鴨蛋的腌制方法-腌鴨蛋的保健功效及腌制原理

鴨蛋的腌制方法-腌鴨蛋的保健功效及腌制原理

腌制咸蛋時(shí)一定要將表面清洗干凈，下一步處理時(shí)要控干表面的水分;當然也可以用雞蛋。以下是PINCAI小編整理的鴨蛋的腌制方法、腌鴨蛋的保健功效及腌制原理，歡迎閱讀參考！

概述

腌制咸鴨蛋又叫腌鴨蛋，古稱(chēng)咸杬子，是一種中國傳統食品，以江蘇高郵所產(chǎn)的腌制腌制咸鴨蛋最為有名。不少中國傳統食品如粽子、月餅等也會(huì )加入腌制腌制咸鴨蛋黃。其中廣東月餅越多腌制腌制咸鴨蛋黃，價(jià)錢(qián)越貴，蛋黃以出油"顏色紅而油多"為上品。腌制咸鴨蛋是城鄉民眾愛(ài)吃的食物，其腌制方法大有講究，腌制得法，風(fēng)味更好。

鴨蛋的腌制方法

自制腌咸蛋

材料

鴨蛋、鹽、高度白酒、八角、桂皮、香葉。

做法

1.買(mǎi)回來(lái)的鴨蛋將表面沖洗干凈。

2.然后在盤(pán)中放入八角、桂皮、香葉和大量的鹽。

3.將它放入微波爐高火轉上三分鐘，中途拿出來(lái)翻動(dòng)一下， 再將大料揀出來(lái)備用。

4.將高度白酒放入小碗中。

5.洗干凈的鴨蛋控干水分或者用廚房紙巾擦拭干凈。

6.接著(zhù)將鴨蛋放入白酒中滾動(dòng)。

7.再將粘過(guò)白酒的的鴨蛋放入處理過(guò)的鹽中滾動(dòng)， 讓蛋的表面均勻的粘上一層鹽。

8.將它們碼放在泡菜壇中。

9.蓋上碗蓋，在四周邊緣處注入水，腌制二十天以上。

10.腌制好的咸蛋煮熟后就可以食用了， 配菜佐粥都不錯。

小訣竅

1.腌制咸蛋時(shí)一定要將表面清洗干凈，下一步處理時(shí)要控干表面的水分;當然也可以用雞蛋。

2.酒一定要選用高度白酒;鹽加入大料用微波爐轉上三分鐘后將它們拿出來(lái);分別放入白酒和鹽中滾一道， 讓鴨蛋表面均勻的粘上鹽。

3.表皮粘了鹽的鴨蛋放入泡菜壇中或者用保鮮袋密封好，放入陰涼地20---30天，以喜愛(ài)吃的咸度或者雞蛋大小調整，可以先煮個(gè)嘗下試試。

營(yíng)養價(jià)值

腌制咸鴨蛋，由于經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的腌制，其營(yíng)養素便有顯著(zhù)的變化，蛋白質(zhì)含量明顯減少，由鮮蛋的每百克含14.7克，下降為10.4克;脂肪含量明顯增多，由鮮蛋每百克含11.6克，上升為13.1克;碳水化合物含量變化更大，由鮮蛋每百克含糖1.6克，上升為10.7克;礦物質(zhì)保存較好，鈣的含量還大大提高，由鮮蛋每百克含55毫克，上升為512毫克。

保健功效

健腦益智

雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素，對神經(jīng)系統和身體發(fā)育有很大的作用。卵磷脂被人體消化后，可釋放出膽堿，膽堿可改善各個(gè)年齡組的記憶力。

保護肝臟

雞蛋中的蛋白質(zhì)對肝臟組織損傷有修復作用。蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細胞的再生。還可提高人體血漿蛋白量，增強肌體的代謝功能和免疫功能。

防治動(dòng)脈硬化

美國營(yíng)養學(xué)家和醫學(xué)工作者用雞蛋來(lái)防治動(dòng)脈粥樣硬化，獲得了出人意料驚人效果，他們從雞蛋、核桃、豬肝中提取卵磷脂，每天給患心血管病人吃4-6湯匙。3個(gè)月后，患者的血清膽固醇顯著(zhù)下降，獲得滿(mǎn)意效果。

預防癌癥

雞蛋中含有較多的維生素B2，維生素B2可以分解和氧化人體內的致癌物質(zhì)。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。根據對全世界人類(lèi)癌癥死亡率進(jìn)行的分析，人們發(fā)現癌癥的死亡率與硒的攝入量成反比。

延緩衰老

雞蛋含有人體幾乎所有需要的營(yíng)養物質(zhì)，不少長(cháng)壽老人的延年益壽經(jīng)驗之一，就是每天必食一個(gè)雞蛋。中國民間流傳的許多養生藥膳也都離不開(kāi)雞蛋。例如，何首烏煮雞蛋，雞蛋煮豬腦，雞蛋粥等等。如將雞蛋加工成咸蛋后，含鈣量會(huì )明顯增加，可由每百克的55毫克增加到512毫克，約為鮮雞蛋的10倍，特別適宜于想補鈣的人。

腌制原理

1、腌制咸鴨蛋主要用食鹽腌制而成的。鮮蛋腌制時(shí)，蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分，通過(guò)蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內，蛋內水分也不斷滲出。蛋腌制成熟時(shí)，蛋液內所含食鹽成分濃度，與料泥或食鹽水溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲的鹽分使細胞體的水分脫出，從而抑制了細菌的生命活動(dòng)。同時(shí)，食鹽可降低蛋內蛋白酶的活性和細菌產(chǎn)生蛋白酶的能力，從而減緩了蛋的腐敗變質(zhì)速度。食鹽的滲入和水分的滲出，改變了蛋原來(lái)的性狀和風(fēng)味。

腌制腌制咸鴨蛋的用鹽量，因地區、習慣不同而異。使用高濃度的鹽溶液時(shí)，滲透壓大，水分流失快，味過(guò)咸而口感不鮮;用鹽量低于7%則防腐能力較差，同時(shí)，浸漬時(shí)間延長(cháng)，成熟期推遲，營(yíng)養價(jià)值降低�？傊�，用鹽量過(guò)多，有礙成品風(fēng)味，過(guò)少則達不到防腐目的。若以蛋的重量計，用鹽量一般在10%左右，可根據當地習慣適當調整。

2、腌制過(guò)程中的變化隨腌制時(shí)間延長(cháng)，蛋白中含鹽量明顯增加是，而蛋黃中含鹽量增加不多;蛋黃含水量下降非常明顯，而蛋白含水量下降不明顯;蛋白黏度逐漸變稀，呈水樣物質(zhì)，而蛋黃濃度增加，變稠，呈凝固狀態(tài);蛋白pH值變化不明顯;蛋黃內含油量上升較快，腌制10天時(shí)更明顯，以后則上升緩慢;蛋黃的含油量對腌制咸鴨蛋的風(fēng)味形成有重要意義。由于水分的損失，腌制咸鴨蛋在腌制過(guò)程中重量略有下降。

腌制時(shí)所用的食鹽的純度影響蛋的風(fēng)味，如鈣鎂離子含量在食鹽中達到0.6%時(shí)，即可吃出苦味，所以須制腌制咸鴨蛋一般需要用純潔的再制鹽或海鹽。

食鹽濃度大，向蛋內滲入的速度快，成熟快，腌制時(shí)間短;腌制溫度高，食鹽向蛋內滲入的速度快，成熟快，腌制時(shí)間短。所以，腌制時(shí)用鹽量多少，要根據腌制時(shí)氣溫高低和消費者喜好來(lái)決定，既要防止蛋的腐敗，又要使消費者不感到過(guò)咸。

用鹽泥或灰料混合腌制時(shí)，鹽分向蛋內滲入速度慢，時(shí)間長(cháng);用鹽水浸泡時(shí)，鹽分滲入蛋內速度較快，可縮短腌制時(shí)間。

新鮮蛋的蛋白濃稠，食鹽的滲透和擴散作用慢，腌制咸鴨蛋的成熟也較慢;反之，腌制咸鴨蛋的成熟就會(huì )快。

要獲得高質(zhì)量的腌制咸鴨蛋，必須選用新鮮的蛋，根據不同的腌制方法，靈活控制食鹽用量和濃度、環(huán)境溫度及腌制時(shí)間。