學(xué)校食品加工制作過(guò)程與控制制度

學(xué)校食品加工制作過(guò)程與控制制度

　　在社會(huì )發(fā)展不斷提速的今天，越來(lái)越多人會(huì )去使用制度，制度具有合理性和合法性分配功能。相信很多朋友都對擬定制度感到非�？鄲腊�，以下是小編幫大家整理的學(xué)校食品加工制作過(guò)程與控制制度，歡迎閱讀與收藏。

　　為把好食品加工制作關(guān)，確保食品安全，特制定本制度。

　　一、加工制作基本要求

　　1.加工制作的食品品種、數量與場(chǎng)所、設施、設備等條件相匹配。

　　2.食堂從業(yè)人員領(lǐng)到食品后，先進(jìn)行感官驗收，發(fā)現食品有腐爛、變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期等情況時(shí)，要立即進(jìn)行清理。

　　3.加工制作食品過(guò)程中，應采取下列措施，避免食品受到交叉污染：

　�。�1）不同類(lèi)型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分開(kāi)存放，其盛放和加工制作工具分類(lèi)管理、分開(kāi)使用，定位存放。

　�。�2）接觸食品的和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物。

　�。�3）食品處理區內不得從事可能污染食品的活動(dòng)。

　�。�4）不得在輔助區（如衛生間、更衣區等）內加工制作食品、清洗消毒餐飲具。

　�。�5）食堂內不得飼養和宰殺禽、畜等動(dòng)物。

　　4.加工制作食品過(guò)程中，不得存在下列行為：

　�。�1）使用非食品原料加工制作食品。

　�。�2）在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。

　�。�3）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品。

　�。�4）使用超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑。

　�。�5）超范圍、超限量使用食品添加劑。

　�。�6）使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑。

　�。�7）使用被包裝材料、、運輸工具等污染的食品、食品添加劑。

　�。�8）使用無(wú)標簽的預包裝食品、食品添加劑。

　�。�9）使用國家為防病等特殊需求明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品（如織紋螺等）。

　�。�10）在食品中添加藥品（按照傳統既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）及法律法規禁止的其他加工制作行為。

　　5.對國家法律法規明令禁止的食品及原料，應拒絕加工制作。

　　二、加工制作區域的使用

　　1.中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應在專(zhuān)間內進(jìn)行。

　　2.學(xué)校備餐宜在專(zhuān)間內進(jìn)行。

　　三、粗加工制作與切配

　　1.冷凍（藏）食品出庫后，應實(shí)時(shí)加工制作。冷凍食品原料不宜反復解凍、冷凍。

　　2.宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍時(shí)合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應被立即加工制作。

　　3.應縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放工夫，食品原料的外表溫度不宜超過(guò)8℃。

　　4.食品原料應洗凈后使用。盛放或加工制作不同類(lèi)型食品原料的工具和應分開(kāi)使用。盛放或加工制作畜肉類(lèi)原料、禽肉類(lèi)原料及蛋類(lèi)原料的工具和宜分開(kāi)使用。

　　5.使用禽蛋前，應清洗禽蛋的外殼，必要時(shí)消毒外殼。破蛋后應單獨存放在暫存內，確認禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。

　　6.應及時(shí)使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。四、成品加工制作

　　1.專(zhuān)間內加工制作的相關(guān)要求。（1）專(zhuān)間內溫度不得高于25℃。

　�。�2）每餐（或每次）使用專(zhuān)間前，應對專(zhuān)間空氣進(jìn)行消毒。消毒方法應遵循消毒設施使用說(shuō)明書(shū)要求。使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應在無(wú)人加工制作時(shí)開(kāi)啟紫外線(xiàn)燈30分鐘以上并做好記實(shí)

　�。�3）由專(zhuān)人加工制作，非專(zhuān)間加工制作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。進(jìn)入專(zhuān)間前，加工制作人員應更換專(zhuān)用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，加工制作過(guò)程中適時(shí)清洗消毒手部。

　�。�4）應使用專(zhuān)用的工具、、設備，使用前要用專(zhuān)用的清洗消毒設施進(jìn)行清洗消毒并保持清潔。

　�。�5）及時(shí)關(guān)閉專(zhuān)間的門(mén)和食品傳遞窗口。（6）加工制作好的成品宜當餐供應。

　�。�7）不得在專(zhuān)間內處置非清潔操作區的加工制作活動(dòng)。 2.烹飪區內加工制作。

　�。�1）一般要求：烹飪食品的溫度和時(shí)間應能保證食品安全。需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應達到70℃以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務(wù)提供者應嚴格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過(guò)特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。盛放調味料的應保持清潔，使用后加蓋存放，宜標注預包裝調味料標簽上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及開(kāi)封日期等內容。宜采用有效的設備或方法，避免或減少食品在烹飪過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。

　�。�2）油炸類(lèi)食品：選擇熱穩定性好、適合油炸的食用油脂。與炸油直接接觸的設備、工具內表面應為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），易清潔、維護。油炸食品前，應盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時(shí)，油溫不宜超過(guò)190℃。油量不足時(shí)，應及時(shí)添加新油。定期過(guò)濾在用油，去除食物殘渣。鼓勵使用快速檢測方法定時(shí)測試在用油的酸價(jià)、極性組分等指標。定期拆卸油炸設備，進(jìn)行清潔維護。

　　五、食品添加劑使用

　　1.使用食品添加劑的，應在技術(shù)上確有必要，并在到達預期效果的前提下盡量降低使用量。

　　2.按照《食品使用標準》規定的食品添加劑品種、使用規模、使用量，使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

　　3.專(zhuān)柜（位）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。使用盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放上標明食品添加劑名稱(chēng)，并保留原包裝。

　　4.應專(zhuān)冊記錄使用的食品添加劑名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息，規定按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑除外。使用有“最大使用量”規定的食品添加劑，應精準稱(chēng)量使用。

　　六、食品相關(guān)產(chǎn)物使用

　　1.各種工具和應有明明的區分標識，可使用色彩、材料、外形、文字等方式進(jìn)行區分。

　　2.工具、和設備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時(shí)，應避免對食品造成污染。盛放熱食類(lèi)食品的不宜使用塑料材料。

　　3.添加鄰苯二甲酸酯類(lèi)物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類(lèi)食品和乙醇含量高于20%的食品。

　　4.不得反復使用一次性用品。

　　七、高危易腐食品冷卻

　　1.需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應在熟制后立即冷卻。

　　2.應在清潔操作區內進(jìn)行熟制成品的冷卻，并在盛放上標注加工制作工夫等。

　　3.冷卻時(shí)，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專(zhuān)用速冷設備，使食品的中心溫度在2小時(shí)內從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時(shí)或更短時(shí)間降至8℃。

　　八、食品再加熱

　　1.高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進(jìn)行再加熱。

　　2.再加熱時(shí)，食品的中心溫度應到達70℃以上。

　　九、食品留樣

　　1.學(xué)校食堂每餐次的食品成品應留樣。

　　2.應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專(zhuān)用密閉內，在專(zhuān)用冷藏設備中冷藏存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種的留樣量應能滿(mǎn)足檢驗檢測需要，且不少于125g。

　　3.在盛放留樣食品的上應標注留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)），或者標注與留樣記錄相對應的標識。

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