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洋姜的腌制方法-洋姜腌制流程及注意事項
鮮洋姜瀝干后，遍撒16波美度鹽水，入缸，逐層均勻腌制。每隔10小時(shí)左右翻缸一次，共計翻缸4次。以下是PINCAI小編整理的洋姜的腌制方法、洋姜腌制流程及注意事項，歡迎閱讀參考！
概述
洋姜，即菊芋。菊芋，又名洋姜、鬼子姜，是一種多年宿根性草本植物。高1-3米，有塊狀的地下莖及纖維狀根。莖直立，有分枝，被白色短糙毛或剛毛。葉通常對生，有葉柄，但上部葉互生;下部葉卵圓形或卵狀橢圓形。頭狀花序較大，少數或多數，單生于枝端，有1-2個(gè)線(xiàn)狀披針形的苞葉，直立，舌狀花通常12-20個(gè)，舌片黃色，開(kāi)展，長(cháng)橢圓形，管狀花花冠黃色，長(cháng)6毫米。瘦果小，楔形，上端有2-4個(gè)有毛的錐狀扁芒�；ㄆ�8-9月。
原產(chǎn)北美洲，十七世紀傳入歐洲，后傳入中國。其地下塊莖富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥，腌制咸菜，曬制菊芋干，或作制取淀粉和酒精原料。宅舍附近種植兼有美化作用。菊芋被聯(lián)合國糧農組織官員稱(chēng)為"21世紀人畜共用作物"。
洋姜的腌制方法
腌制方法一
材料：洋姜 一小筐、鹽適量、大料適量、花椒適量、丁香適量、桂皮適量、水適量。
制作步驟
1、洋姜洗凈，晾干水分。
2、所有調料加水煮開(kāi)，再晾涼。
3、把晾好的洋姜放在保鮮盒里。
4、把晾涼的調料水倒入保鮮盒，先加一層保鮮膜。
5、再蓋好蓋子，放到陰涼的地方，腌制一個(gè)星期以上。
6、吃的時(shí)候，把洋姜切成細絲，加點(diǎn)熟芝麻，再淋點(diǎn)醬油、醋和香油，即可。
腌制方法二
腌制該品種的生洋姜，以晴天采挖、塊子肥大、破損少不霉不爛的為好。每100千克曬干削去老把、洗凈晾干水分后的凈洋姜，用9千克鹽、5千克上紅糖、1千克辣子面、500克八角面。如有玫瑰糖，加適量則味更美。
制作方法
將鮮洋姜曬至35%左右的干度，篩去泥土后進(jìn)行清洗，晾干水分，再削去老把，然后按上述用料比例先用鹽腌二至三天，再把糖、辣子面、八角面放入反復搓揉均勻后裝罐，過(guò)二至三個(gè)月便成熟可食用。
(一)咸洋姜
1、洋姜1000克，食鹽200克，涼開(kāi)水200克。用清水把鮮洋姜洗凈，控干水分。按一層洋姜一層食鹽進(jìn)行裝缸，最后頂端多撒些鹽，然后倒入涼開(kāi)水。以水沒(méi)洋姜為度，25天后即為成品。
2、洋姜1000克，仿真75克，花椒2克，生姜20克，醬油拌勻后倒入缸里，再攪拌勻。30天后可食用。
(二)泡洋姜
洋姜1000克，老鹽水1000克，紅糖10克，白酒5克，食鹽20克，香料包一個(gè)(花椒10克，大料20克，小茴香10克，桂皮10克)。先將洋姜洗凈，曬蔫備用。將各種調料放放老鹽水內拌勻，再入入已務(wù)好的洋姜，鹽水要漫過(guò)洋姜，密封缸口。7天左右即可食用。
(三)醬洋姜
配方：鮮洋姜(菊芋)100公斤，甜醬40公斤，食鹽20公斤，豆餅醬24公斤，二醬60公斤。
挑選每年11月間采收的鮮洋姜，及時(shí)除去表皮的根須、雜質(zhì)，較大的需掰開(kāi)，洗凈、瀝干。
腌制。鮮洋姜瀝干后，遍撒16波美度鹽水，入缸，逐層均勻腌制。每隔10小時(shí)左右翻缸一次，共計翻缸4次。
加鹽浸泡。48小時(shí)后，裝籮瀝鹵，換缸，上置竹簟，用竹片卡緊，將原鹵加鹽配成16波美度，漫頭浸泡儲藏。
浸泡去鹽。取出咸坯，加入等重量清水，浸泡去鹽2小時(shí)，取出，裝入籮筐內重疊克鹵3～4小時(shí)，中間上下對調一次，以便克鹵均勻。
初醬。將咸坯投入60公斤二醬內，醬制3～4天，每天翻攪2次，取出，瀝鹵，入缸。
復醬。將40公斤甜醬、24公斤豆餅醬混合攪勻倒入缸內繼續醬制洋姜，每天早晚攪拌2次，20天后即可食用。食前洗去粘附醬醪，切制后即可食用。
洋姜腌制流程
將洋姜洗凈后放置于玻璃瓶?jì)�，然后將醋與糖混合，比例為30(糖)：100(醋)(當然也可以根據自己口味調治)，然后將糖醋倒進(jìn)罐內，醋以淹沒(méi)并高出洋姜3~5厘米為宜，腌制12天左右即可食用。(注意環(huán)境溫度不宜太高，避免陽(yáng)光直射)。
1、原料
選擇鮮姜塊重在50kg以上，無(wú)腐爛斑、癩皮斑、蟲(chóng)咬斑、外觀(guān)整潔，色澤鮮黃，尤以肉質(zhì)纖維少的鮮嫩姜球作原料。
2、去皮
先用機械去皮機將原料進(jìn)行初步去皮。注意不要時(shí)間過(guò)長(cháng)，以免去皮過(guò)深，造成浪費。再由人工進(jìn)行細致的徹底去皮。這是原料處理的關(guān)鍵環(huán)節，對產(chǎn)品的外觀(guān)質(zhì)量you很大影響。用竹簽對姜球全面修整，除去影響外觀(guān)潔凈度的一切不良斑點(diǎn)。
3、沖洗
用處理過(guò)的自來(lái)水將去皮的半成品在周轉箱內反復沖洗，沖去姜球外表附著(zhù)的碎皮等雜質(zhì)，直到?jīng)_洗干凈為止。
4、殺菌
在自來(lái)水中加人冰醋酸和次氯酸鈉，配制成0.1%~0.3%的次氯酸鈉消毒液(冰醋酸的用量與次氯酸鈉比例為1：4)。在殺菌池內浸泡鮮姜，進(jìn)行一次性殺菌，消毒液與鮮姜的比例為1：1，殺菌時(shí)間為5—10mln。
5、稱(chēng)重裝箱
在木箱內設放3層塑料袋，內2層為白色袋(單層厚度為6絲左右)，最外面一層為黑色袋(單層厚度為8絲左右)。每箱內產(chǎn)品凈重4Okg。
6、加鹽水
配置16%食鹽液，加入1%—3%的檸檬酸調整濃度，再加入0。O01%—0。0O3%的次氯酸鈉防腐劑。每箱內加入20kg鹽水。
7、調整鹽度
鮮姜經(jīng)過(guò)腌制后會(huì )脫水，木箱內的姜堆面會(huì )明顯下沉。在姜堆面上直接加入適量的食鹽。就能加速鮮姜的脫水，同時(shí)調整箱內鹽液的濃度。調整箱內鹽液的濃度為20%-21%。
8、扎口
在箱內姜堆面上面加入食鹽后，一般經(jīng)過(guò)3-4h就可以扎口，扎口操作也是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)健環(huán)節。要求將袋內的氣體全部排出，否則袋內的產(chǎn)品會(huì )發(fā)生質(zhì)變。將2層白袋分別排氣扎口，最后將黑袋口雙層對折蓋嚴，不漏白袋為止。
9、封箱人貯
將木箱用頂蓋封嚴，釘結實(shí)，然后運到溫度為11—12℃的庫內貯存。
注意事項
1、因為鮮姜在10℃以下的溫度環(huán)境下容易發(fā)生冷害，引起腐爛，所以要求工作環(huán)境的溫度要保持在10℃以上，特別是成品箱要存放在lI—12℃的庫內。
2、去皮整理過(guò)程中，要認真細心檢查，使半成品外表整潔。無(wú)任何斑點(diǎn)。
3、扎口時(shí)要徹底排除袋內氣體、防止給需氧微生物造成繁殖的生長(cháng)條件而引起產(chǎn)品質(zhì)量的變化。
4、注意檢查袋子的完好性，防止鹽水滲漏而引起產(chǎn)品質(zhì)量變化。
食用方法
食療調養
1、菊芋湯：菊芋60~90g，切片，加水煎湯服。本方取菊芋有利尿的作用�？捎糜谒疂裢Ｐ�，水腫，小便不利。此外，也可用于糖尿病。
2、菊芋汁：菊芋30~60g，搗爛，絞取汁液，可加適量蜂蜜或白糖調味，一次服用。該品生用，取其清熱涼血。用于腸熱便血。
3、食療方面可用菊芋塊莖100g，洗凈切碎，大米100g淘洗干凈，加水適量同煮成粥，調入食鹽、香油后食用。適用于糖尿病、浮腫、小便不利者。