日本的美食文化：壽司

日本的美食文化：壽司

　　從快餐到高級菜關(guān)于壽司的名稱(chēng)、形狀和味道等，正像外國人所知道的那樣，愛(ài)吃的不愛(ài)吃另當別論，凡是來(lái)過(guò)日本的人或是對日本有興趣的人，大概都會(huì )從書(shū)本上或從別人的談話(huà)中對壽司有所了解：壽司就是把金槍魚(yú)或是鰹魚(yú)等切成一口能吃下去的小簿片，然后用手把它攥在米飯團的上面 而事實(shí)上壽司有著(zhù)令人意想不到的歷史和文化因素，很難用一兩句話(huà)簡(jiǎn)單地把它說(shuō)清楚。實(shí)際上我們現在對壽司的認識已與過(guò)去有了很大的變化，對此日本人也有很多誤解之處。

　　現在我們一提到壽司，馬上就會(huì )聯(lián)想到加醋的米飯團上放新鮮的魚(yú)暇之類(lèi)的海鮮，蘸著(zhù)醬油和綠芥茉吃的一種食品。其實(shí)在日本各地壽司的種類(lèi)很多，其形狀大多數都與上述壽司形狀完全不一樣。例如：三重縣伊勢地區有被稱(chēng)為手捏壽司的家鄉飯。這種壽司是把金槍魚(yú)切成一定大小的塊，然后和紫菜及加醋米飯拌在一起吃。這種壽司沒(méi)有什么特定的形狀，也不用手把米飯攥成米飯團。而平時(shí)我們說(shuō)的壽司是指攥壽司.實(shí)際上，除攥壽司之外，還有很多各式各樣的壽司。但是我們還是先來(lái)談?wù)勥瑝鬯尽?/p>

　　追溯攥壽司的來(lái)源，令人感到意外的是，其歷史淵源并不久遠，在江戶(hù)時(shí)代的延寶年間(1673年至1680年)，京都的醫生松本善甫把各種海鮮用醋泡上一夜，然后和米飯攥在一起吃�？梢哉f(shuō)這是當時(shí)對食物保鮮的一種新的嘗試。在那之后經(jīng)過(guò)了一百五十年，住在江戶(hù)城的一位名叫華屋與兵衛的人于文政六年(1823年)簡(jiǎn)化了壽司的做法和吃法，把米飯和用醋泡過(guò)的海鮮攥在一起，把它命名為與兵衛壽司，公開(kāi)出售。這就是現在的攥壽司的原型，這種說(shuō)法早已成為定論。

　　在東京及近郊不少地方可以看到掛著(zhù)華屋與兵衛字號的日式餐館連鎖店，其名稱(chēng)即來(lái)源于此。這也就是說(shuō)，現在在日餐中最具代表性的食物攥壽司的歷史并不長(cháng)，只有一百五十多年。(在那之前所說(shuō)的壽司時(shí)并不是指這種攥壽司，而是指一種腌制食品 熟(馴)壽司.)下面再談?wù)劸G芥末。

　　壽司原來(lái)是一種傾向于甜味的食品，所以綠芥末與壽司飯團一起食用的歷史也很淺。原來(lái)的想法是利用芥末的辛辣來(lái)保持壽司材料的新鮮程度。 至于壽司的材料，從今天的常識來(lái)看，也沒(méi)有長(cháng)遠的歷史淵源。在攥司壽出現時(shí)，當時(shí)只有魚(yú)肉為白色的魚(yú)作材料。據說(shuō)，使用紅色的金槍魚(yú)作壽司，始于江戶(hù)幕府時(shí)代晚期的安政年間

　　(1854年至1859年)。用金槍魚(yú)的肥肉部分作壽司始于大正時(shí)代;進(jìn)入昭和時(shí)代以后，海膽醬和鮭魚(yú)子也成了作壽司的常用材料。壽司的壽字本來(lái)是醋，日語(yǔ)的發(fā)音都是su。還有，壽司原來(lái)是寫(xiě)成鮨(su shi)的，意思是用醋泡過(guò)的魚(yú)肉。原來(lái)的真正的壽司主要是以斑鰶魚(yú)和青花魚(yú)等為材料的。

　　現在，壽司成了高級飯菜的代名詞，可是，最初壽司是小攤上的一種小吃，也可以說(shuō)是日式快餐。甚至到了現在，壽司店的廚房和食堂仍沒(méi)有隔開(kāi)，壽司師傅就在站在柜臺里當著(zhù)客人的面用手攥壽司。有的壽司店在柜臺上方有像屋檐的樣子的裝飾物，保留著(zhù)江戶(hù)時(shí)代壽司攤的遺風(fēng)。 想吃壽司，不一定非要去壽司店�？梢宰尩昀锏娜税延喌膲鬯舅偷郊抑邢碛�。這時(shí)，可以看到盛壽司的器具或壽司飯盒里有綠葉作裝飾。過(guò)去我也只把它當做一種裝飾而已�？墒峭ㄟ^(guò)這次查找資料才知道這是壽司店為讓送貨人便于了解壽司應該送往何處而放的標致。在江戶(hù)時(shí)代識字的人還不多，用文字寫(xiě)明送往何處是一件困難的事。而用綠葉剪成對方家紋的樣子便可以一目了然。

　　除攥壽司之外，還有卷起來(lái)的壽司，這是指海苔卷。但是其中把煮好的干胡蘿條卷起來(lái)的干瓢卷是從江戶(hù)時(shí)代起就有的。進(jìn)入明治時(shí)代以后又有了把金槍魚(yú)的紅色魚(yú)肉卷進(jìn)去的鐵火卷。(為什么叫鐵火卷呢?在日本，過(guò)去稱(chēng)和賭徒為鐵火打。鐵火卷名稱(chēng)的來(lái)由似乎是由于人們一邊一邊把這種壽司作為小吃來(lái)吃的緣故。這很像英國的有關(guān)三明治名稱(chēng)來(lái)源的傳說(shuō)。) 似乎是進(jìn)入昭和時(shí)代以后，才開(kāi)始有了吃壽司的各種規矩。這是在自稱(chēng)為美食家的人們當中慢慢形成的。但是回顧一下壽司的原點(diǎn)，可以看出，攥壽司原是作為一種方便食品出現的。為此，考證得過(guò)多過(guò)細也許反而會(huì )顯得繁瑣。

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