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線(xiàn)面原料
線(xiàn)面是福建福州傳統的地方面食。采優(yōu)質(zhì)面粉加鹽等輔助料精制而成，色澤潔白，線(xiàn)條細勻，質(zhì)地柔潤，落湯不糊，香爽可口。 因福州地方民間傳說(shuō)線(xiàn)面是九天玄女指點(diǎn)創(chuàng )制的，所以福州的線(xiàn)面工人拜九天玄女為“制面始祖”，家里供奉九天玄女神像。下面是小編精心整理的線(xiàn)面原料，歡迎閱讀與收藏。
線(xiàn)面，中國面條的一種，指福州地區的一種民間面食。福州線(xiàn)面始于南宋，是當地著(zhù)名食品。如今最好的線(xiàn)面仍為手工制作，其長(cháng)度可達2米，直徑不足1毫米，制作工藝精湛，風(fēng)味獨特。線(xiàn)面采用優(yōu)質(zhì)面粉加鹽等輔助料精制而成，色澤潔白，質(zhì)地柔潤，線(xiàn)條細勻，香爽可口，落湯不糊�？梢灾�、炒、拌食，風(fēng)味各不相同。線(xiàn)面又指一種用線(xiàn)除去婦女臉上的汗毛的美容手段，同絞面(另見(jiàn))。
特點(diǎn)
福州線(xiàn)面生產(chǎn)，始于南宋，距今已有800多年的悠久歷史。
福州線(xiàn)面拉開(kāi)長(cháng)度可達180厘米，細僅0.6至0.7毫米直徑，原料以精粉或專(zhuān)有面粉，輔以鹽、薯粉、生油、雞蛋等。每100公斤面粉可制作線(xiàn)面120公斤左右。品種有：銀絲線(xiàn)面、雞蛋線(xiàn)面、龍須線(xiàn)面和線(xiàn)尾面。適合老人小孩食用。
挽面時(shí)在面頭上扎上紅線(xiàn)，由于線(xiàn)面是面類(lèi)中最長(cháng)的面，又叫“長(cháng)面”和“壽面”。由于福州話(huà)“長(cháng)面”和“長(cháng)命”諧音，故福州人又叫它“長(cháng)命”。
制作工藝
線(xiàn)面手工制作時(shí)間長(cháng)達9小時(shí)，經(jīng)和面、揉條、松條、串面、拉面等7道工序，具有煮時(shí)不糊，柔韌滑潤，嚼不粘齒，牽絲縷縷的特點(diǎn)。
原料
線(xiàn)面原料以精粉或專(zhuān)用面粉，輔以鹽、薯粉、生油，個(gè)別講究的要加雞蛋。每一百公斤面粉可制作線(xiàn)面一百二十公斤左右。
線(xiàn)面原料配方： 面粉五十公斤、 水二十二點(diǎn)五——五十公斤、 鹽三點(diǎn)五——四公斤， 油、薯粉適量，線(xiàn)面成品含水分13%。
方法
線(xiàn)面的整個(gè)操作過(guò)程是：先將面粉、水、鹽(鹽、水量要考慮當天天氣溫度進(jìn)行適量變動(dòng))放在和面機里攪拌。 取出攪拌過(guò)的面團揉成圓團形，放在大陶盆內發(fā)酵二、三十分鐘。然后，在案板上劃成長(cháng)條，用手沾油，將面團揉成直徑2～2.5厘米的面條，叫油條，再放在大陶盆里發(fā)酵二、三十分鐘。隨后，將油條再用手揉搓，要邊搓，邊撒薯粉，形成粉條。搓至直徑5～7毫米，再發(fā)酵一些時(shí)間。 這時(shí)，進(jìn)行串面，就是將粉條繞在兩條三十三厘米長(cháng)的面筷，每根面筷串55～60條。串好后，放在發(fā)酵柜里發(fā)酵。要平掛，使之自然垂長(cháng)，在面柜靜放二小時(shí)后進(jìn)行拉面。 拉面就是將一組面筷(五根)插在特制的面架上，用手均衡地拉另一端。經(jīng)過(guò)反復拉長(cháng)，長(cháng)度一般可達一百九十厘米左右，細度達0.67毫米(長(cháng)、短、粗、細與師傅的操作水平有關(guān))。這時(shí)，串面時(shí)所原串的兩組粉條還粘在一起。需要由面輔助工要將拉好的面托開(kāi)，若天氣干燥的話(huà)，輔助工托面要飛快的跑。不然，面干了，托不開(kāi)，兩條面會(huì )粘在一起。
食用方法
食用方法有二：其一為高湯線(xiàn)面，即把線(xiàn)面放入沸水中煮一二分鐘，色變即撈起，加入事先煮好的佐料，如肉絲、煎蛋、香菇、黃花菜、青菜之類(lèi)，再調以湯汁(肉湯、雞湯等)即可食用;二是涼拌線(xiàn)面，煮法相同，但撈起后不放佐料，只調以適量的香油、味精、紅酒等，風(fēng)味獨特。
文化習俗
在福州地區，線(xiàn)面廣為民眾喜愛(ài)，大年初一，人們都要吃一碗線(xiàn)面，祝福健康長(cháng)壽。線(xiàn)面還有以下別稱(chēng)：祝壽送線(xiàn)面稱(chēng)“壽面”，婦女分娩坐月子以其為主食，佐以蛋酒、雞湯而稱(chēng)“誕面”，結婚訂親男方送女家的叫“喜面”，遠離家門(mén)返歸或遠客入門(mén)煮線(xiàn)面加兩個(gè)蛋款待，謂“太平面”。
另外，線(xiàn)面是老福州人農歷生日時(shí)必不可少的主食。放入煮沸的鍋內，撈兩三分鐘即熟，泡進(jìn)雞湯或目魚(yú)豬腳湯內，再加上一個(gè)白煮的雞蛋或鴨蛋，便是俗稱(chēng)的“太平面”。吃面之時(shí)，不可將面剪斷，意喻延年益壽，一個(gè)雞蛋則象征太平團圓。
福州人出遠門(mén)之前，也習慣與親人一起吃“太平面”，意喻著(zhù)出門(mén)在外平平安安，吃面時(shí)不可把面剪斷，這樣才能“一帆風(fēng)順”。
相關(guān)傳說(shuō)
民間對線(xiàn)面的制作流傳著(zhù)一段神話(huà)故事。相傳玉母娘娘的女兒九天玄女，為了給母親賀壽，煞費苦心準備禮物，最后她用自己智慧和靈巧的手，精制了細如絲，長(cháng)如發(fā)的線(xiàn)面。線(xiàn)面就是九天玄女指點(diǎn)創(chuàng )制的，所以福州的線(xiàn)面工人拜九天玄女為“切面始祖”。家里供牽九天玄女神像，神像旁懸掛對聯(lián)，左邊是：“金梭玉帛”，右邊是“牽絲如縷”，橫批是“巧奪天工”。
線(xiàn)面
宋代名詩(shī)人黃庭堅的《過(guò)土山寨詩(shī)》中：“湯餅一杯銀絲亂，牽絲如縷玉簪橫”，銀絲就是線(xiàn)面，人們用紅繩將線(xiàn)面扎成一小束一小束，閩清話(huà)叫“籽”。一碗線(xiàn)面用一“籽”也就夠了。線(xiàn)面煮食方法簡(jiǎn)單，將線(xiàn)面投入沸水鍋中，再一次沸后，即可撈起，抖干水后，即盛入碗內，與備好的羊肉 、番鴨肉 、上排等高湯相和，滴上幾滴本地產(chǎn)的福建老酒，即成。面在高湯中不亂不糊，一筷拈起，牽絲掛縷，咬上一口，柔韌滑潤，嚼不粘齒，帶著(zhù)原汁原味的鮮美，怎一個(gè)“妙”字了得！
閩清梅溪鎮，有一家從事食品開(kāi)發(fā)、研制和生產(chǎn)加工的現代化實(shí)業(yè)有限公司，生產(chǎn)純手工線(xiàn)面、地瓜粉絲、軟鮮粉、鍋邊等食品，純手工線(xiàn)面是其代表性產(chǎn)品。
制作線(xiàn)面工序
和面、搓條、串面、發(fā)酵、拉面、晾曬等，全套工序要歷時(shí)9小時(shí)。
將和好的面串在面筷上，拉面然后等待曬面時(shí)機（晴天一般在上午十點(diǎn)左右）拉面。工人將兩根面筷，
一根固定在特制的面架上。手拉另一端。經(jīng)過(guò)反復拉長(cháng)，長(cháng)度一般可達180厘米左右，細度據說(shuō)要達0.67毫米。
工人用五指扣住夾有粗面條的筷子，先拉20厘米左右，然后順著(zhù)面筋收縮的反向退回，第二次拉時(shí)便加大一點(diǎn)力度，拉伸到30厘米，就這樣一拉一縮，慢慢拉長(cháng)，直到長(cháng)達180左右，才將幾根筷子插在面架相應的孔里。在線(xiàn)面曬制差不多的時(shí)候，就開(kāi)始下架，整理進(jìn)入倉庫加工包裝。捆扎后再烘干殺菌，然后銷(xiāo)往全國各地。
線(xiàn)面與閩清民俗文化有著(zhù)密切的聯(lián)系，線(xiàn)面蘊含太多意義。嬰兒滿(mǎn)月酒的頭道美食必須是線(xiàn)面，取“福壽綿長(cháng)，長(cháng)命百歲”之意；親屬中有人生男育女，要送去線(xiàn)面，叫做“福面”；婦女分娩坐月子以其為主食，佐以蛋酒、雞湯而稱(chēng)“落地面”；親友臨門(mén)煮線(xiàn)面請客叫作“迎客面”；結婚訂親男方送女家的叫“喜面”；親友遠行，送上一指線(xiàn)面，兩個(gè)鴨蛋，算是善祝善禱，所謂鴨蛋，諧音“壓浪”，祝愿出洋過(guò)海的一帆風(fēng)順，旅程平安；老人過(guò)生日也要煮一碗雞湯壽面，稱(chēng)為“太平面”。大年初一，街坊鄰居都會(huì )端著(zhù)一碗線(xiàn)面，迎來(lái)新的一年，這一碗線(xiàn)面是祈禱一年的吉祥平安。
線(xiàn)面的味道是人生最初的記憶，這些年，走遍千山萬(wàn)水，美食再多，也難忘那一碗暖暖的雞湯線(xiàn)面。
鏈接
線(xiàn)面制作始于宋朝，距今已有1000多年的歷史。它以精制白面粉為其原料，輔以精鹽、薯粉、生油、雞蛋，調勻拌攪后，經(jīng)和面、揉條、松條、串面、拉面、日曬、包裝等9道工序制成，制作時(shí)間長(cháng)達9個(gè)小時(shí)，是面制品中技術(shù)較為復雜的一種。線(xiàn)面成品首尾橫截面約在0.5毫米之內，條長(cháng)約2米。每100公斤面粉可制作線(xiàn)面120公斤左右。1斤面粉一般能制成2米長(cháng)的線(xiàn)面近3000根。品種主要有：雞蛋線(xiàn)面、銀絲線(xiàn)面、龍須線(xiàn)面和線(xiàn)尾面。
線(xiàn)面據說(shuō)源于一個(gè)美好的傳說(shuō)。相傳，王母娘娘壽誕，其心愛(ài)的女兒九天玄女為了祝賀母壽，費盡心機地準備禮物。她想：金銀珠寶、錦衣玉食在天宮多如牛毛，只有用自己智慧靈巧的雙手精制的禮物才有意義。她左思右想，終于槌制出細如絲、長(cháng)如發(fā)的線(xiàn)面，祝愿母親長(cháng)壽。在王母娘娘壽誕之日，她卷起衣袖，當場(chǎng)獻技，壽面投入沸騰的鍋內，再沸后撈起，放入調好的高湯內，這時(shí)，一股香味撲鼻而來(lái)，王母提筷便吃，牽絲縷縷，軟滑可口，堪稱(chēng)美味佳肴。王母大喜，賞賜給百神每人一碗，眾神吃罷，贊不絕口。壽誕過(guò)后，九天玄女歸家，正在騰云駕霧途中，看到人間一條河邊有一位英俊的小伙子燒香向上天祈禱，“望上天賜我一技之長(cháng)來(lái)養活老母�！本盘煨�(tīng)罷，大為感動(dòng)，便下凡將線(xiàn)面技術(shù)傳授給他。此即民間傳說(shuō)：仙女下凡傳技，線(xiàn)面生產(chǎn)在人間。老線(xiàn)面師傅家里，一般都供奉有“線(xiàn)面始祖”——九天玄女的神像，左聯(lián)“金梭玉帛”，右聯(lián)“牽絲如縷”，橫批“巧奪天工”。
食用方法
一是高湯線(xiàn)面
把線(xiàn)面放入沸水中煮一二分鐘，色變即撈起，加入事先煮好的佐料，如肉絲、煎蛋、香菇、黃花菜、青菜之類(lèi)，再調以湯汁(肉湯、雞湯等)即可食用。
福州線(xiàn)面
二是涼拌線(xiàn)面
煮法相同，但撈起后不放佐料，只調以適量的香油、味精、紅酒等，風(fēng)味獨特。
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