栗蓉月餅的做法步驟

栗蓉月餅的做法步驟

　　1. （50克/個(gè)，共10個(gè)）

　　我做的20克皮＋30克餡料，喜歡吃月餅的皮呀，哈哈。

　　也可以用10克皮＋40克餡料，就可以做20個(gè)了，不甜的餡可以試試，否則會(huì )很膩人。

　　將轉化糖漿和枧水拌勻，加入花生油充分拌勻。

　　加入奶粉，和過(guò)篩的中粉。

　　揉成面團（盡量揉勻），入保鮮膜，冷藏松弛1小時(shí)以上。

　　2. 將面團取出回溫，大約重 200克，分割成20克/個(gè)的小面團。

　　3. 將栗蓉分割成30克/個(gè)的小團，用面團包住栗蓉后滾圓，噴少許水。

　　4. 烤箱預熱140℃，烤5-8分鐘定型后取出，刷全蛋液，繼續烤制15-20分鐘即可。

　　5. 月餅模事先要涂好油，壓的時(shí)候一點(diǎn)都不會(huì )沾。

　　小貼士

　　1、月餅模具的幾頭就是一斤能做出來(lái)幾個(gè)月餅的意思,例如：5頭月餅模指的就是1個(gè)模具一次做出來(lái)的月餅大約是100克,5個(gè)就是1斤了，其中皮為20克，餡為80克，若要做蛋黃月餅，則蛋黃和餡一共為80克，以餡包住蛋黃。10頭即50克一個(gè)的月餅，皮為10克，餡為40克。常見(jiàn)的月餅模具規格有：4頭(125克)、5頭(100克)、6頭(75克)、8頭(63克)、10頭（50克）和20頭（25克）了。

　　2、轉化糖漿：是指蔗糖（雙糖）與水加熱的過(guò)程中利用酸的分解，轉化為單糖，冷卻后，糖就不再結晶。它多數用在廣式月餅皮中，制作沙琪瑪等。廣式月餅才開(kāi)始烤好后都比較干硬，而放置幾天后會(huì )有一個(gè)回油過(guò)程，這就是轉化糖漿所起的作用。在熬煮糖漿的過(guò)程中，需要注意的是溫度，隨著(zhù)糖漿的溫度越來(lái)越高，達到110度時(shí)，冷卻后的糖漿粘稠度與蜂蜜相仿或者稍微粘稠一點(diǎn)，拇指與食指捏少許冷卻后的糖漿，打開(kāi)手指可以拉成一條細絲即可。溫度超過(guò)115度，冷卻后的糖漿就會(huì )過(guò)于粘稠，達到150時(shí)，冷卻后糖漿即成非常堅硬的固體了。另外轉化糖漿還有限制面粉出筋，延長(cháng)月餅保質(zhì)期的作用。轉化糖漿的顏色深淺，也決定著(zhù)月餅外皮的顏色深淺。

　　3、枧水：作用有三，一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口感；二是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著(zhù)色，堿性越高，月餅皮越易著(zhù)色；三是枧水與酸進(jìn)行中和反應產(chǎn)生一定的二氧化碳，促進(jìn)了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。枧水是用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物。家庭制作月餅，可以自己用碳酸鈉（堿，即我們平時(shí)做饅頭時(shí)加入的堿面）與水以1：3配制而成，因為它的使用量很少，所以效果差別不大。

　　4、植物油：在餅皮中加入油脂，可起到潤滑和防腐作用，改善月餅口感，使得表皮更加光澤，通常使用花生油，味道會(huì )更香。

　　5、面粉：通常用中筋面粉，或者還有月餅專(zhuān)用粉。不能用高筋面粉。面粉筋度過(guò)高，在和面時(shí)有礙操作，成品不夠松軟，回油過(guò)慢，外形不夠舒展。

　　6、餡料：廣式月餅餡料非常廣博，經(jīng)典的蓮蓉蛋黃，比較大眾的豆沙、棗泥、栗蓉、五仁，還有近年來(lái)流行的水果餡。廣式月餅是否能制作成功，餡料的合適與否非常重要。不同于平時(shí)我們做面包用的餡料，月餅餡含水量要小。太濕的餡料做月餅容易發(fā)生餅皮爆裂的情況，而且月餅餡在炒制的時(shí)候，糖與油都不可太少，尤其是對于蓉沙類(lèi)型的餡料，糖和油太少了餡料不單易壞，還會(huì )造成月餅皮餡分離的情況。餡料軟硬度與餅皮差不多為宜。廣式月餅皮餡比例一般是2：8，新手便于操作的話(huà)也可以3：7。

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