- 相關(guān)推薦
扇面劃水
扇面劃水，北宋杰出的文學(xué)家蘇軾，在黃州為官時(shí)，結交了不少朋友，并常與漁民交往。他自己也曾披蓑垂釣，并取魚(yú)的尾部，親自燒制美肴，故有“美食郎”之稱(chēng)。
美食由來(lái)
一次蘇東坡在烹制魚(yú)肴時(shí)，聯(lián)想到魚(yú)尾活動(dòng)時(shí)劃破水面，游弋前進(jìn)的姿態(tài)，便稱(chēng)他燒好的菜叫“劃水”，也叫“畫(huà)面”、“畫(huà)水”。同時(shí)想到自己將要離開(kāi)黃州去汝州赴任，正如魚(yú)尾一樣，只要隨勢擺動(dòng)，不知道前途坎坷。臨別黃州時(shí)，漁民請他賦詩(shī)留念，蘇軾遂以摯厚的情感，揮筆寫(xiě)下“天寒水落魚(yú)在泥，短釣畫(huà)水如耕犁，清蒲披折藻荇亂，此意豈復遺鰍鯨⋯⋯，漁人養魚(yú)如養雛，插竿冠笠驚媽媽?zhuān)M知自挺鬧如雨，攪水覓魚(yú)嗟已疏”。
美食故事
食諺說(shuō)：北以羊為鮮，南以魚(yú)為鮮，這句話(huà)很有道理，因為北省氣候干燥，又多崇山峻嶺，較適于羊的生長(cháng)，故人們也多吃羊、做羊;而南省多靈川秀水，魚(yú)類(lèi)豐富，故人們吃魚(yú)、做魚(yú)很多。古人造字也知道這個(gè)道理，“鮮”字就是由左邊的“魚(yú)”字和右邊的“羊”字組成的。
北方人口味較重，做菜喜歡濃油赤醬，而南方人口味輕，講究清湯原味，所以要讓北方人接受南方的清湯魚(yú)鮮并不容易，倒是那些本屬南方的魚(yú)鮮，而做法和口味又類(lèi)似北方的菜頗受歡迎，淮陽(yáng)菜中的扇面劃水就是這樣一道名菜。
“劃水”是魚(yú)身上的一段，以草魚(yú)為例，一般說(shuō)一條一尺長(cháng)、重量在一斤左右的魚(yú)從頭至尾可分為四段：魚(yú)頭、肚襠、劃水、魚(yú)尾。扇面劃水又稱(chēng)紅燒劃水，是淮陽(yáng)菜的最高成就(即最有名的菜)之一。顧名思義，這道菜就是對劃水這段肉施以紅燒的一道菜。由于這道菜肉質(zhì)細膩又施以濃油赤醬的北派做法，所以很受北方人的青睞。扇面劃水的味美已經(jīng)廣為流傳，在這里無(wú)需細表，倒是做這道菜的其他“故事”值得一提。
眾所周知，魚(yú)身上的四段有不同的口味和烹飪方法：魚(yú)頭多用于做湯或涮火鍋;襠即魚(yú)胸、腹部的肉，這部分肉質(zhì)油滑而刺少;魚(yú)尾則肉薄而刺多;唯獨劃水這段肉質(zhì)細膩，刺也適中，所以堪稱(chēng)魚(yú)身上的第一“寶地”。由于一條魚(yú)的各段之間并無(wú)明顯的界限，所以制作扇面劃水這道菜時(shí)，如何從一條整魚(yú)身上切下劃水這一部分——即“取段”，就成了最難的一個(gè)環(huán)節。
“取段”位置過(guò)高，就會(huì )帶上肚襠，這樣雖然刺少，但吃家會(huì )因肉質(zhì)油滑而不滿(mǎn)意;反之，如果“取段”位置過(guò)低，就會(huì )帶上魚(yú)尾，這樣雖然肉質(zhì)尚可，但吃家又會(huì )抱怨刺多肉薄了，所以“取段”要恰到好處，要恰在魚(yú)尾之上、肚襠之下，正所謂少一步則不達，多一步則去遠。一般來(lái)說(shuō)，一條尺長(cháng)斤重的草魚(yú)，其劃水也就在寸段之間。以一個(gè)九寸盤(pán)為例，一盤(pán)扇面劃水一般需要幾條草魚(yú)作為原料。
“取段”難且數量少，扇面劃水的價(jià)格自然就不低了。
一般來(lái)說(shuō)，淮陽(yáng)菜的最高成就除了扇面劃水，還有各種鱔魚(yú)菜和鎮江“三頭”，即：扒燒整豬頭、拆燴鰱魚(yú)頭和蟹粉獅子頭，其實(shí)這每一“頭”都是淮陽(yáng)菜的經(jīng)典之作，都值得大書(shū)一筆。不過(guò)，說(shuō)一千道一萬(wàn)，這道菜好不好，還是得您親口嘗嘗，北京的淮陽(yáng)菜館提得上名字的有幾家，我個(gè)人最推崇的是位于西城區三里河的“淮陽(yáng)春”。
美食材料
主料：鰭魚(yú)4 條(取肉重1500～2000 克)。
配料：蛋皮1 張、桔瓣10 個(gè)。
調料：豬油75 克、雞湯300 克、味精2;5 克、白糖75 克、濕淀粉15克、料酒15 克、醬油60 克、精鹽3 克、胡椒粉0.5 克、蔥段、姜末各5 克。
制作工藝
1、魚(yú)尾清洗整理后，放清水中漂凈瀝干，大者改為三段，小者改2 段(均用尾部以上15 厘米長(cháng)的肉)。
2、炒鍋置旺火上，下豬油50 克燒至三成熱，放人姜未、蔥段煽出香味后，將魚(yú)塊下鍋，炒勻，加料酒、白糖、鹽、醬油、雞湯，加蓋燒3 分鐘，移到小火上，再燒5 分鐘。
3、待魚(yú)呈金黃色時(shí)，加鹽，勾熒，淋油，顛幾下，撒胡椒粉、蔥花。
4、用鐵鏟將魚(yú)在腰盤(pán)里擺成扇面形。
5、蛋皮切絲做成須子，桔瓣擺成扇子花邊即成。
美食特點(diǎn)
色澤金黃，肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，寓意美好。