食品專(zhuān)業(yè)實(shí)習報告范本
食品專(zhuān)業(yè)實(shí)習報告
指導教師：
專(zhuān) 業(yè)：
班 級：
姓 名：
學(xué) 號：
食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)實(shí)習報告
一、實(shí)習時(shí)間：第4周~第5周
二、實(shí)習地點(diǎn)：學(xué)校食品實(shí)驗室
三、指導教師：王茂增 李海琴
四、實(shí)習目的：
實(shí)習是在完成全部基礎課程和專(zhuān)業(yè)課程的學(xué)習后所進(jìn)行的實(shí)踐環(huán)節，通過(guò)親自動(dòng)手實(shí)際操作，了解和掌握食品的生產(chǎn)工藝和流程，鞏固和加強已學(xué)過(guò)的理論知識和專(zhuān)業(yè)課程內容，培養我們理論聯(lián)系實(shí)際的能力提高實(shí)踐能力、觀(guān)察問(wèn)題、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。
五、實(shí)習內容
由于實(shí)習期正值中秋節前月餅生產(chǎn)的高峰期，因而在這段時(shí)間里我們在學(xué)院領(lǐng)導安排下及帶領(lǐng)下，主要進(jìn)行為期十天的月餅加工，另外，還進(jìn)行了兩天面包和蛋糕的加工。 月餅的加工
古代月餅被作為祭品于中秋節所食由于時(shí)間的推移月餅已經(jīng)異化成中秋節食品和禮品。中秋節吃月餅的習俗于唐朝出現。北宋之時(shí)該種餅被稱(chēng)為“宮餅”在宮廷內流行但也流傳到民間當時(shí)俗稱(chēng)“小餅”和“月團”，后來(lái)演變成圓形寓意團圓美好。
月餅有多種分類(lèi)方法按產(chǎn)地分全國月餅可分五大類(lèi)京、津、廣、蘇、潮。京津月餅以素字見(jiàn)長(cháng)油與餡都是素的而廣式月餅則輕油而偏重于糖蘇式的則取濃郁口味油糖皆注重且偏愛(ài)于松酥潮式月餅身較扁餅皮潔白以酥糖為餡入口香酥。 廣式月餅是目前最大的一類(lèi)月餅它起源于廣東及周邊地區目前已流行于全國各地其特點(diǎn)是皮薄、餡大通常皮餡比為28皮餡的油含量高于其它類(lèi)吃起來(lái)口感松軟、細滑表面光澤突出。按餅皮分則有漿皮、混糖皮、酥皮三大類(lèi)。我們加工的月餅主要屬于廣式、糖皮式月餅。下面以糖漿皮月餅為例介紹月餅的生產(chǎn)工藝。
（一）糖漿皮月餅生產(chǎn)基本工藝流程如下：
原料— 預處理 — 制餡（皮）— 包餡— 成型— 置盤(pán)— 一次烘烤— 刷蛋液— 二次烘烤— 冷卻— 內包裝— 外包裝— 成品
1、原料預處理
按要求對各種原料進(jìn)行篩選除凈雜質(zhì)。原料稱(chēng)量要準確以保證產(chǎn)品質(zhì)量穩定然后配置好糖漿、枧水及餡料。
�。�1）糖漿的調制
糖漿的制備原理：制備糖漿所需要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其構成成分是有1分子葡萄糖和1分子果糖組成的雙糖，在加熱甲酸條件下能轉化成單糖即葡萄糖和果糖。廣式糖漿的配比是：糖100水40—60檸檬酸0.05—0.1。在正常配比情況下熬制時(shí)間一般在5—6小時(shí)，熬制溫度為115—120℃。在傳統制作過(guò)程中應采用大火加熱使糖漿沸騰然后轉入小火慢慢熬制以利于糖漿的轉化。檸檬酸或酒石酸、乳酸等在其中作為轉化劑一般在糖漿煮沸后再添加進(jìn)去。
�。�2）面團的調制
將原料按規定的比例稱(chēng)量好，把面粉堆攤開(kāi)，圍成一個(gè)器皿狀，其他原料按照糖漿、枧水、食用油、改良劑的順序依次加入面粉中，邊加邊攪拌，最后，和成一塊軟硬適中的面團，醒發(fā)待用。
2、餡料的制作
先將糖粉、油及各種輔料投入調粉機中待攪拌均勻后再加入熟制面粉繼續攪拌均勻即成軟硬適中的餡料放入月餅機的餡料斗中待用。
3、包餡、成型
因為在實(shí)驗室操作，所以所有工序均是手工操作。首先將分好的面團壓成片狀，餡料團成圓形，用面片將餡料慢慢包裹起來(lái)，最后搓圓，不能有餡料外漏。將包好的面團放入模具中，用力壓平，脫模成型。
4、烘烤
烘烤時(shí)間要嚴格控制，烘烤過(guò)熟則餅皮破裂露餡，烘烤時(shí)間不夠，則餅皮不膨脹，帶有青色或乳白色，餅皮出現收縮和“離殼”現象且不易保存。第一爐月餅烘烤溫度要適當高些上火為220~230℃，下火溫度為270℃左右以后各爐均在200~220℃之間。
5、刷蛋液
一次烘焙后要給月餅刷一層蛋液、操作時(shí)選用新鮮雞蛋將蛋白、蛋黃充分混合均勻并啟發(fā)即可使用。刷蛋液動(dòng)作要輕掃刷要均勻花紋凹處不宜刷過(guò)多以免糊住花紋。
6、二次烘焙
7、冷卻
烘烤成熟后應完全冷卻后再進(jìn)行包裝.。月餅的水、油糖含量較高剛剛出爐的制品很軟，不能擠壓，不可立即包裝，否則會(huì )破壞月餅的造型，而且熱包裝的月餅容易給微生物的生存繁殖創(chuàng )造條件，使月餅變質(zhì)。
8、包裝 一般都采用獨立包裝。
（二）月餅生產(chǎn)的原料及其作用
1、餡料 廣式月餅的餡料分為軟陷和硬陷，硬陷多由各企業(yè)自制主要品種有五仁類(lèi)，軟陷也有企業(yè)自制的如蓮蓉，自制餡料的主要工藝參數和用料的講究決定了月餅的好壞，自制餡料操作不當容易導致產(chǎn)品的質(zhì)量下降，其問(wèn)題主要集中在原料的污染、配方比例平衡度、拌陷工藝處理等。
2、面粉 從最適宜用低筋面粉或月餅專(zhuān)用面粉。其濕面筋含量在22%~24%為佳。中筋面粉可適量使用，高筋面粉則不宜使用，因面粉筋力過(guò)高，面團的韌性和彈性大，這樣就容易出現面團變硬，可塑性差，加工時(shí)易收縮變型，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細膩，易發(fā)皺，產(chǎn)生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。
3、糖漿 糖漿的作用主要有兩個(gè)：一是限制面筋形成，二是對色澤起作用。糖漿濃度過(guò)稀，則面粉的受糖相對減少，和面時(shí)水分大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮且不易上色，餅邊白光澤度不夠。若糖漿過(guò)濃，使面粉的受糖量相對增大，則導致餅胚烘熟后離殼和焦黑。煮制糖漿中的糖泥雜質(zhì)如不清除或清除不干凈，制成月餅后餅皮會(huì )出現麻點(diǎn)和影響光澤，使月餅外觀(guān)大為遜色，嚴重的還清現沙粒狀。
4、油 一定要選用優(yōu)質(zhì)生油最好選用近年一些企業(yè)生產(chǎn)的月餅專(zhuān)用油。其原因是生油脂肪低制成的月餅滋潤回油快色澤鮮明口感有清香味。而月餅專(zhuān)用油還有延長(cháng)月餅保質(zhì)期其原因是油脂本身不會(huì )產(chǎn)生異味同時(shí)增加月餅風(fēng)味和色澤金黃亮麗。
5、枧水 和面時(shí)適量加入其主要作用有:①月餅中的糖漿又叫轉化糖,它是用檸檬酸做為催化劑將白砂糖的雙糖輪化為葡萄糖同果糖, 以增加月餅皮的油潤, 這是廣式月餅的不同于其它月餅的特色, 所以糖漿本色就是偏酸性的, PH值為5.5左右, 在制作月餅時(shí)加入枧水以中和轉化糖漿中的酸防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口味。②控制回油的速度調節餅皮軟硬度。③使月餅的堿度PH值達到易于上色的程度。④枧水和酸中和時(shí)產(chǎn)生C02氣體可使月餅適度膨脹 ,口感疏松。但如果枧水放得過(guò)多, 會(huì )使成品色澤顯得暗瘀易焦黑, 烘熟后餅皮霉爛影響回油。而枧水放得過(guò)少, 烘烤時(shí)餅胚難上色 , 熟后餅邊出現乳白點(diǎn)或皺紋外觀(guān)欠佳。
（三）發(fā)霉現象的處理
在加工過(guò)程中我們發(fā)現，前幾天加工的月餅有發(fā)霉現象，經(jīng)查找資料我們了解到導致月餅發(fā)霉的原因主要有 ：
1、 月餅餡料原材料不足包括糖和油等；
2、 月餅皮的糖漿或油量不足 ；
3、 月餅烘烤時(shí)間不足 ；
4、 制作月餅時(shí)衛生條件不合格 ；
5、 月餅沒(méi)有完全冷卻到包裝溫度后就馬上包裝 ；
6、 包裝材料衛生不合格等。
預防月餅在保質(zhì)期內發(fā)霉的解決的方法是：最好等月餅中心溫度達65℃以下后再進(jìn)行包裝，如果超過(guò)65℃進(jìn)行包裝包裝，膜內就會(huì )產(chǎn)生水汽幾天后月餅就會(huì )發(fā)霉。另外，要使用放有脫氧劑的包裝，另氧氣不與月餅接觸從而保證月餅不發(fā)霉。這種脫氧劑不是干燥劑。目前市場(chǎng)上常用的脫氧劑一般為鐵系脫氧劑利用的是鐵和氧的化學(xué)反應以水和鹽作為觸媒在促進(jìn)本身反應的同時(shí)因利用的是活性化鐵粉還原鐵粉所以能強效地吸收食品包裝袋中的氧氣。
蛋糕、面包的加工
最后兩天我們進(jìn)行重油蛋糕和硬質(zhì)面包的加工。
�。ㄒ唬┲赜偷案獾闹谱鞣椒ㄈ缦拢�1.低筋粉1800克 2.黃油1600克 3全蛋1600克 4棉糖1500克 5 鹽10克 6酒石酸氫鉀5克 7 泡打粉10克
先把2和4快速打發(fā)，再加入3慢速攪勻，再把1、6、7過(guò)篩加入，打發(fā)，裝模，烘烤，上下火溫度均為165度。至發(fā)起后，取出用力在蛋糕的正中表面劃一刀，使之開(kāi)裂至烘烤成熟。
�。ǘ� 硬質(zhì)面包制作方法如下：1.高筋粉900克低筋粉600克 砂糖300克 雞蛋180克 鹽15克 奶粉60克 2.酵母10克 3水330克 奶油120克
制作工藝：
1慢速兩分鐘加入2拌勻，加入3慢速兩分鐘，快速兩分鐘，加入4慢速一分鐘，快速2—3分鐘，要求面團溫度28攝氏度
2.面團分割，每團1000克，用搟面杖重復壓至表面光滑
3.平等分開(kāi)，卷成長(cháng)條，按需做成各種花樣
4.最后發(fā)酵38攝氏度，濕度85%
5.烘烤溫度上火200攝氏度，下火160攝氏度，時(shí)間10—15分鐘
六、實(shí)習感想
實(shí)習過(guò)程中我們接觸最多的就是月餅加工，雖然是簡(jiǎn)單，但其中也有很多值得我們去學(xué)習去了解的地方�！凹埳系脕�(lái)終覺(jué)淺,絕知此事要躬行”通過(guò)這次實(shí)習，我看到這個(gè)行業(yè)從事人員比較廣泛、比較多，對食品加工的要求程度比較高。在日益變化的社會(huì )里，為了滿(mǎn)足需求,必須對食品加工制作進(jìn)行創(chuàng )新、改進(jìn)，開(kāi)拓更加安全、美觀(guān)的食品。
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