酸菜魚(yú)

酸菜魚(yú)

酸菜魚(yú)是著(zhù)名川菜，由酸菜和鮮魚(yú)片烹制而成，成菜肉質(zhì)細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩;魚(yú)片嫩黃爽滑。是待客佳品。

基本介紹

酸菜魚(yú)始于重慶江津的江村漁船。據傳，漁夫將捕獲的大魚(yú)賣(mài)錢(qián)，往往將賣(mài)剩的小魚(yú)與江邊的農家換酸特寫(xiě)(20張)菜吃，漁夫將酸菜和鮮魚(yú)一鍋煮湯，想不到這湯的味道還真有些鮮美，于是一些雞毛小店便將其移植，供應南往北來(lái)的食客。

酸菜魚(yú)流行于90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚(yú)是重慶菜的開(kāi)始先鋒之一。

所屬菜系

酸菜魚(yú)屬四川菜系， 四川菜享有“一菜一格,百菜百味”之美譽(yù)，,以其特有的調味和獨特的烹調技法而著(zhù)稱(chēng)。以鮮草魚(yú)為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩;魚(yú)片嫩黃爽滑。

美食起源

酸菜魚(yú)始于重慶江津的江村漁船。據傳，漁夫將捕獲的大魚(yú)賣(mài)錢(qián)，往往將賣(mài)剩的小魚(yú)與江邊的農家換酸菜吃，漁夫將酸菜和鮮魚(yú)一鍋煮湯，想不到這湯的味道還真有些鮮美，于是一些雞毛小店便將其移植，供應南往北來(lái)的食客。酸菜魚(yú)流行于90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚(yú)是重慶菜的開(kāi)始先鋒之一。

酸菜魚(yú)的來(lái)歷，頗多說(shuō)法。有的說(shuō)，始創(chuàng )于重慶市江津縣津福鄉的周渝食店，80年代中期經(jīng)營(yíng)酸菜魚(yú)，頗受食者贊許，此店陸續收了不少徒弟，藝成之后，離店自立門(mén)戶(hù)，該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。有的又說(shuō)，重慶市壁山縣來(lái)福鎮，此鎮位于成川渝公路側，壁南河穿街而過(guò)，鮮魚(yú)產(chǎn)量多，烹魚(yú)高手輩出，有“來(lái)福小鎮鮮魚(yú)美”之譽(yù)，橋頭一小食店，干脆以“鮮魚(yú)美”名店，由全國著(zhù)名書(shū)法家楊宣庭寫(xiě)的“鮮魚(yú)美”三字，吊掛店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮魚(yú)”風(fēng)靡數年之后，又推出"酸菜魚(yú)"。風(fēng)味獨特，名聲不腔而走，全省各地紛紛仿制。另外還有一說(shuō)，壁山縣有一善釣魚(yú)翁，一日釣得幾尾魚(yú)回家，老伴誤將魚(yú)放入煮酸菜湯的鍋里，后來(lái)一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就夸，酸菜魚(yú)也出了名。 “酸菜魚(yú)”用鮮魚(yú)加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名。四川民間，初冬用青菜腌漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來(lái)年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚(yú)、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩�！八岵唆~(yú)”是四川家常菜中的名品，進(jìn)入90年代，紅極一時(shí)。四川各家餐館，皆備此菜，聞名省內。隨著(zhù)軟包裝的泡青菜在全國各地出售，“酸菜魚(yú)”也隨之風(fēng)靡整個(gè)神州，在首都北京，幾與“宮保雞丁”齊名。

相關(guān)典故

酸菜魚(yú)的來(lái)歷，有多說(shuō)法。

傳說(shuō)一

酸菜魚(yú)始于重慶江津的江村漁船。據傳，漁夫將捕獲的大魚(yú)賣(mài)錢(qián)，往往將賣(mài)剩的小魚(yú)與江邊的農家換酸菜吃，漁夫將酸菜和鮮魚(yú)一鍋煮湯，想不到這湯的味道還真有些鮮美，于是一些雞毛小店便將其移植，供應南往北來(lái)的食客。酸菜魚(yú)流行于90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚(yú)是重慶菜的開(kāi)始先鋒之一。

傳說(shuō)二

始創(chuàng )于重慶市江津縣津福鄉的周渝食店，80年代中期經(jīng)營(yíng)酸菜魚(yú)，頗受食者贊許，此店陸續收了不少徒弟，藝成之后，離店自立門(mén)戶(hù)，該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。

傳說(shuō)三

重慶市壁山縣來(lái)鳳鎮，此鎮位于成渝公路側，壁南河穿街而過(guò)，鮮魚(yú)產(chǎn)量多，烹魚(yú)高手輩出，有“來(lái)福小鎮鮮魚(yú)美”之譽(yù)，橋頭一小食店，干脆以“鮮魚(yú)美”名店，由全國著(zhù)名書(shū)法家楊宣庭寫(xiě)的“鮮魚(yú)美”三字，吊掛店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮魚(yú)”風(fēng)靡數年之后，又推出“酸菜魚(yú)”。風(fēng)味獨特，名聲不腔而走，全省各地紛紛仿制。

傳說(shuō)四

壁山縣有一善釣魚(yú)翁，一日釣得幾尾魚(yú)回家，老伴誤將魚(yú)放入煮酸菜湯的鍋里，后來(lái)一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就夸，酸菜魚(yú)也出了名。

傳說(shuō)五

酸菜魚(yú)用鮮魚(yú)加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名。四川民間，初冬用青菜腌漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來(lái)年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚(yú)、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩。

適宜人群

一般人群均可食用，尤其適宜虛勞、風(fēng)虛頭痛、肝陽(yáng)上亢高血壓、頭痛、久瘧、心血管病人。

食療作用

草魚(yú)味甘、性溫、無(wú)毒，入肝、胃經(jīng);具有暖胃和中、平降肝陽(yáng)、祛風(fēng)、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效;主治虛勞、風(fēng)虛頭痛、肝陽(yáng)上亢、高血壓、頭痛、久瘧。

營(yíng)養含量

酸菜魚(yú)的主材魚(yú)含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，人體消化吸收率可達96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D;魚(yú)的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動(dòng)脈硬化、冠心病，因此，多吃魚(yú)可以健康長(cháng)壽。

酸菜中的乳酸能開(kāi)胃提神、醒酒去膩，還能能增進(jìn)食欲、幫助消化，還可以促進(jìn)人體對鐵元素的吸收。同時(shí)，白菜變酸，其所含營(yíng)養成分不易損失。但酸菜只能偶爾食用，如果人體缺乏維C就應少吃，長(cháng)期貪食，則可能引起泌尿系統結石，使紅細胞失去攜氧能力，導致組織缺氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴重者還能致死。

制作方法

做法一

原料：黑魚(yú)600克，泡酸菜100克 泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克 肉湯500克，熟菜油500克。

制作過(guò)程：將魚(yú)兩面各切3份，酸菜搌干水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒; 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚(yú)炸呈黃色時(shí)撈出; 鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚(yú)放入湯內。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤(pán)。鍋內加入醋。

特點(diǎn)：四川家常菜。以鮮草魚(yú)為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細嫩

做法二

主料 ：鯉魚(yú)1條(1000克左右)，陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

制作過(guò)程：

1、將鯉魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭劈開(kāi)，錢(qián)骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。

2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。

3、將魚(yú)肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚(yú)片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。

4、將鍋內湯汁熬出味后，把魚(yú)片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味后，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚(yú)片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。

酸菜魚(yú)是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開(kāi)胃健脾，醒酒提神，湯美適口。希望你品嘗這獨特的菜肴。

做法三

主料輔料：鮮魚(yú)1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個(gè)、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油.50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。

烹制方法：

1.鮮魚(yú)經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗凈，用刀片下兩扇魚(yú)肉，另將魚(yú)頭劈開(kāi)，魚(yú)骨斬成1.5厘米大小的塊;泡青菜稍洗，切成短節;蒜剝成瓣洗凈;姜洗凈切成片;泡紅辣椒碾成細末。

2.鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味后，繼續熬煮。

3.魚(yú)肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚(yú)片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚(yú)片裹上一層蛋清，再將魚(yú)片逐漸抖散，放入熬煮的魚(yú)湯鍋內。

4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚(yú)片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。

做法四

1.必須用鮮活草魚(yú)，方可做湯菜，亦可整魚(yú)入饌，去鰓及內臟，剔甲洗凈，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對齊。

2.整魚(yú)不要炸硬，過(guò)油除腥即可。武火熬魚(yú)，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時(shí)間一長(cháng)，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。

3.原料：青魚(yú)一條，四川李記酸菜魚(yú)佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個(gè)，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。

步驟：

1.把魚(yú)清洗干凈，去頭尾，再將魚(yú)剖成兩半，然后，用刀斜著(zhù)把魚(yú)片成半公分厚的魚(yú)片。

2.把姜拍破，和魚(yú)片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。

3.把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過(guò)油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚(yú)片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。

做法五

主料：鯇魚(yú)魚(yú)腩(840克)、酸菜魚(yú)調料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)

腌料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)

調料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)

烹制工藝：

1、鯇魚(yú)洗凈剔去魚(yú)骨，順著(zhù)紋理斜切成片;蔥切成段，姜切成細絲。

2、將鯇魚(yú)片置入大碗內，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、姜絲和蔥段拌勻，腌制15分鐘入味。

3、酸菜沖洗干凈，斜切成條狀。

4、燒熱鍋內3湯匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。

5、倒入酸菜魚(yú)的調料包，注入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。

6、加入1/3湯匙白糖吊味，倒入腌好的鯇魚(yú)片拌勻，大火煮沸至魚(yú)片熟，即可起鍋。

做法六

主料：凈魚(yú)肉 500g 新繁四川泡青菜一袋(喜歡吃的可以多加)四川泡嫩姜2小塊 蒜末10G 泡辣椒10g剁碎 泡野山椒10g剁碎

輔料：鹽，雞精，糖，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1個(gè)，干辣椒7-8個(gè)，食用油

制作步驟：

1.凈魚(yú)肉用廚房紙擦干水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽，順一個(gè) 方向輕輕攪魚(yú)肉表面有粘性就可以了(鹽的量不要多，拌好的魚(yú)肉，你嘗一下，有咸味就可以了，但是不能不加鹽)，稍腌一下。

2.四川泡青菜用水稍沖一下，擠干水分，切成稍粗的絲，備用。

3.腌好的魚(yú)肉，加入干淀粉，拌勻，加入一個(gè)雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清。

4.炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內，看見(jiàn)筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時(shí)候的油溫就可以下入魚(yú)片了，慢慢地，一片一片下入漿好的魚(yú)片，一次不要多，看見(jiàn)魚(yú)片慢慢變色了，用笊籬慢慢推動(dòng)魚(yú)片，魚(yú)肉變白就撈出。一定要小火炸，按照我的方法，肯定很安全，不會(huì )濺油的。

5.炸好的魚(yú)片撈出備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入泡姜末，蒜末炒香后加入泡辣椒，野山椒 　　末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒(méi)過(guò)泡菜就行。

6.湯大火燒開(kāi)后，下入炸好的魚(yú)片，再次燒開(kāi)，捻小火，調入雞精，糖，鹽，白胡椒粉找味。

7.不要煮時(shí)間太長(cháng)，調完味之后就盛入大盆中。

8.另準備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的干辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將辣椒油澆在蒜末上，頓時(shí)香味四溢。

烹飪注意事項：

1、魚(yú)片一定要用蛋清抓勻，才夠鮮嫩。忌用淀粉，否則煮出來(lái)的湯會(huì )變混濁。

2、魚(yú)骨和魚(yú)片要分開(kāi)下鍋，以免魚(yú)骨煮不熟，魚(yú)片不成形。

3、泡椒要用大火旺油翻炒2-3分鐘至香味后，立即淋在已經(jīng)做好的魚(yú)片湯面上，這樣泡椒的香味能很快融入湯4、里，更保證了湯的看相。

酸菜魚(yú)卷湯

味型：咸鮮味

烹制方法：蒸

原料：魚(yú)脯肉300克 豬里脊肉150克 泡青菜(酸菜)100克 精鹽4克 味精1克 胡椒粉1.5克 蛋清30克 蛋清漿75克 姜蔥汁3克 料酒5克 特制清湯1500克 水淀粉15克

主體程序：

肉餡片 　酸菜汁

↓ 　　↓

魚(yú)脯肉→刀工處理→著(zhù)味→制卷坯→蒸→裝瞽→成菜

制作過(guò)程：

1、酸菜切成長(cháng)3厘米、寬1.5厘米、厚0.1厘米的小薄片。豬里脊肉捶成泥，加入清湯、雞chloe handbags蛋清、精鹽、味精、胡椒粉、水淀粉攪拌成肉餡泥。魚(yú)肉片成長(cháng)5厘米、寬4厘米、厚0.2厘米的薄片，加入精鹽、料酒、姜蔥汁著(zhù)味15分鐘。

2、魚(yú)片平鋪在操作臺上，抹上蛋清漿，放上肉餡卷成圓卷，放在平盤(pán)上，上籠蒸5-10分鐘，以剛熟為度，放入湯碗或瞽中。

3、特制清湯放入鍋中燒沸，放入泡青菜片煮至湯有味，倒入盛有魚(yú)卷的湯瞽或湯碗中即成。

注意事項：

1、酸菜可用1/2取味，另1/2用于湯中。

2、魚(yú)卷蒸時(shí)不可過(guò)久，以魚(yú)卷肉熟為度，過(guò)久質(zhì)老、易爛。

成菜風(fēng)味： 湯清澈，味鮮美，魚(yú)卷白，質(zhì)細嫩。

適宜范圍： 筵席的二湯菜或座湯菜、最宜暑夏和醒酒解膩。

酸菜魚(yú)頭煲

原料：花鰱魚(yú)頭1只(約1000克)，粉皮300克，清湯1500fendi handbag克，芹菜50克，豬肉片50克，水發(fā)香菇40克，青蒜段25克。

調料：酸菜魚(yú)頭料(分菜料及粉料)，黃酒3克，蔥姜5克，味精1克，麻油1克，清油15克(實(shí)耗)。

操作程序：

1、在魚(yú)頭兩側肉的部位處各剞一刀，下巴兩葉各斬一刀;粉皮切成三角塊。

2、魚(yú)頭放在熱油鍋中稍煎一下?lián)瞥觥?/p>

3、將酸菜魚(yú)頭料的菜料倒入油鍋炒香盛出，同蔥姜、芹菜一起放入紗布袋中。

4、肉片炒一下，加入黃酒、清湯、香菇、紗布袋及酸菜魚(yú)頭料的粉料、魚(yú)頭，用中火燒15分鐘后取出布袋，將其余prada shop的全部盛入砂鍋里，并加入粉皮、味精，燒開(kāi)后放入青蒜葉，滴上麻油即成。

特色點(diǎn)評：魚(yú)頭肥嫩，湯汁香鮮、酸辣，開(kāi)胃生津，冬令佳肴。

要領(lǐng)提示：酸菜魚(yú)頭料的菜料要炒香。

廚師貼士

1、酸菜魚(yú)調料包在超市有售賣(mài)，與咸菜、鯇魚(yú)烹煮成湯就成酸菜魚(yú)，因為調料包本身有味道，調味前需試味才下調料。

2、建議選購色澤金黃，肉質(zhì)肥厚，爽脆咸酸的潮州咸菜做主料，也可以選擇普通酸菜來(lái)入菜，可根據個(gè)人口味來(lái)選擇。

3、切魚(yú)片不能切得太厚，否則不易煮熟煮透，腌制時(shí)加入雞蛋清，可使煮好的魚(yú)片更加鮮美嫩滑。

4、魚(yú)片的切法：先將魚(yú)骨剔去留魚(yú)肉，然后順著(zhù)魚(yú)尾的方向斜切，將魚(yú)肉片成一片片的;不可逆著(zhù)魚(yú)肉的紋理切片，否則煮好的魚(yú)片會(huì )碎爛不好吃。

5.魚(yú)片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個(gè)，淀粉也只能放一茶匙，魚(yú)片碼味時(shí)以魚(yú)片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。

6.煮魚(yú)一定要用冷湯，冷水，這樣魚(yú)才沒(méi)有腥味，湯色才會(huì )發(fā)白。

制作注意事項

①必須用鮮活草魚(yú)，方可做湯菜，亦可整魚(yú)入饌，去鰓及內臟，剔甲洗凈，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對齊。

②整魚(yú)不要炸硬，過(guò)油除腥即可。武火熬魚(yú)，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時(shí)間一長(cháng)，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。

③魚(yú)片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個(gè)，淀粉也只能放一茶匙，魚(yú)片碼味時(shí)以魚(yú)片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。

④煮魚(yú)一定要用冷湯，冷水，這樣魚(yú)才沒(méi)有腥味，湯色才會(huì )發(fā)白。

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