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關(guān)于酸白菜的腌制方法有哪些
酸白菜又稱(chēng)泡菜，是一種長(cháng)時(shí)間存放而經(jīng)過(guò)發(fā)酵的蔬菜。酸白菜是東北的經(jīng)典菜，可以直接吃，也可以做成各種美味。酸白菜的腌制方法是怎樣的呢?以下是pincai小編為您整理相關(guān)內容，歡迎參考閱讀!希望對您有所幫助!
關(guān)于酸白菜的腌制方法有哪些
腌制方法
選菜
每到立冬季節白菜收獲之后，選擇棵大、心滿(mǎn)、成實(shí)、無(wú)病害、無(wú)腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。
熱水煮燙
白菜選好后，準備一口大口的大缸。把大缸里外洗掃干凈。把選好的大白菜放在50℃左右似開(kāi)未開(kāi)的熱水中煮燙，見(jiàn)白菜煮燙的表皮發(fā)蔫為好，將白菜拿出來(lái)擠干。白菜頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來(lái)，要壓實(shí)、壓緊，直到整個(gè)大缸裝滿(mǎn)為止。
壓實(shí)
選擇一塊大約長(cháng)20厘米、高10厘米、寬15厘米的石頭洗凈后壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜腌酸后隨著(zhù)水漂浮起來(lái)。
加水加藥
經(jīng)過(guò)煮燙裝入大缸內壓實(shí)的白菜，過(guò)2—3天之后自然變蔫下沉，這時(shí)缸內裝上干凈的`涼水，將缸裝滿(mǎn)為止。6天之后，將沈陽(yáng)產(chǎn)的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內，防止酸菜腐爛。
腌制
將裝滿(mǎn)白菜、水的大白菜缸，放在室內空閑處，室內溫度要保持在10℃左右。大約15天之后，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時(shí)要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時(shí)，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來(lái)，以防酸菜沒(méi)有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時(shí)吃多少拿多少，不要一次拿得過(guò)多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。
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食用禁忌
酸菜不能多吃，否則可能引起泌尿系統結石。
酸菜在腌制的前20日致癌物質(zhì)含量最高,隨后下降,所以應在30日后食用。
腌漬方法
把白菜放在太陽(yáng)下或者背風(fēng)處晾曬一星期左右，讓水分蒸發(fā)一些，見(jiàn)外面的梆子發(fā)軟即可，晾曬好的白菜要去掉外面的`老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，并把葉子切掉一些，用開(kāi)水焯一下，把水甩凈即可。
把白菜緊密地擺進(jìn)一口缸里，每擺一層撒一些鹽。最后用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。
次日打開(kāi)缸口加滿(mǎn)清水，并倒入米醋，再封好缸口，自然發(fā)酵一個(gè)月就可以了。
酸白菜的做法
一、酸菜煮魚(yú)
主料：鯉魚(yú)2000克,酸白菜150克
輔料：黃豆芽250克
調料：小蔥10克,醬油5克,味精5克,大蒜5克,辣椒4克,豬油(煉制)30克,白砂糖5克,姜3克,胡椒3克,鹽10克,香油50克
做法：
1、將鯉魚(yú)去鱗、去鰓和內臟，洗凈;
2、洗凈的魚(yú)用鹽抹遍魚(yú)身內外，腌半小時(shí);
3、泡酸菜洗凈，切碎;
4、蔥白切寸段，另備蔥花。
5、鍋中放清水1300毫升燒開(kāi)，加鹽、味精、姜末和黃豆芽煮3 分鐘;
6、再放酸白菜、白糖、豬油、蒜片燒開(kāi)，下鯉魚(yú)煮15 分鐘，盛入湯缽內，撒胡椒粉，澆香油;
7、醬油、辣椒碎末、蔥花、香油等調味汁即可。
二、拌酸白菜絲
主料：酸白菜絲
輔料：蘋(píng)果,洋蔥,青紅柿子椒
調料：鹽,雞精,胡椒粉,橄欖油
做法：
1、坐鍋點(diǎn)火倒入油，油溫3成熱時(shí)放入酸白菜絲，加鹽、雞精、胡椒粉調味炒熟，出鍋晾涼待用;
2、將蘋(píng)果去核、皮、蒂切成絲，洋蔥、青紅椒洗凈切成絲，用鹽腌制一會(huì )兒瀝干水分;
3、將蘋(píng)果絲放入盆中，倒入洋蔥絲、青紅椒絲、酸白菜絲攪勻，淋入橄欖油倒入盤(pán)中即可。
主料：酸白菜100克,芋頭250克
調料：豬油(煉制)50克,鹽1克,味精1克
1、將酸菜用清水泡一下，洗凈瀝干水，切成絲;
2、芋頭刮洗凈，切塊;
3、鋁鍋置火上，下鮮湯燒開(kāi);
4、下芋頭、酸白菜、化豬油、精鹽燉;
5、芋頭酥軟時(shí)，下味精起鍋即可。
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