古法蔥燜良魚(yú)的做法

古法蔥燜良魚(yú)的做法

　　1、將魚(yú)肚剝開(kāi)，取出整條魚(yú)籽和肝，去掉苦膽；將魚(yú)順著(zhù)魚(yú)骨的方向切成斜刀段；用料酒和少量鹽腌制半個(gè)小時(shí)入味；小蔥切成寸段，將蔥白和蔥葉分別放置備用。將腌制好的魚(yú)沾上干面粉備用。

　　2、鍋中多一些油，入沾好面粉的魚(yú)煎制，煎至兩面都起黃殼盛出。利用鍋中底油，放入四五片姜，六七粒蒜的蒜片，一小撮花椒，二朵八角炒香，先放入蔥白炒出香味，再放入蔥葉同炒至軟，將炒好的蔥留一半在鍋底，另一半盛出。

　　3、然后將魚(yú)段和魚(yú)籽擺上，加入沒(méi)過(guò)魚(yú)的水，倒入一飯碗的醋，和半飯碗的醬油，大火燒開(kāi)后，轉中火燉制，煮至十分鐘左右，嘗一下湯的味道，根據情況可適量增加鹽或醬油，再燉制十分鐘左右，加上剩余的蔥，再燉制十分鐘左右。

　　4、小貼士：1、蔥一定要炒制，要多放，燉制后食用味道更贊。蔥一定要用小春蔥，如用大蔥，味道相差很遠；2、煎魚(yú)時(shí)用面粉最佳，這樣燉制后湯汁略稠，拌飯更美。

　　5、蔥在燉制變得翠綠全無(wú)，但這些都是決定魚(yú)鮮美的所在。我想說(shuō)的是，魚(yú)味美，燉魚(yú)的湯汁更美，與大量的蔥一起配飯，美上更美。

　　6、“良魚(yú)”，我們當地叫它針良魚(yú)，學(xué)名叫做鄂針魚(yú)。這種魚(yú)的樣子，跟我們平時(shí)見(jiàn)過(guò)的小馬步魚(yú)很象，只是馬步魚(yú)比它小了若干倍。針良魚(yú)全身足有二尺多長(cháng)，無(wú)鱗，光滑細溜，堅硬的利嘴長(cháng)達三寸。肉質(zhì)鮮美，周身布滿(mǎn)大骨大刺小刺。這魚(yú)分公母，公魚(yú)肚腩油脂多，吃起來(lái)極香，母魚(yú)肚腩少油脂，但有一條極大的魚(yú)籽，吃起來(lái)各有風(fēng)味，通常，大家都會(huì )公魚(yú)母魚(yú)各買(mǎi)一條搭配來(lái)做。

　　7、不管貧與富，針良魚(yú)上市的季節，每家是必須買(mǎi)來(lái)嘗鮮的。我們通常把吃“針亮魚(yú)”稱(chēng)為過(guò)“魚(yú)市”，民間更有吃過(guò)這魚(yú)后，全年不得病這說(shuō)。

　　8、十里不同風(fēng)，百里不同俗。每家都有做這魚(yú)的獨特味道。蔥燜良魚(yú)，傳承自我的外婆，或更久遠。魚(yú)要順骨切成斜刀，腌制后要用干面粉來(lái)煎，這也有區別于其它海魚(yú)用蛋煎的做法；蔥要提前炒軟，一部分放在煎好的魚(yú)下面，叫底蔥，一部分放在燉煮的魚(yú)上面，叫做蓋蔥；醋一定要大量放，不必擔心最后它會(huì )酸，因為在燉煮的過(guò)程中，會(huì )大部分揮發(fā)掉，同時(shí)，大量的醋，也可以在燜制時(shí)軟化魚(yú)骨。燉制的越久，骨頭越酥軟。有區別于其它燉魚(yú)，醬油也同樣要多放，蔥也要多放，多至一捆，500克或更多。