揉圓.餳發(fā)15分鐘，再將餳發(fā)好的面團按扁，從中間向兩端搟成長(cháng)條。將面團翻面旋轉90 0，沿長(cháng)邊從上往下卷起，注意邊卷邊收緊，卷好后，面團呈長(cháng)條狀，再用搟面杖搟成長(cháng)條，將面團沿長(cháng)邊將面團放入烤盤(pán)，在面團表面刷一層水，待面團表面產(chǎn)生黏性后，撒上一些燕麥。

將面團放在溫暖處進(jìn)行最后發(fā)酵;也可放入烤箱中，以35℃的溫度，發(fā)酵約40分鐘。

將發(fā)酵好的吐司放入200℃的烤箱中.烤25分鐘，待吐司呈金黃色。

其他做法

方法一

材料

牛奶、白糖、鹽、鮮酵母、蛋清、高筋面粉、中筋面粉、黃油。

做法

1.牛奶、白糖、鹽、鮮酵母、蛋清放入面包機桶中。

2.再放入高筋面粉、中筋面粉。

3.啟動(dòng)面包機，揉面15分鐘，至面團可以拉出粗膜。

4.放入切成小塊已經(jīng)軟化的黃油。

5.繼續揉面20分鐘，直到面團可以拉出透明的薄膜。

6.使用面包的發(fā)酵功能，面團發(fā)酵到原面團體積的3倍大。

7.取出面團分割成18等份，每個(gè)劑子重約33克左右。

8.把分割好的劑子分別滾圓，加蓋餳發(fā)10分鐘。

9.取一個(gè)劑子，搟成長(cháng)舌形。

10.翻面后由上向下卷成卷。

11.所有的劑子都搟卷好，加蓋餳發(fā)10分鐘。

12.再把面卷分別搓成約15厘米長(cháng)的條。

13.2個(gè)條為一組交叉后，其中一條一端折下來(lái)。

14.先把中間的2個(gè)條交叉。

15.兩側相鄰的兩個(gè)條分別交叉。

16.重復步驟14、15。

17.直到全部編完，成為4股辮子。

18.辮子的兩頭分別向中間折。

19.再對折后用手把接觸點(diǎn)捏緊。

20.翻過(guò)來(lái)放入烤盤(pán)中，其它依次做好，加蓋餳發(fā)30分鐘。

21.餳發(fā)好的面包表面刷一層蛋黃液。

22.放入已經(jīng)預熱的烤箱，上火160度下火150度先烤10分鐘。

23.再用循環(huán)風(fēng)檔烤制15分鐘，面包表面上色時(shí)加蓋錫紙。

24.烤好的面包立即出爐放置到烤架上晾涼。

方法二

材料

高筋面粉、干酵粉、糖、 鹽 5克、雞蛋、牛奶 150克、黃油、葡萄干、蜂蜜。

做法

1、面粉加適量干酵母，加雞蛋4只，奶粉適量，糖一齊用水調面，面要稀一些，用筷子調面即可。

2、先將烤盤(pán)里放少許油，將發(fā)酵好的面加少量小蘇打水用筷子用勁朝一個(gè)方向攪和，將攪好的面倒進(jìn)烤盤(pán)抹平后撒上洗凈的葡萄干，醒點(diǎn)15分鐘。

3、烤箱預熱3分鐘后將烤盤(pán)放進(jìn)，烤制5分鐘后拿出在表面刷上蜂蜜，繼續烤制15分鐘即可。

注意事項

選購要點(diǎn)

超市里的食物越來(lái)越豐富了，選購食品的消費者們卻越來(lái)越糊涂了。面對著(zhù)滿(mǎn)貨架的商品，眼花繚亂之余，不知道如何挑選。就讓我們來(lái)看一看，面包選購要點(diǎn)在哪里：

面包：健康價(jià)值細細看

從熱量來(lái)說(shuō)，以表皮干脆的脆皮面包熱量最低，因為這類(lèi)面包不甜，含糖、鹽和油脂都很少，烘焙后表皮脆硬，趁熱吃非�？煽�。法式主食面包和俄式“大列巴”都屬于這一類(lèi)，營(yíng)養價(jià)值和饅頭大體類(lèi)似。硬質(zhì)面包和軟質(zhì)面包加入雞蛋、糖、牛奶、油脂等材料，只是加入的水分不同。孩子們喜歡的“吐司面包”、“奶油面包”和大部分花色點(diǎn)心面包都屬于軟質(zhì)面包。軟質(zhì)甜面包含糖約15%，油脂約10%，吐司面包更多一些。但因為加入了雞蛋和奶粉，營(yíng)養價(jià)值也有所增高，適合給寶貝食用。

選購注意新鮮度

面包包裝上都會(huì )注明保質(zhì)期：“二、三季度(春夏)2-3天，一、四季度(秋冬)4-5天”。選購時(shí)一定要選擇盡可能新鮮的面包。如果在快過(guò)期的時(shí)候購買(mǎi)，就要馬上食用，不要讓面包在家里過(guò)期長(cháng)霉了。如果商場(chǎng)正在促銷(xiāo)打折，更要睜大眼睛，看看是否已經(jīng)臨近過(guò)期!

要知道不少食品企業(yè)為了延長(cháng)產(chǎn)品銷(xiāo)售時(shí)間，往往會(huì )做一些“生產(chǎn)日期超前”的小把戲。如果貪便宜購買(mǎi)了馬上過(guò)期的面包，回家里一兩天有吃不完，可就讓自己陷入兩難境地了：扔了吧，太可惜;慢慢吃吧，又很不安全。如果放在冰箱里，口感就會(huì )越來(lái)越差。

面包挑硬不挑軟

據營(yíng)養學(xué)專(zhuān)家介紹，真正健康的面包應該符合“硬、淡、粗”的特點(diǎn)。這是因為：

首先，從熱量上說(shuō)，越硬的面包熱量越低。

其次，從原料上來(lái)說(shuō)，面包也是高鹽食品，盡量選擇口味“淡”一點(diǎn)的面包。

最后，從健康角度來(lái)講，口感較“粗”、含有大量膳食纖維的全麥面包是不錯的選擇，此類(lèi)面包既有助于降低血脂，又能通便。

特別當你把面包作為早餐中的一員時(shí)，更要注意好的硬的面包對于身體健康的重要性。

剛出爐的面包不要吃

有些人認為，剛出爐的面包夠新鮮，這樣吃才爽口。其實(shí)剛出爐的面包聞起來(lái)香，那是奶油的香味，面包本身的風(fēng)味是在完全冷卻后才能品嘗出來(lái)的。任何經(jīng)過(guò)發(fā)酵的東西都不能立刻吃。如果剛出爐的面包還在發(fā)酵，馬上吃對身體有害無(wú)益，易引起胃病，面包至少放上兩個(gè)鐘頭才能吃。

有的顧客挑選面包喜歡挑大一點(diǎn)的，有些人喜歡吃大而松軟的面包，說(shuō)口感好。其實(shí)面包發(fā)酵也有一個(gè)度，體積過(guò)大也許是它發(fā)酵過(guò)度，不見(jiàn)得營(yíng)養就多一些。

腸胃不好的人不宜吃太多面包，因為面包有酵母，容易產(chǎn)生胃酸。

美國最常見(jiàn)的面包，莫過(guò)于大量生產(chǎn)的白色圓包。優(yōu)質(zhì)的面包的確只是由面粉、水，再加少量鹽和酵母加工而成。然而現在的成品包裝白面包含有糖、玉米糖漿和很多其他成分，經(jīng)過(guò)這些程序加工出的食物，一旦你咽下肚，它會(huì )很快轉化成血糖。甚至，現在許多批量生產(chǎn)的全麥面包對健康也是有害的，因為它們通過(guò)一些 “有害物質(zhì)”提高了口感：糖，鹽，還有軟化劑。最好選擇葡萄干燕麥面包或用純果醬涂抹的大麥面包。

飲食安全

面包中熱量最高的是松質(zhì)面包，也叫做“丹麥面包”。它的特點(diǎn)是要加入20%~30%的黃油或起酥油，能形成特殊的層狀結構，常常做成牛角面包、葡萄干面包、巧克力酥包等。它口感酥香柔軟，非常美味，但因為飽和脂肪和熱量實(shí)在太多，而且可能含有對心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”。

提示：盡量少吃這樣的面包，最好一周不超過(guò)一個(gè)。