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餐飲市場(chǎng)分析與主題餐廳策劃案
餐飲是傳統企業(yè)，作為服務(wù)業(yè)的重要組成部分，以其市場(chǎng)大、增長(cháng)快、影響廣、吸納就業(yè)能力強等特點(diǎn)而廣受重視，也是發(fā)達國家輸出資本、品牌和文化的重要載體。隨著(zhù)國際知名餐飲企業(yè)的不斷涌進(jìn)，對我國餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念、標準、文化氛圍、飲食結構、從業(yè)人員素質(zhì)要求等產(chǎn)生了深刻影響�？梢灶A見(jiàn)，未來(lái)我國餐飲行業(yè)競爭局面激烈仍將維持。
20xx年餐飲業(yè)行業(yè)發(fā)展趨勢預測：
1、品牌力成制勝法寶，文化餐飲將成為更具競爭性
現在的餐飲消費也已進(jìn)入到第三重階段，即看不見(jiàn)、摸不著(zhù)的整體消費意識階段，消費者在離開(kāi)消費場(chǎng)所后在頭腦中形成的整體感知回應是什么，這便體現出餐飲店的品牌文化，所以商家的獨特體系已不僅僅是菜品、味道、服務(wù)、環(huán)境、音樂(lè )等，而是綜合因素的整體體現。隨著(zhù)人們在就餐環(huán)境、體驗等方面要求越來(lái)越高，名氣大、品牌響的餐廳越做越大。餐館檔次也體現在環(huán)境上，文化成為餐飲業(yè)裝潢視覺(jué)的重要元素，“吃環(huán)境”將是餐飲業(yè)發(fā)展趨勢之一。根據定位不同，體現不同文化，成為許多餐館的競爭手段。餐飲市場(chǎng)的競爭，必將回歸于品牌間的競爭，品牌力更強就有更廣闊的市場(chǎng)。
2、大眾化餐飲為餐飲市場(chǎng)的主流
3、連鎖經(jīng)營(yíng)是發(fā)展趨勢
連鎖經(jīng)營(yíng)不僅可提高效率、降低，更能幫助餐飲業(yè)突破發(fā)展中的管理瓶頸。連鎖經(jīng)營(yíng)具有成本優(yōu)勢、價(jià)格優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢，應該是餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式的主要發(fā)展方向。餐飲行業(yè)整體由單純的價(jià)格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化、大規模的競爭。
4、口碑營(yíng)銷(xiāo)、網(wǎng)絡(luò )營(yíng)銷(xiāo)被廣泛應用
“導吃顧問(wèn)”、“美食偵察”為餐廳帶來(lái)創(chuàng )新、改良菜品、營(yíng)銷(xiāo)餐廳。網(wǎng)絡(luò )營(yíng)銷(xiāo)也被看重，用網(wǎng)絡(luò )搜索自己鐘意的餐廳、美食已是常見(jiàn)景象。企業(yè)應當及早充分認識到微博微信在餐飲行業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)中將會(huì )發(fā)回的重要作用。
5、菜品定位精細化，健康養生餐飲引導餐飲新趨勢
特色是傳統餐飲立身之本。這種強調口味的做法，仍是宣傳之道。但口味一旦被復制，特色也成了平常。關(guān)注地方風(fēng)味、精細化定位、擁有特色菜肴，精細化的創(chuàng )新定位漸成趨勢。養生概念從原材料的健康養生發(fā)展到全面的養生體系，即菜品原輔料養生、烹飪加工數字化養身、養生推介，再融匯綠色裝修材料、個(gè)人養生食譜打造、養生禮品等系列產(chǎn)業(yè)的開(kāi)發(fā)，把餐飲業(yè)真正打造成綠色養生產(chǎn)業(yè)。
6、餐飲微利時(shí)代，信息化帶動(dòng)作用日趨明顯
信息化的應用將覆蓋企業(yè)預訂、采購、點(diǎn)餐、人員、財務(wù)管理及客戶(hù)關(guān)系管理等各個(gè)環(huán)節，促進(jìn)餐飲企業(yè)實(shí)現降低運營(yíng)成本、提高管理效益率、優(yōu)化服務(wù)流程。
7、中外餐飲企業(yè)競爭加劇
我們不難看出，現在餐飲市場(chǎng)上基本都是以國外知名品牌連鎖為主，它的模式簡(jiǎn)單，可復制性強，加上其產(chǎn)品本土化及策略的推出，未來(lái)在中國的發(fā)展更有勢不可擋的趨勢。面對這樣來(lái)勢洶洶的“洋快餐入侵”，中國餐飲業(yè)將面臨巨大挑戰。但同時(shí)，國外餐飲企業(yè)進(jìn)入中國后，對我國餐飲經(jīng)營(yíng)理念、服務(wù)質(zhì)量、文化氛圍、飲食結構、從業(yè)人員素質(zhì)要求等產(chǎn)生深刻影響。洋餐飲讓本土餐飲的視角變得更為寬廣，經(jīng)營(yíng)創(chuàng )新的渠道也更為多元。洋為中用、中西合璧的趨向在餐飲行業(yè)也明確體現。
想要在中外餐飲企業(yè)競爭加劇中脫穎而出，就需要通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)的標準化，同時(shí)形成自己的流水作業(yè)方式，加上上下游資源的整合，以及企業(yè)品牌價(jià)值打造等多方面進(jìn)行突破，最后形成擁有本企業(yè)核心優(yōu)勢的中國連鎖餐飲企業(yè)。
我根據我們的地理位置，餐飲發(fā)展的趨勢以及從業(yè)十年的餐飲經(jīng)驗，要將我們的這個(gè)主題餐廳獨具一格，出類(lèi)拔萃并且持續長(cháng)久的發(fā)展，做了很深的研究，認為做好主題餐廳必須從以下方面進(jìn)行探討以及操作。
一 主題餐廳的定位：我們主題餐廳的定位最主要的消費群就是80，90后時(shí)尚的年輕一族，尤其是具有小資情調的時(shí)尚達人，下面針對這方面我專(zhuān)門(mén)對80，90后(尤其是女性)的消費觀(guān)念做了一個(gè)調查和統計.整體歸納以下：
1喜歡信用卡消費
2求異心理引發(fā)的消費
3 攀比心理引發(fā)的消費
4 從眾心理引發(fā)的消費
5 天生逆反，尋求獨立消費
6 喜歡新鮮，追求刺激，注重品質(zhì)，有強烈的消費欲望
7 注重個(gè)性，追逐時(shí)尚
8 感性沖動(dòng)，超前消費，追求品牌消費，注重享受生活
9 我喜歡我選擇
10 體驗式消費觀(guān)
我們從80，90后的消費觀(guān)念中就能體會(huì )到我們的顧客群體是時(shí)尚，潮流，新意，個(gè)性，創(chuàng )新，特色的消費群體。因此我們在后續的工作中，就必須圍繞這一條主線(xiàn)不斷的進(jìn)行開(kāi)展各個(gè)事項。，再附帶一部分其他年齡階層的人士，但是竟然是主題餐飲，這部分需要做一些過(guò)濾，年齡偏大一些的，我們就只抓住那些有素質(zhì)和修養以及熱衷養生的中高檔消費人群。
因此我們在那里的主題餐飲就定位為：消費群體為白領(lǐng)，小資階層為主，裝修環(huán)境風(fēng)格時(shí)尚，潮流，銜接部分文化品味，并且獨具一格，形成自己裝修品牌風(fēng)格，出品方面力求中西合璧，器皿獨特，裝盤(pán)與眾不同，捎帶一些養生菜品，整體必須要告訴人們我們的任何出品是營(yíng)養健康的。
二 餐廳的地理位置：如何選擇一處合適的地理位置，是每個(gè)懂得經(jīng)營(yíng)的業(yè)內人士首先考慮的問(wèn)題。因為選擇位置的優(yōu)劣，將對今后的經(jīng)營(yíng)發(fā)展起著(zhù)決定性的作用和影響。正所謂做事業(yè)需要天時(shí)，地利，人和。天時(shí)在中國來(lái)講就是中國共產(chǎn)黨。我們先暫且不說(shuō)這個(gè)，就直接講地利，也是各個(gè)國際餐飲品牌都很講究和注重的餐飲企業(yè)的地理位置。上次我也去觀(guān)摩了一下我們現在餐廳的地理位置，總體來(lái)講還是很具有潛力的位置，不過(guò)因為在公園里面和周?chē)鷺I(yè)態(tài)以及品牌因素，前期我們餐廳需要養一段時(shí)間，但是只要我們的定位和方向是正確的，以及我們的獨特風(fēng)格，經(jīng)過(guò)營(yíng)銷(xiāo)和口碑相傳，市場(chǎng)前景還是很樂(lè )觀(guān)的。
三 餐廳的環(huán)境：如今的餐廳，早就不是以前的那種常見(jiàn)的一日三餐就可以了的，對于我們每個(gè)人都是不可或缺的，餐廳設計中就餐環(huán)境的重要性也就不言而喻了。通過(guò)餐廳設計師的精心設計和打造，就讓我們在就餐時(shí)心情大好。這就是好的餐廳設計所能體現出來(lái)的效果。因此我們在前期的餐廳裝修時(shí)，一定要請一個(gè)很好的設計師，將我們的理念告訴他，讓設計師根據我們的理念設計別具風(fēng)格并且符合我們呢主體客戶(hù)群風(fēng)格的設計風(fēng)格。餐廳的環(huán)境和裝修風(fēng)格在餐廳的特色中的擔任的角色越來(lái)越重。獨特不但是是出品服務(wù)的獨特，更包含餐廳環(huán)境。
四 餐廳的企業(yè)文化：餐飲經(jīng)營(yíng)文化既是一種獨特的文化，又是一種理論，它不同于一般文化，有著(zhù)特定的目的和特有的手段，是高度理性化的文化，帶有綜合性，以激發(fā)職工的主動(dòng)性和自覺(jué)性為目的，常以各種形式出現。例如，建筑物、制作工藝、經(jīng)營(yíng)設施、交通工具、園林、菜肴、酒水、服務(wù)技巧等。餐飲企業(yè)文化�？梢哉{整職工的思想和行為，通過(guò)精神力量將全體職工組成一個(gè)有機的整體，使職工對企業(yè)產(chǎn)生信任和依賴(lài)，增加了職工的歸屬感，它來(lái)自于經(jīng)營(yíng)實(shí)踐而作用于經(jīng)營(yíng)實(shí)踐。因此，餐飲企業(yè)文化通常指企業(yè)的環(huán)境或個(gè)性，以及它所有的方方面面。在相同企業(yè)文化的飯店和餐飲企業(yè)中沒(méi)有競爭力，飯店或餐飲企業(yè)要想在餐飲競爭中取得成功，必須突出自己的企業(yè)特色，建設好本企業(yè)的文化。一個(gè)餐廳需要長(cháng)久發(fā)展，就必須營(yíng)造好本餐廳的企業(yè)文化，這方面做的好也是留著(zhù)我們員工的最好基石。企業(yè)的競爭力重要的的一點(diǎn)就是企業(yè)文化的競爭。
五 餐廳的VI品牌：隨著(zhù)經(jīng)濟社會(huì )的迅猛發(fā)展,當人們面對大量繁雜信息的時(shí)候,企業(yè)品牌的個(gè)性和身份的識別在激烈的市場(chǎng)競爭中顯得尤為重要。人們會(huì )記住“康師傅、娃哈哈、海底撈、小天鵝”，這些知名的品牌,其實(shí)就是被這些企業(yè)的品牌價(jià)值魅力所深深吸引。這些優(yōu)秀的企業(yè),通過(guò)對自身品牌和文化的建設以及全體人員共同打造出來(lái)，年輕一族是很崇尚品牌效應。一個(gè)企業(yè)的發(fā)展在前期需要與眾不同或特色等方面打出效果，但是在不斷發(fā)展中和后期的發(fā)展，就必須是有品牌來(lái)支撐整個(gè)企業(yè)的發(fā)展。未來(lái)餐飲市場(chǎng)企業(yè)之間的競爭最主要的競爭就是品牌的競爭，誰(shuí)的品牌大，誰(shuí)的品牌響，誰(shuí)就能夠得到更大的蛋糕。餐廳從長(cháng)遠發(fā)展以及有更強的競爭力，就必須在前期就注重我們VI品牌，打造品牌，將品牌運用到更獨具特色，更讓人們接受，更深深的印在消費的腦中。
六 餐廳的出品：作為時(shí)尚潮流并又有文化因素的裝修風(fēng)格的餐廳來(lái)講，必須讓餐廳的出品獨居一格，出品器皿的獨特，出品的裝盤(pán)手法的獨特，出品的烹飪手法的變換，出品的原材料的新奇特色。出品不管哪方面的獨特來(lái)講就必須從器皿，裝盤(pán)，烹飪手法，原材料等方面都引進(jìn)西式烹飪，但不是做西餐，而是引進(jìn)和相互結合創(chuàng )造出更符合年輕一族的出品。我們在出品方面也需要好好學(xué)習一下那種我喜歡我選擇的風(fēng)格，我們就是不管用什么的方式，目的只有一個(gè)就是讓我們的顧客群喜歡，并且津津樂(lè )道。不過(guò)在這里我們的出品口味和質(zhì)量也必須保證精益求精，實(shí)實(shí)在在，因為不管出品這么變，口味和品質(zhì)都必須保證，它就是出品的靈魂，也更是一個(gè)餐廳的靈魂，是根本，是基石，是最基本的，是不容動(dòng)搖的!
七 餐廳的服務(wù)：在服務(wù)經(jīng)濟時(shí)代，在“人與人競爭”的社會(huì )中，企業(yè)之間的服務(wù)競爭也會(huì )越來(lái)越激烈，顧客對服務(wù)的要求也會(huì )越來(lái)越高，要使顧客滿(mǎn)意，經(jīng)常光顧自己的餐廳，就必須精心設計自己的服務(wù)，打造適合自己的、與眾不同的特色服務(wù)建立體系，并對體系中的服務(wù)項目不斷更新。服務(wù)的品質(zhì)是一個(gè)動(dòng)態(tài)的變量，只有不斷更新才能維持其品質(zhì)不下降。只有保持特色才能避免同質(zhì)化，只有保持特色才能保持顧客的新鮮感，讓顧客來(lái)了還想來(lái)。獨具一格的優(yōu)良服務(wù)，最大限度地使顧客滿(mǎn)意，成為餐飲企業(yè)在激烈的服務(wù)競爭中獨步市場(chǎng)，贏(yíng)得優(yōu)勢的制勝法寶。服務(wù)是無(wú)形的，卻是最不容忽視的環(huán)節。常勝將軍中最不能少的!并且需要增加和提升一些附加值的東西。
八 餐廳的創(chuàng )新：餐飲創(chuàng )新是指依托餐飲實(shí)體的現有資源，以賓客需求為導向，采用新的理念、利用現代科技、信息等手段，整合餐飲資源，以滿(mǎn)足需求，創(chuàng )造需求，引導需求，創(chuàng )造優(yōu)勢，實(shí)現餐飲業(yè)的可持續發(fā)展為目標的一系列的變革。餐飲創(chuàng )新的目標：餐飲創(chuàng )新的目標就是以市場(chǎng)為中心，以滿(mǎn)足賓客需求為中心，形成特色，提升餐飲實(shí)體的競爭力，樹(shù)立餐飲實(shí)體的品牌形象，追求利潤的最大化，實(shí)現餐飲業(yè)的可持續發(fā)展。餐飲企業(yè)要長(cháng)久立于不敗之地，就必須從理念，環(huán)境，出品，服務(wù)等各個(gè)方面進(jìn)行創(chuàng )新。
九 餐廳的營(yíng)銷(xiāo)：近年來(lái)，隨著(zhù)餐飲行業(yè)競爭的日趨激烈，餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的作用顯得越來(lái)越重要。
品牌營(yíng)銷(xiāo)策略，大力打造品牌形象。
根據餐廳企業(yè)競爭激烈、模仿性強以及裝修風(fēng)格獨具一格的特點(diǎn)，企業(yè)需要導入CIS(企業(yè)形象系統)，實(shí)現對企業(yè)的外顯文化和內隱文化的有機整合，加強企業(yè)的品牌保護意識與能力。圍繞時(shí)尚、潮流，新意，特色為核心的品牌特征，通過(guò)樹(shù)立形象、開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，采用標志，加強溝通，推動(dòng)時(shí)尚、潮流，新意，特色，健康消費來(lái)實(shí)現營(yíng)銷(xiāo)目標。營(yíng)造出的時(shí)尚、潮流，新意，特色就餐環(huán)境，通過(guò)對餐廳設計的布局、裝飾風(fēng)格、溫度等，體現時(shí)尚、潮流，新意，特色的理念。主要是對本餐廳的文化特色、產(chǎn)品特色、服務(wù)特色、環(huán)境特色進(jìn)行大力宣傳，從而實(shí)現餐廳差異化!
十 經(jīng)營(yíng)理念
1消費群體文化素質(zhì)和生活品位較高，永遠不要讓自己的餐廳落伍，應始終保持獨具一格的格調，緊跟潮流和消費群體的消費習慣和真實(shí)需要;我們的餐廳是、是為80，90后的小資情調的時(shí)尚達人提供出品，環(huán)境，服務(wù)的，要有這種意識――永遠和他們的生活以及消費觀(guān)念合拍。
2 顧客不單是來(lái)消費的，是來(lái)感受一種氛圍和文化，尋找一種情感的歸屬，應該創(chuàng )造一種文化，通過(guò)CI設計和活動(dòng)策劃等一系列的實(shí)際行為營(yíng)造這樣一種感覺(jué)。
3 我們不是在經(jīng)營(yíng)一家餐廳，而是在經(jīng)營(yíng)一種年輕的，有品位的，熱愛(ài)時(shí)尚潮流和體驗分享生活的朝氣一族，我們和我們的顧客的關(guān)系是服務(wù)者和顧客，而更應該朋友。
4 這是我們的餐店。每一個(gè)員工都應該有這種主人意識，熱情，主動(dòng)，有親和力。應該通過(guò)一系列的方法讓員工把這種意識時(shí)刻牢記，讓每一個(gè)員工都以自己就代表餐廳的形象而自豪。
十一，餐廳人才：企業(yè)的競爭力其實(shí)就是企業(yè)的人才的競爭，這就是我們將的“人和”。一個(gè)成功的企業(yè)必須留在核心人才和合適的人才，還要淘汰不合適的和末位人員。我們企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念里面應該也要把員工的發(fā)展方向和奮斗目標一起加在上面。餐飲行業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)服務(wù)和出品、人員的穩定以及合理的吐故納新過(guò)快的流失將導致服務(wù)質(zhì)量的下滑，對于經(jīng)營(yíng)來(lái)講也是間接的破壞。下面就介紹下如何留住員工的方法
管理者怎樣才能收獲人心?答案是：用“心”去管理。只有用“心”管理，才能將心比心，以心換心，從而收獲人心。想要收獲人心，具體來(lái)說(shuō)，企業(yè)主和管理人員需要具備以下八種心態(tài)。即：尊重之心、期望之心、合作之心、溝通之心、服務(wù)之心、賞識之心、授權之心以及分享之心。
1 打造家一樣的企業(yè)文化，主要是要讓我們的員工在企業(yè)有安全感和歸屬感，享受到家一樣的溫馨。正所謂“家和萬(wàn)事興”，應該共同營(yíng)造家和的溫馨氛圍，讓企業(yè)家人能很大程度上被尊重。人在屋檐下，不得不低頭，這是很多打工一族的真實(shí)寫(xiě)照，但是當企業(yè)給予尊重和厚愛(ài)的時(shí)候，員工會(huì )很投入到工作中。通俗一點(diǎn)就是把員工當“人”看。這樣員工才會(huì )把企業(yè)當成自己的“家”，才能用心服務(wù)顧客，才會(huì )達到顧客的滿(mǎn)意度。這一個(gè)是企業(yè)的循環(huán)鏈。
2 績(jì)效考核，這個(gè)在實(shí)際運作當中會(huì )制定適合本餐廳的各項績(jì)效考核。
3 福利待遇，關(guān)心員工的福利待遇
4 晉升發(fā)展平臺，制定員工發(fā)展方向，讓員工有目標，有奔頭。給不同的員工制定符合企業(yè)發(fā)展以及員工本身的職業(yè)規劃。
5 人性化管理(非人情化管理)
6 提倡讓員工的家人也能享受到企業(yè)的溫馨，這樣對留在員工會(huì )事半功倍。
7 充分授權，但須建立監督考核機制
8 解決后顧之憂(yōu)，海底撈里面專(zhuān)門(mén)請阿姨給服務(wù)和管理宿舍，就是最大化解決員工的生活之后顧之憂(yōu)，讓員工能更投入到工作中，服務(wù)顧客。改善工作和生活環(huán)境。
9 營(yíng)造學(xué)習氛圍，提升員工素質(zhì)。注意培養年輕，積極向上的員工。
10 開(kāi)展團隊活動(dòng)以及優(yōu)秀員工特色激勵活動(dòng)。
11 樹(shù)榜樣，立標兵。
十二，建立顧客維護系統，餐廳的發(fā)展越來(lái)越注重客戶(hù)體驗，客戶(hù)滿(mǎn)意度，越來(lái)越注重餐廳和客戶(hù)之間的關(guān)系，員工和客戶(hù)的關(guān)系。
十三，連鎖經(jīng)營(yíng)，這是當前期現有餐廳做好的之后，再進(jìn)行連鎖經(jīng)營(yíng)。
X董事長(cháng)，以上是結合您的思路，本人相關(guān)經(jīng)驗以及本餐廳需要(包括地理位置，環(huán)境以及消費群體，運營(yíng)理念等方面)而制定的關(guān)于餐廳運營(yíng)方面的一些大體思路，詳盡的方案還需在合作中不斷探討以及運營(yíng)過(guò)程中不斷修正，然后再一步一步制定更為詳盡的和更適合我們餐廳的經(jīng)營(yíng)策劃方案。餐飲行業(yè)競爭在不斷的上升，消費觀(guān)念也在不斷的改變，作為餐飲經(jīng)營(yíng)者和管理者必須能不斷跟上時(shí)代的步伐，引進(jìn)更為優(yōu)秀以及合理的經(jīng)營(yíng)理念，并在此基礎上不斷創(chuàng )新，才能讓企業(yè)更為長(cháng)久穩固。尤其現在我們經(jīng)營(yíng)的是主題特色店，現在需要的是環(huán)境，衛生這些硬性因素，更需要服務(wù)和體驗等各方面軟性因素以及出品的獨特。廚師把出品做好并且獨居特色這個(gè)是一個(gè)企業(yè)的根本，是一個(gè)有形的價(jià)值。但是服務(wù)和顧客的體驗各方面卻是無(wú)形的價(jià)值。在此還必須要非常注重最前線(xiàn)的迎賓人員，因為她不但是門(mén)店的第一形象人，更是門(mén)店最有利的營(yíng)銷(xiāo)武器。思路決定出路，理念成就事業(yè)!
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