燒餅
燒餅，屬大眾化的烤烙面食,品種頗多，有大餅、烤餅、芝麻燒餅、油酥燒餅、起酥燒餅、發(fā)面堆、掉渣燒餅、糖麻醬燒餅、爐干燒餅、缸爐燒餅、羅絲轉燒餅、油酥肉火燒、什錦燒餅、爐粽子、杜稱(chēng)奇火燒、牛舌餅等100多個(gè)花樣。
美食歷史
古代指經(jīng)烘烤制成的面餅，有餡兒�，F在指經(jīng)烘烤的不加餡的發(fā)面餅，表面多有芝麻。
北魏賈思勰 《齊民要術(shù)·餅法》：“作燒餅法：面一斗，羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟。炙之，面當令起�！� 石聲漢 注：“這里所謂的‘燒餅’，該是現在的‘餡兒餅’�！� 清李斗《揚州畫(huà)舫錄·草河錄上》：“ 雙虹樓燒餅，開(kāi)風(fēng)氣之先，有糖餡、肉餡、乾菜餡、莧菜餡之分�！薄独蠚堄斡洝返诙兀骸皥@子里面，頂著(zhù)藍子賣(mài)燒餅油條的有一二十個(gè)，都是為那不吃飯來(lái)的人買(mǎi)了充饑的�！惫� 《洪波曲》第十五章二：“他盡管忙了一天，他卻早買(mǎi)了燒餅來(lái)在那兒當晚飯吃�！�
美食由來(lái)
據史書(shū)考證，燒餅是漢代班超時(shí)從西域傳來(lái)的�！蠢m漢書(shū)〉有記載說(shuō)：“ 靈帝好胡餅�！焙灳褪亲钤绲臒�，唐代就盛行了�！促Y治通鑒.玄宗〉記載：安史之亂，唐玄宗與楊貴妃出逃至咸陽(yáng)集賢宮，無(wú)所裹腹，任宰相的楊國忠去市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)了胡餅呈獻。當時(shí)長(cháng)安做胡麻餅出名的首推一家叫輔興坊的店鋪。為此詩(shī)人白居易賦詩(shī)一首稱(chēng)：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄于饑讒楊大使，嘗香得似輔興無(wú)�！闭f(shuō)在咸陽(yáng)買(mǎi)到餅象不象長(cháng)安輔興坊的胡麻餅。胡麻餅的做法是取清粉、芝麻五香鹽面清油、堿面、糖等為原輔料，和面發(fā)酵，加酥入味，揪劑成型，刷糖色，粘芝麻，入爐烤制，因而白居易說(shuō)“面脆油香”了。此做法與現代燒餅差不多。宋代陶谷的〈清異錄〉一書(shū)記載：“僖宗幸蜀之食，有宮人出方巾包面粉升許，會(huì )村人獻酒一提，偏用酒浸面，敷餅以進(jìn)，嬪嬙泣奏曰：‘此消災餅�！驈娺M(jìn)半枚�！闭f(shuō)的是880年8月，黃巢農民起義，兵逼長(cháng)安，唐僖宗倉皇出逃，沒(méi)有吃的，宮女用宮中帶出的一點(diǎn)面粉，用村里人送的酒，一起和面，先在鍋內烙，后在爐內烘熟，拿給他吃，說(shuō)這是消災的餅。僖宗勉強吃了半塊。這種先烙后烤的方法和現在相同�！跋麨娘灐辈挥弥ヂ�，大概就是現在的火燒了。北魏賈思勰的〈齊民要術(shù)〉中已有“燒餅做法”，與唐代的燒餅做法相差無(wú)幾。
美食典故
劉伯溫的「燒餅歌」是一首甚為準確的預言。這首預言可以 在中國傳統的歷書(shū)『通勝』中找得到。它的名為何叫做「燒餅歌」呢?在其中也有提及，話(huà)說(shuō)于公元1368年某一日的早上，明太祖在內殿里吃燒餅，只咬了一口，便聽(tīng)到內監會(huì )報劉基劉伯溫進(jìn)見(jiàn)。太祖心想測試劉基一下，于是便以碗蓋著(zhù)只咬了一口的燒餅，再召劉基入殿晉見(jiàn)。 劉基入殿后，太祖便問(wèn)曰：「先生心明數理，可知碗中是何物件?」基乃掏指一算，對曰：「半似日兮半似月，曾被金龍咬一缺�！沟搅诉@里，相信大家可劉伯溫之言而估計得到答案，之后劉伯溫繼續說(shuō)道：「依臣所見(jiàn)碗中為一燒餅是也�！姑魈嬉膊坏貌粸橹潎@。燒餅歌當然未完，明太祖眼見(jiàn)他擁有奇門(mén)之術(shù)，于是便繼續向劉基請教明朝以后的國運。劉伯溫隨后就說(shuō)出對西元2000年后中華民族之預言，各位且仔細看劉先生為中國日后命運所下之注解： 胡人至此亡久矣，四大八方有文星，品物咸亨一樣形，琴瑟和諧成古道，早晚皇帝又中興，五百年間出圣君，圣君尚問(wèn)真人出，周流天下賢良輔，氣運南方出將臣，圣人能化亂淵源，八面夷人進(jìn)貢臨，宮女勤耕望夜月， 乾坤有象重黃金，北方胡虜害生靈，更令南軍誅滅形，匠馬單騎安外國，眾將揖讓留三星，三元復轉氣運開(kāi)，大修文武圣主裁，上下三元無(wú)倒置，衣冠文物一齊來(lái)，七元無(wú)錯又三元，大開(kāi)文風(fēng)考對聯(lián)，猴子滿(mǎn)盒雞逃架，犬吠豬鳴太平年，文武全才一戊丁，流離散亂皆逃民，愛(ài)民如子親兄弟，創(chuàng )立新君修舊京，千言萬(wàn)語(yǔ)的知虛實(shí)，留與蒼生作證盟。
咸、甜酥燒餅制作方法
咸、甜酥燒餅關(guān)鍵在于燒餅的酥。它制作時(shí)是用1斤油和2斤面，加鹽或白糖做成油酥面，然后用白面按8：1的比例，加上發(fā)面，加水和成皮面，然后再用皮面包油酥面，包好后揪成小劑，揉成小桃形，粘上麻仁按扁，形狀或圓或方均可，入爐烤熟。放鹽的就是咸酥燒餅，放糖的就是甜酥燒餅，它們共同的特點(diǎn)是利口，咸酥或甜酥。
豆餡燒餅是北京小吃中的常見(jiàn)品種，因以豆沙為餡而得名，在烤制過(guò)程中，因燒餅邊上有自然開(kāi)口，吐出豆餡，掛著(zhù)燒餅邊上，所以人們就形象地稱(chēng)這種燒餅為“蛤蟆吐蜜”。
制作方法：先用白面加少量小蘇打，用水和面成面團，取面團一塊，搓長(cháng)條，揪小劑，成餃子皮狀，包上豆餡(一般豆餡重量要超過(guò)面團重量，如17.5克的皮，要包進(jìn)37克豆餡)，將口捏緊按扁成燒餅，燒餅四周沾些水粘上麻仁，麻仁要密而勻，然后放入烤箱，因高溫餡兒膨脹，從燒餅邊自然開(kāi)裂一個(gè)小口，吐出豆餡。
豆餡燒餅口感酥軟、香甜。
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