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關(guān)于舊版紅樓夢(mèng)中的美食介紹
舊繪《紅樓夢(mèng)》插圖，表現了宴會(huì )的場(chǎng)景
《紅樓夢(mèng)》里寫(xiě)了很多菜肴，卻不寫(xiě)它們的烹飪方法，唯有第四十一回中的“茄鲞”，不僅細膩地介紹它的制作過(guò)程，還把它的主料、配料以及味道等等都描繪了一番，真是詳盡之至。由于菜名和制法都新奇別致，因此引起廣大《紅樓夢(mèng)》研究者和愛(ài)好者的興趣，大家都想嘗嘗這一異味�？墒菗苋瓴壬f(shuō)，有人真的按照王熙鳳所說(shuō)的去如法炮制，結果做出來(lái)的“茄鲞”并不好吃（見(jiàn)《學(xué)人談吃·紅樓飲饌談》）。又據親口品嘗過(guò)北京紅樓宴中“茄鲞”的鄧云鄉先生說(shuō)，他的感覺(jué)根本不是《紅樓夢(mèng)》中所寫(xiě)之物，而是“宮保雞丁加燒茄子……”（見(jiàn)《紅樓風(fēng)俗譚·“茄鲞”試詮》）。我在上海、揚州、臺北也吃過(guò)紅樓宴，遺憾的是“茄鲞”難求。為此，我曾訪(fǎng)問(wèn)過(guò)幾位廚行的高手，問(wèn)他們能不能試制“茄鲞”。他們讀了《紅樓夢(mèng)》中的這段文字，個(gè)個(gè)面有難色，都認為這種菜不但沒(méi)有吃過(guò)、燒過(guò)，聞所未聞，而且從烹飪常識來(lái)判斷，也不可能有這種稀奇古怪的菜。
現在，我不妨把這段文字抄錄于后。戚蓼生序本是這樣寫(xiě)的：
鳳姐笑道：“這也不難。你把四五月里的新茄包兒摘下來(lái)，把皮和穰子去盡，只要凈肉，切成頭發(fā)細的絲兒。曬干了，拿一只肥母雞，靠出老湯來(lái)，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來(lái)曬干。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子里封嚴了，要吃時(shí)拿出一碟子來(lái)，用炒的雞瓜子一拌就是了�！眲⒗牙崖�(tīng)了，搖頭吐舌道：“我的佛祖，到得十幾只雞兒來(lái)配他，怪道好吃�！�
庚辰本是另一種寫(xiě)法：
鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來(lái)的茄子把皮籖了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子俱切成釘子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封嚴，要吃時(shí)拿出來(lái)用炒的雞瓜一拌就是�！眲⒗牙崖�(tīng)了搖頭吐舌說(shuō)道：“我的佛祖，到得十來(lái)只雞來(lái)配它，怪道這個(gè)味兒�！�
比較這兩種不同版本的文字，可以看出，戚序本的整個(gè)操作流程是：茄子去皮和穰子→取凈肉切絲→曬干→上蒸籠蒸使雞湯入味→再曬干（如此九蒸九曬）→裝入磁罐子里封嚴→吃時(shí)拿炒的雞瓜子（雞�。┌�。這種制法合理的地方是它符合“茄鲞”這個(gè)名稱(chēng)。因為“鲞”者，干魚(yú)或臘魚(yú)也。這在我的家鄉浙東沿海一帶最為常見(jiàn)，如黃魚(yú)鲞、明脯鲞、鯽魚(yú)鲞等，其制法是將活魚(yú)剖開(kāi)，去內臟，用鹽腌過(guò)，在陽(yáng)光底下曬干，使它失去水分而耐久藏；要吃時(shí)，先在溫水中泡軟，然后入鍋加佐料進(jìn)行烹調。我們從南宋錢(qián)塘人吳自牧的《夢(mèng)粱錄》卷十六中可以看到，當時(shí)杭州市場(chǎng)上有“鲞鋪”，所列各種海味、魚(yú)鲞，蔚為大觀(guān)。所以茄子切絲蒸熟，使雞湯入味后曬干，這確是鲞的制法。雖然“茄鲞”之名未見(jiàn)著(zhù)錄，但“瓜鲞”（瓜干）、“筍鲞”（筍干）是確有此說(shuō)法的。唯戚序本的“九蒸九曬”無(wú)疑是夸張之詞。試想茄子絲蒸了曬，曬了蒸，反復九次，而且要曬硬曬脆，可能嗎？這正是它的不合理處。
再看庚辰本的工序：茄子去皮→取凈肉切成丁→雞油炸→摻入配料→雞湯煨干→香油收→糟油拌→裝入磁罐子里封嚴→吃時(shí)用雞瓜一拌。如果照此辦理，這里的配料（雞丁、香菌丁、蘑菇丁、五香豆腐干丁、干果�。┒嘤谥髁希ㄇ炎佣。�，簡(jiǎn)直是大雜燴。而且五香豆腐干和干果均不適宜于用煨法加熱，也影響雞味。再有，用雞油炸、香油收、糟油拌，也顯得煩瑣而油重。所以要說(shuō)不合理的話(huà)，庚辰本實(shí)際上比戚序本更甚。
這里附帶說(shuō)說(shuō)“糟油”，這是從甜酒釀（古人稱(chēng)作“甜糟”）中提煉出來(lái)的油脂，可以使用于冷拌、熱炒等葷素菜點(diǎn)，有酒糟的特殊香味。清顧仲《養小錄》記載了它的制法。袁枚《隨園食單》也說(shuō)：“糟油出太倉州，愈陳愈佳�！比缃窠K太倉仍有糟油生產(chǎn)供應，以糟油拌茄子確實(shí)別有風(fēng)味。
“茄鲞”到底是干臘腌漬的冷拌菜，還是現炒現吃的熱炒菜？根據我們家鄉的情況，屬于“鲞”“干”之類(lèi)的食品，一般都可以存放很長(cháng)的時(shí)間，而吃的時(shí)候則需要進(jìn)行再加工，即加熱加上配料制成熱菜。但按照以上所述，放在瓷罐里貯存的“茄鲞”，當然是冷的，應是一盆涼菜。然而，為什么吃的時(shí)候又要與炒熟的雞瓜子一拌？這顯然也是不合理的地方。
由此可見(jiàn)，小說(shuō)畢竟不能當作菜譜來(lái)讀。說(shuō)穿了，這段說(shuō)得天花亂墜的描繪，無(wú)非表現王熙鳳幽默風(fēng)趣，口齒伶俐。一方面夸耀賈府豪華闊綽，烹事精細，不同凡俗；另一方面哄騙鄉下佬劉姥姥，跟她開(kāi)開(kāi)玩笑，讓她驚奇得瞠目結舌，以博眾人一笑而已。
但是，話(huà)又得說(shuō)回來(lái)，如果認為曹雪芹編造的“茄鲞”全無(wú)根據，憑空捏造，那也未必盡然。他一定有所聞，有所見(jiàn)，有所嘗，然后才在生活原型的基礎上調侃夸飾，加醋添油。所以我們不妨在古代食譜中找一找與“茄鲞”相似的茄制品，也許從中可以得到一些啟發(fā)。
茄子可以做成保存本味的茄干，這是貯存茄子的一種最簡(jiǎn)單的方法。宋浦江吳氏《中饋錄·談茄干方》記載：
用大茄洗凈，鍋內煮過(guò)，不要見(jiàn)水，掰開(kāi)，用石壓干，趁日色晴，先把瓦曬熱，攤茄子于瓦上，以干為度，藏至正二月內，和物勻，食其味如新茄味。
茄子可以腌漬加工，使它別有風(fēng)味，這有多種制法，如《中饋錄·糖醋茄》：
取新嫩茄切三角塊，沸湯漉過(guò)，布包榨干，鹽腌一宿，曬干，用姜絲、紫蘇拌勻，煎滾糖醋潑浸，收入瓷器內。瓜同此法。
又如《中饋錄·食香瓜茄》：
不拘多少，切作棋子，每斤用鹽八錢(qián)，食香同瓜拌勻，于缸內腌一二日取出，控干。日曬，晚復入鹵水內，次日又取出曬，凡經(jīng)三次。勿令太干，裝入壇內云。
又如《中饋錄·鵪鶉茄》：
揀嫩茄切作細縷，沸湯焯過(guò)，控干。用鹽、醬、花椒、蒔蘿、茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆研細末，拌勻、曬干，蒸過(guò)收之。用時(shí)以滾湯泡軟，蘸香油炸之。
又如清朱彝尊《食憲鴻秘·蝙蝠茄》：
霜天小嫩黑茄，用籠蒸一炷香，取出，壓干。入醬一日，取出，晾去水氣，油炸過(guò)，白糖、椒末層疊裝罐，原油灌滿(mǎn)。油炸后，以梅油拌潤更妙（梅油即梅鹵）。
總之，茄子善于吸收各種鮮味，是一種可塑性極強的大眾蔬菜。所以除了能烹調出許多口味清醇、咸甜均宜的佳肴外，我們的祖先還發(fā)明了各種貯存和腌漬加工方法，使它四季咸宜而各具異味。如果我們排除小說(shuō)中的一些不合理的夸張成分，誰(shuí)能保證江寧織造曹家絕對沒(méi)有這種特殊制法的“茄鲞”？
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