刀削面

刀削面

刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其風(fēng)味獨特，馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉;入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。它同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚(yú)焙面、四川的擔擔面，同稱(chēng)為五大面食名品，享有盛譽(yù)。

歷史由來(lái)

刀削面，是山西最有代表性的面條，堪稱(chēng)天下一絕，已有數百年的歷史。

傳說(shuō)，蒙古韃靼侵占中原后，建立元朝。為防止 “漢人”造反起義，將家家戶(hù)戶(hù)的金屬全部沒(méi)收，并規定十戶(hù)用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆將棒子、高粱面和成面團，讓老漢取刀。結果刀被別人取走，老漢只好返回，在出韃靼的大門(mén)時(shí)，腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手揀起來(lái)揣在懷里�；丶液�，鍋開(kāi)得直響，全家人等刀切面條吃�？墒堑稕](méi)取回來(lái)，老漢急得團團轉，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來(lái)說(shuō)：就用這個(gè)鐵皮切面吧!老婆一看，鐵皮薄而軟，嘟喃著(zhù)說(shuō)：這樣軟的東西怎能切面條。老漢氣憤地說(shuō)：“切”不動(dòng)就“砍”�！翱场弊痔嵝蚜死掀�，她把面團放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開(kāi)水鍋邊“砍”面，一片片面片落入鍋內，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說(shuō)：“好得很，好得很，以后不用再去取廚刀切面了�！边@樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。至今，晉中的平遙、介休、汾陽(yáng)、孝義等縣，不論男女都會(huì )削面。后來(lái)，“鳳陽(yáng)”出了朱皇帝(朱元璋)統一了中國，建立明朝，這種“砍面”流傳于社會(huì )小攤販，又經(jīng)過(guò)多次改革，演變?yōu)楝F在的刀削面。刀削面柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨特風(fēng)味，如略加山西老陳醋食之尤妙。

制作方法

刀削面對和面的技術(shù)要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團，然后用濕布蒙住，餳半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時(shí)容易粘刀、斷條，現在在全國各地做刀削面的，大多采用勁面王的制面工藝，這樣做出的面穗，一出面多，二是面勁道。另外刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要從特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著(zhù)湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線(xiàn)，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚(yú)戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個(gè)面葉的長(cháng)度，恰好都是六寸。吃面各式刀削面前，能夠參觀(guān)廚師削面，無(wú)異于欣賞一次藝術(shù)表演。

刀削面的調料(俗稱(chēng)“澆頭”或“調和”)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉腸、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應時(shí)鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點(diǎn)老陳醋，十分可口。

一般地說(shuō)，刀削面是面條的一種，適合用各種澆頭做鹵，但是根據人們的習慣，刀削面一般用湯汁比較多的鹵較為合適，現將山西的三種鹵汁的做法錄寫(xiě)如下，以便于你來(lái)參考：

肉鹵

制作方法：豬肉：沫肉.分兩種，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大塊，肥的要最小塊。鍋里倒點(diǎn)色拉油，先把肥肉的油煉出來(lái)，煉的稍干些，撈出來(lái)。將香葉，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…這些放的油里炸一下，小火。這些東西有一點(diǎn)就夠了，別太多，一兩顆就行�；鹪叫≡胶脽挸鱿阄逗�，把這些調料都撈出來(lái)。放豆瓣蔣一勺左右豆瓣蔣，炒到里面的油都成了紅色，滿(mǎn)鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進(jìn)去炒一會(huì )，再放鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等于姜。按順序放<姜，蔥，蒜>。每放一種就炒十幾秒鐘。炒后再放料酒，老抽，生抽，還有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一會(huì )兒。倒高湯，湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時(shí)候要先嘗湯的咸度，主要是給肉塊入味兒。開(kāi)大火，湯開(kāi)后，改小火。還有最主要的兩步，放香料包，按一定比例放在料包里。這個(gè)你自己得調放的鍋里，人不能走開(kāi)。煮一會(huì )兒，有兩分鐘左右，嘗一下湯，會(huì )出得香味，取出。再放另外一個(gè)料包，各煮一定時(shí)間取出。

三鮮鹵

主料：水發(fā)海參100克，水發(fā)魷魚(yú)100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。

輔料：豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、姜末5克。

制作方法：

1、將海參、魷魚(yú)改刀成小片狀，沸水焯過(guò)待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。

2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用;將魷魚(yú)片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用;

3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開(kāi)，將海參等物料放入調好口味，用水淀粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯鹵。

番茄雪菜鹵

主料：番茄2只 雪菜500克。

輔料：豬油50克，蔥結50克，精鹽適量。

制作方法：

1、將番茄切小塊，雪菜切末待用。

2、鍋上放2500克水，將番茄和雪菜放入其中，并加豬油，燒湯。

3、在鍋中放入調味料調好口味，即成番茄雪菜鹵。

總之，湯鹵的做法千變萬(wàn)化，一條原則就是以咸鮮口為主，這比較符合北方人的口味。

要訣

刀削面與抻面、撥魚(yú)、刀撥面并稱(chēng)為山西四大面食。清末《素食說(shuō)略》已有載。傳統的操作做刀削面場(chǎng)景(1張)方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開(kāi)水鍋里。刀削面里手總結的制作刀削面技術(shù)要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線(xiàn)，一棱趕一棱，平刀時(shí)扁條，彎刀是三棱�！币�說(shuō)吃了刀削面是飽了口福，那么觀(guān)看刀削面則飽了眼福。1958年山西省財資系統在省城太原技術(shù)比武時(shí)，高手們削出的面條，每條長(cháng)21厘米左右，厚0.2―0.4厘米。每分鐘削118刀，每小時(shí)可削2500克面粉揉成的濕面團，看得人們眼花繚亂，贊不絕口。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚(yú)落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢�！�1983年5月，日本國明星食品株式會(huì )社社員八原昌元先生專(zhuān)程來(lái)太原拍攝面食制作電視片時(shí)，參觀(guān)了晉陽(yáng)飯店、太原面食店的師傅們的精湛技術(shù)表演后說(shuō)：“世界面食在中國，中國面食在山西，太原不愧是面食的故鄉�！�

食譜營(yíng)養

小麥面粉

面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

豬肉(瘦)

豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血，滋陰潤燥的功效;豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。

肥膘肉

肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，并且含有蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營(yíng)養元素;但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

食譜相克

豬肉(瘦)

豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yú)、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚(yú)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

牛奶

與瘦肉不合適同食，因為牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營(yíng)養素不能同時(shí)吸收，國外醫學(xué)界稱(chēng)之為磷鈣相克。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時(shí)互相促進(jìn)吸收。

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