北方立冬的美食

北方立冬的美食

　　立冬進(jìn)補最耳熟能詳的一句諺語(yǔ)是“三九補一冬，來(lái)年無(wú)病痛”，這句話(huà)更加證明了自古民間重視立冬節氣進(jìn)補的習俗。立冬進(jìn)補，南北方習俗不一樣，那么北方立冬吃什么呢？

　　在我國北方，人們愛(ài)在立冬和冬至吃餃子。為什么立冬吃餃子？因為餃子是來(lái)源于“交子之時(shí)”的說(shuō)法。大年三十是舊年和新年之交，立冬是秋冬季節之交，故“交子之時(shí)”的餃子不能不吃�，F代人延續著(zhù)這一古老習俗，立冬之日，各式各樣的餃子賣(mài)得很火。

　　老北京人說(shuō)：“立冬補冬，不補嘴空�！绷⒍�的規矩是吃水餃，有“北吃餃子南吃鴨”之說(shuō)，因為水餃外形似耳朵，人們認為吃了它，冬天耳朵就不受凍，所謂“立冬不端餃子碗，凍掉耳朵沒(méi)人管”，但這是玩笑的說(shuō)法，只在民間流行，按規矩，立冬這天應吃“倭瓜”餡的餃子。

　　我國河東水西“老天津衛”聚居地，立冬有吃倭瓜餃子的風(fēng)俗。立冬到來(lái)，秋收冬藏，這一天犒賞全家，自然首選“好吃不過(guò)餃子”，加之古代人們認為瓜代表結實(shí)，西漢戴圣輯錄編纂的《禮記》中又有“食瓜亦祭先也”之說(shuō)，因而在我國北方大部分地區，立冬有吃倭瓜餡餃子的風(fēng)俗。

　　除了好吃之外，餃子的確有其營(yíng)養合理的優(yōu)勢，餃子皮是用面粉做的，屬于主食，也有肉類(lèi)和蔬菜，餃子的制作原料營(yíng)養素種類(lèi)齊全，它既是主食，又兼副食，既有葷菜，又有素菜，含有符合人體需要的多種營(yíng)養素，是最符合中國居民膳食指南所倡導的食物多樣原則，符合平衡膳食的要求。

　　餃子烹調制熟方法也可用蒸、烙如何煎、炸等，在烹調方法上，蒸比煮法營(yíng)養較少流失。如果是煮餃子，餃子湯不要倒掉。吃餃子要喝餃子湯，因為餃子需要水煮，其中的可溶性養分，如維生素B1，B2，葉酸，尼克酸，鉀、一部分鎂等會(huì )溶到面湯當中，溶出的營(yíng)養成分比受熱損失的營(yíng)養成分數量更大。故而，吃餃子要“原湯化原食”。

　　至于清代宮廷，立冬的規矩是吃涮羊肉，因羊肉屬溫補，有利五臟，五臟熱了，自然就可以抵御冬季的寒冷。北京這涮鍋講究銅鍋炭火，湯底澄清，只需加入姜片、蔥段等。炭火燒得鍋里清湯滾熱，拿著(zhù)筷子夾著(zhù)紅白相間、薄而不散的羊肉片，在湯里這么一涮，肉色一白就放在冷的麻將料里那么一蘸，入口即化，醬香肉香合二為一。

　　涮羊肉的做法看起來(lái)簡(jiǎn)單，實(shí)際上是很有講究的：一是要選好羊肉，現在一般以?xún)让晒�、寧夏的綿揭羊肉為最佳，且用后腿肉者多，肥瘦相間；二是講究刀工，把肉切成薄片；三是要準備佐料，如辣油、芝麻醬、韭菜花、蔥花等十幾種，同時(shí)還要準備酸白菜、糖蒜、白菜等清淡蔬菜；四是要講究“涮”，一般在涮鍋子里加進(jìn)姜片、羊尾油或鮮蘑菇等后，待湯開(kāi)時(shí)將肉片用筷子夾住放入湯中涮幾下即可食。

　　這個(gè)過(guò)程中要特別注意掌握好時(shí)間，時(shí)間長(cháng)了就把肉涮老了，而短了又會(huì )夾生，要涮到不老不生，恰到好處。當肉片吃膩時(shí)可夾蔬菜涮一下解膩。涮完后，湯里再煮上幾綹手搟面，面香和著(zhù)肉香保證讓你垂涎欲滴。如果實(shí)在吃不下了，還可以喝湯收尾。

　　吃涮羊肉一定要區分個(gè)人體質(zhì)。羊肉性溫熱，食用后會(huì )讓人有發(fā)熱的感覺(jué)。如果本身怕冷、手腳冰涼、氣力不足，吃羊肉恰到好處；羊肉屬大熱之品，因此凡有發(fā)熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火癥狀的人都不宜食用，患有肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病的病人也最好忌食。

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