腌鮮桂魚(yú)

腌鮮桂魚(yú)

腌鮮桂魚(yú)原名“臭鱖魚(yú)”是徽州傳統名菜。幾百年來(lái)經(jīng)歷代廚師精心研制，把傳統工藝更新、升華，使這一膾炙人口的佳肴延傳下來(lái)，至今盛譽(yù)不衰。去黃山、屯溪旅游的中外客人都以一嘗腌鮮桂魚(yú)為快事。

基本資料

菜名：腌鮮桂魚(yú)

工藝：腌

口味：咸甜味

類(lèi)別：安徽菜 私家菜

徽州臭鱖魚(yú)，統稱(chēng)“桶鮮魚(yú)”，又俗稱(chēng)“腌鮮魚(yú)”。所謂“腌鮮”，在徽州土話(huà)中就是臭的意思。這“風(fēng)味鱖魚(yú)”聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，既保持了鱖魚(yú)的本味原汁，肉質(zhì)又醇厚入味，同時(shí)骨刺與魚(yú)肉分離，肉成塊狀。

腌鮮鱖魚(yú)徽菜名品，俗名臭鱖魚(yú)。制法獨特，食而得異香。臭鱖魚(yú) 這是一道徽州名菜，初次見(jiàn)到的人不敢下筷，因為鱖魚(yú)發(fā)出的似臭 非臭的氣味，叫人有點(diǎn)擔心。其實(shí)，你一點(diǎn)不用擔心，這決不是菜變味而發(fā)出的異 味，這是這道菜獨有的風(fēng)味，當你吃一口后，你會(huì )驚訝地發(fā)現它的味道是那樣的鮮 美，這就是徽州的名菜臭鱖魚(yú)。這道菜是這樣制作的，將新鮮的鱖魚(yú)用淡鹽水腌浸 在溫度25c° 左右的甕中，經(jīng)過(guò)六、七天，魚(yú)體便發(fā)出微微的臭味，但魚(yú)鰓仍是紅的 ，鱗不脫，質(zhì)不變，就成了臭鱖魚(yú)。關(guān)于這道菜的起源還有一個(gè)傳說(shuō)，二百多年前 ，沿江貴池一帶，魚(yú)販用木桶將鱖魚(yú)裝運到歙縣，為了防止日久變質(zhì)，販子給魚(yú)抹 上一層食鹽，誰(shuí)知抵達歙縣，鱖魚(yú)已經(jīng)發(fā)出怪味，他們舍不得扔掉，洗凈后自己燒 吃，竟是無(wú)比的美味，于是，大家都來(lái)仿照燒制臭鱖魚(yú)吃.這道菜就這樣一代一代 地傳下來(lái)，并在相傳不斷改進(jìn)提高。

歷史文化

腌鮮桂魚(yú)原名“臭鱖魚(yú)”是徽州傳統名菜。

約在300年前，沿江一帶的商販每年入冬前將長(cháng)江中產(chǎn)的鱖魚(yú)運至黃山、屯溪、歙縣等地出售。由于交通不便，需要七、八天才能抵達目的地。商販們在途中為防止鮮魚(yú)變質(zhì)，采取擺一層魚(yú)，撒一層鹽的方法，并每天上下翻動(dòng)。抵達屯溪等地后，魚(yú)不僅沒(méi)變質(zhì)，還散發(fā)出一種特殊的“臭味”。經(jīng)烹調后，其鮮香味較鮮鱖魚(yú)有過(guò)之而無(wú)不及，久而久之，便成為屯溪、黃山等地的席上珍品。

沿淮一帶，四季分明，物產(chǎn)豐富。在烹調上擅長(cháng)燒、炸、鹵等技法。善用芫荽配色，姜、辣椒佐味。有“一咸三分味，一辣到十成”的說(shuō)法。沿淮一帶漁民每當捕撈旺季，在船上也采用鹽腌保鮮的方法炮制各種魚(yú)類(lèi)，俗稱(chēng)“曝腌魚(yú)”，所制成品和徽州“臭鱖魚(yú)”有異曲同工之特點(diǎn)。

美食口感

嫩白鮮美，具有特殊的香味，是微州地方傳統風(fēng)味。

美食功效

營(yíng)養不良調理 補虛養身調理 健脾開(kāi)胃調理

美食材料

主料：鱖魚(yú) 750克

輔料：豬肋條肉(五花肉) 50克 冬筍 50克

調料：姜 25克 青蒜 25克 黃酒 15克 白砂糖 10克 醬油 50克 淀粉 (玉米) 5克 豬油(煉制) 75克 各適量

制作工藝

1.將鮮桂魚(yú)(鱖魚(yú))去鱗、鰓，剖腹去內臟放鹽水內腌制后洗凈，在魚(yú)身兩面各剞幾條斜刀花，放在風(fēng)口處晾干;

2.豬肉、筍均切片;

3.青蒜切成長(cháng)2厘米的段;

4.炒鍋置旺火上，下熟豬油，燒至七成熱，將魚(yú)下鍋炸1分鐘，然后翻身，待兩面呈淡黃色時(shí)，倒入漏勺瀝油;

5.在原鍋中留少許油，下肉片、筍片略煸，將魚(yú)放入，加醬油、黃酒、白糖、姜末和雞清湯350克，用旺火燒開(kāi);

6.移至微火燒40分鐘左右，待湯汁快干時(shí)，撒上青蒜，用濕淀粉調稀勾薄芡，淋上熟豬油起鍋即成。

工藝提示

1.魚(yú)肉先腌后燒，別有風(fēng)味;

2.備熟豬油750克，實(shí)耗約75克。

食譜營(yíng)養

鱖魚(yú)

鱖魚(yú)含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營(yíng)養元素，肉質(zhì)細嫩，極易消化，適于兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用;并具有補氣益脾的滋補功效。

豬肋條肉(五花肉)

豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血，滋陰潤燥的功效;但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

冬筍

冬筍是一種富有營(yíng)養價(jià)值并具有醫藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，既有助于消化，有能預防便秘和結腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

食譜相克

豬肋條肉(五花肉)

豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yú)、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚(yú)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

冬筍

冬筍忌與羊肝同食。

【腌鮮桂魚(yú)】相關(guān)文章：

腌篤鮮的經(jīng)典做法02-25

桂魚(yú)的做法步驟08-12

腌蒜的做法05-05

腌雞蛋的做法03-17

腌蒜薹的做法04-08

清蒸桂魚(yú)的做法是什么04-28

腌辣椒的做法及步驟05-23

糖醋腌蘿卜的做法04-29

腌酸芒果的做法04-15

腌鴨蛋的做法步驟03-11