西餐廳財務(wù)管理

西餐廳財務(wù)管理

　　20xx年xx月xx日

　　做好財務(wù)管理

　�。ㄒ唬�對現金的管理

　　現金管理是非常重要的，必須謹慎行事。較先進(jìn)的西餐廳大多采用了收銀系統，使西餐廳的全部工作最終在收銀機的交易中實(shí)現。收銀機是為收款和記錄西餐廳銷(xiāo)售情況而設立的，其對象是現金或現金代用品，如支票、優(yōu)惠券、消費卡等，因而有一定的特殊性。對現金管理的重點(diǎn)就是收銀管理和進(jìn)貨票據管理。

　　1．收銀管理

　　店長(cháng)對現金的管理點(diǎn)就是收銀環(huán)節，因為收銀臺是西餐廳現金進(jìn)出的集中點(diǎn)。對收銀臺的管理又可歸結到對的管理，因此收銀員的選聘就十分重要。通常，收銀員的選聘標準是：誠實(shí)、負責、敏捷與友善；對收銀員的

　　收銀差錯率的控制標準是萬(wàn)分之三，如果差錯率不控制在這個(gè)標準之內，西餐廳的損失是很大的。

　　除了控制收銀員的差錯率以外，收銀管理還包括以下一些主要事項。

　�。�1）嚴防假鈔。

　�。�2）價(jià)格輸入錯誤。

　�。�3）親朋好友結賬少輸入。

　�。�4）內外勾結逃過(guò)結款。

　�。�5）多找顧客錢(qián)。

　�。�6）直接偷錢(qián)。

　　2．通過(guò)試驗性消費檢驗收銀員

　　為了評核收銀員在為顧客結賬時(shí)的工作表現，店長(cháng)除了制定收銀員作業(yè)制度外，還需要每日在不固定時(shí)間進(jìn)行隨機查詢(xún)、督察，因為制度靠監督才能得到有效的執行。如肯德基靠一些“神秘顧客”，即公司派出的專(zhuān)員以顧客的身份出現在店面中，根據自己所接受的一系列服務(wù)，按運營(yíng)手冊所規定的標準，對餐廳的營(yíng)業(yè)水平進(jìn)行檢查。這里我們推薦一種試驗性消費方法供店長(cháng)檢驗收銀員工作的準確性，具體步驟如下。

　　(1)選擇幾樣不同的酒水，如上幾周特價(jià)酒水、幾個(gè)外包裝相似但價(jià)格不同的酒水等。

　　(2)付款時(shí)，提供幾張折扣券或一張過(guò)期的消費卡。

　　(3)消費結算后，再多買(mǎi)一些酒水。

　　(4)每一次試驗的結果必須記錄在收銀員準確率記錄上，并注明錯誤的種類(lèi)。店長(cháng)必須及時(shí)和收銀員討論試驗中出現的錯誤，對收銀完全正確的收銀員則予以表?yè)P。

　�。ǘ�）進(jìn)貨票據管理

　　相對于收銀臺的現金收入來(lái)說(shuō)，進(jìn)貨票據管理也是店長(cháng)財務(wù)管理不可忽視的環(huán)節，因為進(jìn)貨票據是付款的憑證，是西餐廳的支出項目記錄。如果在進(jìn)貨接收過(guò)程中，原材料和酒水進(jìn)貨票據出現任何差錯，都可能給這家西餐廳帶來(lái)很大的損失。店長(cháng)要根據每天的收支差率來(lái)判斷是否有不正�，F象。收支差率的計算公式是：收支差率=(當天營(yíng)業(yè)額-當天進(jìn)貨額)／當天營(yíng)業(yè)額。如收支差率為零說(shuō)明當天無(wú)進(jìn)貨，如收支差率　　店長(cháng)對進(jìn)貨票據的管理還體現在進(jìn)貨票據驗收、登錄和報表審查等作業(yè)環(huán)節上。店長(cháng)需每日親自檢查核實(shí)進(jìn)貨的數量、質(zhì)量和價(jià)格。具體的操作過(guò)程可參照后面的收銀作業(yè)流程。

　�。ㄈ�）銷(xiāo)售日報表

　　不懂得管理信息的店長(cháng)不是好店長(cháng)。信息管理是現代商業(yè)活動(dòng)對店長(cháng)的要求。運用POS系統來(lái)管理的西餐廳，店長(cháng)會(huì )很快地得到有關(guān)經(jīng)營(yíng)狀況的準確信息資料。店長(cháng)要對這些資料進(jìn)行分析研究，制定出改進(jìn)經(jīng)營(yíng)的策略。通常，電腦POS系統能提供給店長(cháng)如下信息資料。

　　1．西餐銷(xiāo)售日報表

　　POS系統所做出的銷(xiāo)售日報表能分西餐類(lèi)別和時(shí)間細化反映各種銷(xiāo)售信息。它可反映出日銷(xiāo)售總額、每個(gè)用餐時(shí)段由銷(xiāo)售額和銷(xiāo)售比重、來(lái)客總數、來(lái)客平均消費額、來(lái)客消費西餐的種類(lèi)數和每一個(gè)種類(lèi)的平均單價(jià)，并可據以分析每個(gè)品種項目對利潤的貢獻，從而有助于確定增加或刪除某些品種項目。

　　2．西餐銷(xiāo)售排行表

　　西餐銷(xiāo)售排行表主要包括銷(xiāo)售額排行、毛利潤排行、銷(xiāo)售比重、銷(xiāo)售額和銷(xiāo)售量的交叉比率排行等數據表。這些數據表使西餐廳有能力追蹤不同品種銷(xiāo)售額的變化，分析產(chǎn)品品種的受歡迎程度，調整廣告和促銷(xiāo)策略。

　　3．促銷(xiāo)效果表

　　促銷(xiāo)效果表主要反映促銷(xiāo)活動(dòng)中銷(xiāo)售額變化、顧客增加率、來(lái)客平均消費額變化、毛利率變化、促銷(xiāo)活動(dòng)前后的差異等。

　　4．費用明細表

　　該表主要反映各項費用的金額和所占費用總額的比重等信息。

　　5．盤(pán)點(diǎn)記錄表

　　該表主要反映各西餐存貨額和周轉率等。

　　6．損益表

　　每月的損益表所包含的內容是：銷(xiāo)售額、毛利額、損耗額、費用額等。

　　7．顧客意見(jiàn)表

　　重視顧客意見(jiàn)的西餐廳，都會(huì )在電腦中設定特定的程序，要求POS系統做出顧客意見(jiàn)表。該表所反映的內容是：顧客意見(jiàn)的內容、意見(jiàn)的條數、意見(jiàn)所指的服務(wù)項目；顧客滿(mǎn)意的內容、滿(mǎn)意事項的件數和服務(wù)人員。受過(guò)良好管理素質(zhì)培訓的店長(cháng)會(huì )較容易地根據這些信息資料，把計算機的定量分析與由人完成的定性分析結合起來(lái)，迅速地提出相應的改進(jìn)對策，保證西餐廳的經(jīng)營(yíng)蒸蒸日上。

　�。ㄋ模┙�(jīng)營(yíng)利潤計劃內容

　　1．營(yíng)業(yè)收入計劃。

　　2．營(yíng)業(yè)計劃。營(yíng)業(yè)成本主要指食品原材料成本。成本計劃以產(chǎn)品成本為主，其內容主要包括標準成本率、成本額和成本降低率等指標，可作為食品原材料成本管理的依據。

　　3．營(yíng)業(yè)費用計劃。它是指食品原材料成本以外的其他各種合理耗費，可大致分為固定費用和變動(dòng)費用兩大類(lèi)。前者包括房屋折舊、家具設備折舊、人事成本、銷(xiāo)售費用、管理費用、交際費用、裝飾費用等;后者是隨餐飲銷(xiāo)售額的變化而變化的費用，包括水、電、燃料費用，客用消耗用品費用，服務(wù)用品洗滌費用等。

　　4．營(yíng)業(yè)利潤計劃。營(yíng)業(yè)收入減去營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費用和營(yíng)業(yè)稅金，就是營(yíng)業(yè)利潤。利潤計劃指標還包括利潤額、利潤率、成本利潤率、資金利潤率、實(shí)現利稅等。

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