做清蒸魚(yú)的小技巧

做清蒸魚(yú)的小技巧

　　清蒸魚(yú)雖是普通的家常菜，但如果想要做出高水準的清蒸魚(yú)也是不簡(jiǎn)單的。

　　清蒸魚(yú)做法和步驟

　1、魚(yú)的選擇

　　魚(yú)的重量最好控制在500克左右，擺在魚(yú)盤(pán)中美觀(guān)是次要的，關(guān)鍵是生熟的火候比較容易把握。

　　2、魚(yú)的整形

　　將魚(yú)收拾干凈后，用刀將魚(yú)脊骨從腹內斬斷，可以防止魚(yú)蒸熟后，由于魚(yú)骨收縮而使魚(yú)變形，在魚(yú)體兩側抹勻豬油，再沾少許白酒。

　　3、魚(yú)的調味

　　將少許肉粒拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚(yú)腹中，既可使魚(yú)的味道更鮮，又可使蒸出的魚(yú)顯得飽滿(mǎn)。

　　4、魚(yú)的擺盤(pán)

　　取大塊老姜和大蔥中段，切成長(cháng)短均勻的細長(cháng)絲，鋪在魚(yú)盤(pán)上，將魚(yú)入盤(pán)后再在魚(yú)身上撒些許蔥姜絲，成熟后既美觀(guān)又入味均勻。

　　5、魚(yú)的火候

　　火候是清蒸魚(yú)的關(guān)鍵所在，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內水開(kāi)后，再將魚(yú)入鍋，蒸6至7分鐘立即關(guān)火。

　　6、魚(yú)的虛蒸

　　所謂虛蒸就是關(guān)火后，別打開(kāi)鍋蓋，利用鍋內余溫再蒸5至8分鐘后出鍋，將備好的醬油、醋和少許清油淋遍魚(yú)身即可。

　　特別提示

　　1、如果是清蒸稍大的魚(yú)，蒸的時(shí)間還可以再延長(cháng)2至3分鐘；也可在魚(yú)身下架兩根筷子，使魚(yú)離開(kāi)盤(pán)底，使魚(yú)身全面遇熱快熟；還可以將魚(yú)立起來(lái)蒸，用一節大蔥撐開(kāi)魚(yú)腹，使魚(yú)平穩立住，同時(shí)，在魚(yú)身兩邊各劃一字花刀，并在每個(gè)刀縫處夾入姜片，切記，千萬(wàn)別忘了虛蒸。

　　2、如果想使魚(yú)的香味少一些生澀，多一些柔和，可以將醬油、醋和少許清油調好的味汁放在一個(gè)小碗里，與魚(yú)一起蒸，待虛蒸之后與魚(yú)一起出鍋，澆在魚(yú)身上即可。

　　3、清蒸魚(yú)的烹制也是一門(mén)學(xué)問(wèn)，從選魚(yú)到配料，從擺盤(pán)到入鍋，從火候到虛蒸，每一個(gè)步驟都有講究。當然口味可以根據自己的喜好進(jìn)行調配，但火候和虛蒸可是清蒸魚(yú)“鮮”的基本保證。

　　關(guān)鍵秘訣

　　1、魚(yú)的重量選擇：最好控制在500—600克之間，這樣生熟的火候比較容易好把握，擺在魚(yú)盤(pán)中也美觀(guān)。

　　2、在收拾魚(yú)時(shí)：可將魚(yú)脊骨從腹內斬斷，可以防止魚(yú)蒸熟后由于魚(yú)骨收縮而使魚(yú)的整體變形。

　　3、蒸稍大的魚(yú)時(shí)：可在魚(yú)身下墊燒烤架，若沒(méi)有，用幾根筷子也行，使魚(yú)離開(kāi)底盤(pán)架空，魚(yú)身全面遇熱快熟。

　　4、蒸再大的魚(yú)時(shí)：可以將魚(yú)立起來(lái)（魚(yú)在水中游動(dòng)的樣子）蒸。用兩節約5厘米長(cháng)的大蔥撐開(kāi)魚(yú)腹，使魚(yú)平穩立住，或在魚(yú)身兩側扣放兩個(gè)小陶瓷碗固定魚(yú)身。在魚(yú)身兩邊各側剞上花刀，并在每個(gè)刀縫處夾入一片姜。

　　5、做魚(yú)不能缺的調味品：白酒或料酒、麻油或其它油類(lèi)、鹽、蔥、姜等，將調味料放入魚(yú)腹中，可使魚(yú)的味道更鮮，又可使蒸出的魚(yú)顯得飽滿(mǎn)。蒸魚(yú)本身味道很鮮美，所以省略味精、雞精。

　　6、蒸魚(yú)時(shí)如何擺盤(pán)：取姜片和大蔥段，鋪在魚(yú)盤(pán)上，將魚(yú)入盤(pán)后再在魚(yú)身上撒些姜片和蔥片，入味均勻。

　　7、蒸魚(yú)的火候：火候是清蒸魚(yú)的關(guān)鍵所在，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內水開(kāi)后，再將魚(yú)入鍋，蒸10分鐘立即關(guān)火。

　　8、魚(yú)的虛蒸：所謂虛蒸就是關(guān)火后，先別打開(kāi)鍋蓋，利用鍋內余溫再蒸幾分鐘后出鍋。此時(shí)的清蒸魚(yú)，肉質(zhì)松軟，味美芳香，并具有較高的營(yíng)養價(jià)值。

　　9、蒸魚(yú)汁要保留：有很多人在蒸魚(yú)時(shí)，多把蒸魚(yú)的原汁全部倒掉，而以調好味的味汁置換，保留原汁，為的是更能保持魚(yú)的本味，這樣的清蒸魚(yú)才別樣鮮美。

　　最簡(jiǎn)單家常的做法：

　　1、蒸魚(yú)的碟子上鋪姜片和蔥段；

　　2、魚(yú)去鱗、去內臟，刮干凈肚子里面的黒膜，用少量的鹽涂遍魚(yú)身內外，魚(yú)身上鋪姜片；

　　3、鍋里水開(kāi)后，放魚(yú)，中火蒸8分鐘，關(guān)火后虛蒸2分鐘；

　　4、關(guān)火出鍋，把蒸魚(yú)的汁倒掉，那汁畢竟有腥味，我個(gè)人倒是沒(méi)所謂；

　　5、起油鍋，熱油后加入生抽、少量醋、蠔油、姜片、蔥絲，煮開(kāi)后淋在魚(yú)身上。

　　清蒸魚(yú)飲食特點(diǎn)

　　鯽魚(yú)：有益氣健脾、利水消腫、清熱解毒、通絡(luò )下乳等功能。腹水患者用鮮鯽魚(yú)與赤小豆共煮湯服食有療效。

　　鯉魚(yú)：有健脾開(kāi)胃、利尿消腫、止咳平喘、安胎通乳、清熱解毒等功能。

　　鰱魚(yú)：有溫中益氣、暖胃、滋潤肌膚等功能，是溫中補氣養生食品。

　　不要以為清蒸魚(yú)步驟太麻煩，照著(zhù)這個(gè)程序親自操作一次，您就會(huì )有深刻印象了，因為它的味道會(huì )讓你無(wú)法忘懷。