叫花雞

叫花雞

叫花雞，是江南名吃，歷史悠久，是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起好，用烘烤的方法制作出來(lái)的一道特色菜。其色澤棗紅明亮，芳香撲鼻，板酥肉嫩，是家宴野餐，饋贈親友之上品。常熟叫化雞又稱(chēng)“煨雞” ，產(chǎn)于中國江蘇常熟。常熟叫花雞色澤棕紅，油潤光亮，鮮香撲鼻，雞香濃郁，雞肉酥嫩，營(yíng)養豐富，風(fēng)味獨特。

典故

傳說(shuō)一

很早以前，有一個(gè)叫花子，沿途討飯流落到常熟縣的一個(gè)村莊。一日，他偶然得來(lái)一只雞，欲宰殺煮食，可既無(wú)炊具，又沒(méi)調料。他來(lái)到虞山腳下，將雞殺死后去掉內臟，帶毛涂上黃泥、柴草，把涂好的雞置火中煨烤，待泥干雞熟，剝去泥殼，雞毛也隨泥殼脫去，露出了的雞肉。約100多年以前，常熟縣城西北虞山勝地的“山景園”菜館根據這個(gè)傳說(shuō)，去粗取精，精工效法創(chuàng )制此雞。

傳說(shuō)二

當年乾隆皇帝微服出訪(fǎng)江南，不小心流落荒野。有一個(gè)叫花子看他可憐，便把自認為美食的“叫化雞”送給他吃。乾隆困餓交加，自然覺(jué)得這雞異常好吃。吃畢，便問(wèn)其名，叫化頭不好意思說(shuō)這雞叫“叫花雞”，就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對這雞贊不絕口。叫花子事后才知道這個(gè)流浪漢就是當今皇上。這“叫花雞”也因為皇上的金口一開(kāi)，成了“富貴雞”。流傳至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。

現狀

今日,在烹調技術(shù)十幾年不斷創(chuàng )新改進(jìn)下，更是獨具特色，加工方法選料更叫豐富，終于形成一系列產(chǎn)品，現有十幾種產(chǎn)品，實(shí)現更多人士多種口味的需求，為了這獨特的飲食文化更加發(fā)揚，讓更多的人品嘗到這美味佳肴。

選用家養肥壯母雞宰殺洗凈，將肉丁.火腿丁.干貝絲.香菇香茶和各種香料及上好調味品納入雞肚。雞身外遍涂.潮濕泥巴，再置炭火上徐徐烘烤，煨熟后，猛力一拍，泥巴隨之而下，整只異香撲鼻，使人垂誕欲滴的肥嫩“叫花(化)雞”，就呈現眼前，芳香四飄。

飲食文化

叫花雞經(jīng)常出現在中國的故事小說(shuō)里，商家絞盡腦汁想像洪七公當年吃過(guò)的美食，洪七公最想念的，卻是第一次見(jiàn)面黃蓉撕給她的那半只帶著(zhù)雞屁股的叫花雞。叫花雞是江蘇常熟的傳統名菜，明末清初，常熟虞山腳下一個(gè)叫花子偷雞之后一無(wú)炊具二無(wú)調料三無(wú)煺毛的開(kāi)水，殺雞后掏出內臟，糊上泥巴，堆積些敗枝松葉烤了起來(lái)。此DIY吃法可能早就被叫花子們發(fā)明了，因此金庸將常熟叫花雞提前到南宋年間，也似乎說(shuō)得過(guò)去。

林語(yǔ)堂的《瞬息京華》里也寫(xiě)了叫花雞，喪女后的木蘭追求心靈的平靜，仿照常熟烹法做叫花雞，蘸醬油吃。林語(yǔ)堂借了她的口談對美食的看法：“雞本來(lái)有其美質(zhì)，過(guò)多的引發(fā)、填塞、添加佐料和香料只會(huì )分散其純凈的美�！睂Υ它S蓉頗有同感，她最拿手的菜不是“二十四橋明月夜”，反是最最家常的炒白菜、蒸豆腐、燉雞蛋。

按照黃、林二人理論，現在蘇州常熟王四酒家和杭州樓外樓的招牌菜叫花雞，顯然已經(jīng)變味。黃蓉的“叫花雞”是烤得一會(huì )兒泥中便透出甜香，待濕泥干透就可食用;木蘭的“叫花雞”只需二三十分鐘，現在的“叫花雞”卻要烘煨四五個(gè)小時(shí)，而且雞膛內填滿(mǎn)了肫片、蝦仁、火腿丁、香菇丁等各種配料及調料，先裹新鮮荷葉，后糊泥土，重重包裹。這樣的叫花雞改名為“貴族雞”反而貼切。

泥土和荷葉可以說(shuō)是這到菜的精髓，成品的菜肴，敲開(kāi)外面的泥土會(huì )有氣體出來(lái)，雞香中帶有荷葉和泥土的清香，最好選擇小河底的淤泥，密封性好，現在想真正的叫花雞還是比較困難的，而且烤制中，最好用柴火。

中國是世界上最早馴養雞的國家，據考古學(xué)家推算至少有六七千年的歷史。雞被制為菜肴的最早的文字記載見(jiàn)于《禮記》，《齊民要術(shù)》中記有“五味脯”、“雞羹”、“蒸雞”等雞饌。

隨著(zhù)人們生活水平的提高，以雞烹制的菜肴越來(lái)越豐富，至清代《隨園食單》記有30種，《調鼎集》則達到108種。而且除毛外，雞身上其他部分皆可入饌成菜。以雞制成的名菜各菜系均有所稱(chēng)——北京的白露雞，山東的德州扒雞、黃燜雞塊，廣東的白斬雞，四川的棒棒雞、怪味雞塊等等。有趣的是雖然制法各有其妙，但說(shuō)起來(lái)還是叫花雞最有創(chuàng )意。 “道法自然”，叫花子在饑不可耐的情況下，得到大自然的點(diǎn)化，就地取材，成就了人間的一道美味。

用料

主料：嫩母雞1只(1000克)、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃(黃嘴、黃腳、黃毛)母雞為好。

輔料：雞丁50克、瘦豬肉100克、蝦仁50克、熟火腿丁30克、豬油400克、香菇丁20克、鮮荷葉4張、酒壇泥3000克。

調料：紹酒50克，鹽5克，、油100克、白糖20克、蔥花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2顆、玉果末0.5克、蔥白段50克、甜面醬50克、香油50克、熟豬油50克。

制作方法

1.將雞去毛，去內臟、洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制1小時(shí)取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦于雞身;

2.將鍋放在大火上，內加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜爆香，然后將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟，出鍋后，放涼備用;

3.雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網(wǎng)油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然后用細麻繩扎牢;

4.將酒壇泥碾成粉末，加清水調和，平攤在濕布上(約1.5厘米厚)，再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹;

5.將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現干裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤30分鐘，然后改用小火烤90分鐘，最后改用微火烤90分鐘;

6.取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可。

工藝關(guān)鍵

1.制作叫化雞要選用虞山特產(chǎn)，頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1 只約重1500 克左右為佳。

2.用刀背敲斷翅骨、腿骨，頸骨時(shí)，不能損傷雞皮，要使整只雞的雞皮完整。

3.在網(wǎng)油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。

4.用酒壇泥包裹捆扎雞時(shí)，把泥平攤在濕布上，約厚1.7 厘米，再將雞放在泥中間，把濕布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然后揭去濕布，冉用包裝紙包裹即成。

5.在煨烤時(shí)，有的用烤箱，而有的卻用炭火。如用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時(shí)翻動(dòng)1 次，約需4 小時(shí)可煨烤熟透。

小貼示

另可備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質(zhì)鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營(yíng)養豐富，風(fēng)味獨特。 一般是現吃現開(kāi)，

1.叫化雞的制法與周代“八珍”之一的“炮豚”相似，“炮豚”就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然后再進(jìn)一步加工而成的菜。

2.在食此菜時(shí)，打開(kāi)泥殼，滿(mǎn)屋飄香，入口酥爛肥嫩，風(fēng)味獨特。若配蔥白，甜面醬進(jìn)食，口味更佳。此菜是常熟地區傳統名菜，也是蘇州三雞之一。

補充

叫花雞是杭州樓外樓名菜，而樓外樓是在1848年建立的，而傳說(shuō)中最早經(jīng)營(yíng)叫花雞的常熟山景園是1890年建立的，按照時(shí)間上來(lái)看這道菜因該是杭州名菜，另外據說(shuō)這道菜在南宋時(shí)就存在與杭州了，濟公中以有多次提到叫花雞，另外從雞包裹的荷葉也可以看出這很明顯是道杭州菜。

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