舌尖上的哲學(xué)味道——讀《吃，是一種公民行為》

舌尖上的哲學(xué)味道——讀《吃，是一種公民行為》

　　當食物加上哲學(xué)的“奇珍異味”時(shí)，我們會(huì )“吃”出什么樣的味道？

　　本書(shū)作者阿蘭·杜卡斯有兩個(gè)身份。一方面他三次榮獲米其林三星（最高等級）的世界最著(zhù)名主廚稱(chēng)號，還入選過(guò)美國《福布斯》雜志最具影響力100人；另一方面，他筆耕不輟，出版過(guò)多本飲食著(zhù)作。阿蘭還有一個(gè)特別之處，他的哲學(xué)興趣——所以阿蘭對每天打交道的食物，有著(zhù)頗為有趣的哲學(xué)判斷。

　　這不是僅僅關(guān)于吃的書(shū)籍。在阿蘭看來(lái)，正確地選擇盤(pán)子里的食物能引領(lǐng)我們走向個(gè)人與集體的平衡與幸福。只有每個(gè)人吃好了，這個(gè)世界才會(huì )變得更好。阿蘭希望讀者認識到：生活質(zhì)量并非憑空出現的，而是源于我們的選擇，源于我們意識到自己身上的責任。每個(gè)人通過(guò)選擇特定的食物，變得更獨立、健康與強大。這種選擇也意味著(zhù)集體的責任：我們每一位都是推動(dòng)人類(lèi)健康的不可或缺的元素。

　　阿蘭的文字如同他所擅長(cháng)的廚藝，手到擒來(lái)，汪洋恣意，智慧滿(mǎn)滿(mǎn)，金句頻出�？此坡燥@隨意的文字，稍加品味便可洞見(jiàn)其蘊含的深奧道理。從“數十萬(wàn)年前，人類(lèi)正是為了不吃掉同類(lèi)才開(kāi)始埋葬死去的人”，讀者很容易聯(lián)想到食物誕生的倫理源頭。人類(lèi)食物千奇百怪，但萬(wàn)變不離其宗，所有“味道來(lái)自土地”，其潛臺詞是人類(lèi)來(lái)自于自然，最終也將回歸于自然，這也是每個(gè)人的宿命所在。

　　吃是人類(lèi)的本能。在阿蘭眼里，吃還是人類(lèi)“認識世界，就是品嘗、消化、吸收世界”的起點(diǎn)。說(shuō)吃是文化，只是基于美食表層的直譯。在阿蘭筆下，隨著(zhù)人類(lèi)逐漸走出饑餓，吃越來(lái)越多地脫離生理含義，逐漸上升為個(gè)人文化內涵的外在溢出。也由此，不同的國家、民族、地區、宗教、氣候等，都可能成為影響食物內容的因素。許多選擇從身體機能角度看不應拒絕、但深入骨髓的飲食文化，在人的腦海內早就形成喜惡的條件反射。比如，被中國人視為美食的松花蛋，在歐美人眼里卻成了惡心的食物。同樣的食物，還有動(dòng)物內臟等。

　　作為廚師，阿蘭對食材的苛刻幾近極致，因為這樣才可以“重新賦予味道高貴的地位”。追求食材的新鮮和優(yōu)質(zhì)，是普通廚師乃至常人均易作出的選擇，哲學(xué)廚師的不同之處在于擅長(cháng)“培養對味道的敏銳感覺(jué)”。這種味道，當然包括常說(shuō)的對味蕾的美妙刺激，但不僅于此，因為阿蘭“在菜肴中加入生活、加入想象、加入自由”。

　　飲食健康是阿蘭繞不開(kāi)的話(huà)題。在饑餓的歷史時(shí)期，人類(lèi)對于食物的強烈渴盼留下了深深的印痕。越不能獲得的東西，往往越顯得高貴。比如，“肉長(cháng)時(shí)間以來(lái)都是獲得了一定社會(huì )地位的象征�！敝型獾臍v史文學(xué)作品，常常視吃肉為尊貴的享受。我們完全可以想象出大塊朵頤所形容的那種暢快淋漓的模樣。

　　不過(guò)，時(shí)至今日，肉與地位之間的關(guān)聯(lián)日益淡化，甚至有點(diǎn)物極必反。眾所周知，肥胖現象已是人類(lèi)健康的一大殺手。在阿蘭看來(lái)，導致這一現象的深層肇因在于“1945年以來(lái)，新形式和許多地緣政治變動(dòng)導致古老的習慣發(fā)生根本性地改變。食物越來(lái)越單一”。他倒是以為，人類(lèi)飲食多樣性范圍的大幅收窄，相較于地緣政治變動(dòng)的影響，工業(yè)化國際化影響的權重亦不可小覷。比如說(shuō)，麥當勞開(kāi)得越多的國家，肥胖現象往往越嚴重。

　　阿蘭還從哲學(xué)角度，對廚師這一身份進(jìn)行了有趣的闡釋。在他看來(lái)，“在傳統和現代之間，廚師扮演著(zhù)擺渡人的角色”。一方面，飲食將生產(chǎn)者和廚師相聯(lián)系；另一方面，廚師肩負著(zhù)飲食文化傳承的重任，同時(shí)必須努力兼顧當下。

　　很少有人像阿蘭這樣，把吃看得如此莊重。莊重并不代表嚴肅，，而是阿蘭話(huà)語(yǔ)體系下的儀式感。吃飯的意義，不僅僅在于填飽肚子，而是“作為儀式的吃飯應該是愉悅、交流、共享與傳播的時(shí)刻”。在中國傳統文化中，吃飯同樣占據著(zhù)極其重要的地位，菜單內容，賓主座次，敬酒方式等，無(wú)不充滿(mǎn)強烈的儀式感。最值得一書(shū)的，是飲食中蘊含的團圓內涵。

　　阿蘭說(shuō)：“吃成為一種公民行為，一種存在于世界的方式�！边@種公民行為，不僅包括飲食者個(gè)體在食材、烹飪方式、進(jìn)餐地點(diǎn)、會(huì )餐人員等方面的選擇，還包括吃越來(lái)越像是人類(lèi)參與社會(huì )活動(dòng)的重要媒介。吃同時(shí)也與環(huán)境保護息息相關(guān)——聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織在一篇關(guān)于糧食浪費的報告中估計，每年扔掉的食物有13億噸，即世界糧食產(chǎn)量的三分之一。

　　吃，不是填飽肚子那么簡(jiǎn)單。當我們吃飯時(shí)，我們到底該思考什么？與其簡(jiǎn)單地饕餮一頓美食，享受舌尖上的膚淺快感，不如順著(zhù)阿蘭鋪就的邏輯，細嚼慢咽，也許會(huì )“吃”出點(diǎn)哲學(xué)的味道。