啤酒釀造工藝時(shí)間流程

啤酒釀造工藝時(shí)間流程

　　通常情況下，啤酒釀造工藝流程被分為制麥、糖化、發(fā)酵、包裝以上四道工序。而現如今，大部分的啤酒廠(chǎng)一般不會(huì )再設立麥芽車(chē)間，因此制麥部分也將逐步從啤酒釀造工藝流程中被剝離�，F在淺談一下什么才是啤酒釀造的工藝流程。以下是pincai小編搜集并整理的啤酒釀造工藝時(shí)間流程，希望在閱讀之余對大家能有所幫助!

　　啤酒釀造工藝時(shí)間流程

　　啤酒生產(chǎn)工藝流程可以分為制麥、糖化、發(fā)酵、包裝四個(gè)工序。

　　(一) 制麥工序

　　大麥必須通過(guò)發(fā)芽過(guò)程將內含的難溶性淀料轉變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷?lèi)。大麥在收獲后先貯存2-3月，才能進(jìn)入麥芽車(chē)間開(kāi)始制造麥芽。

　　為了得到干凈、一致的優(yōu)良麥芽，制麥前，大麥需先經(jīng)風(fēng)選或篩選除雜，永磁筒去鐵，比重去石機除石，精選機分級。

　　制麥的主要過(guò)程為：

　　大麥進(jìn)入浸麥槽洗麥、吸水后，進(jìn)入發(fā)芽箱發(fā)芽，成為綠麥芽。綠麥芽進(jìn)入干燥塔/爐烘干，經(jīng)除根機去根，制成成品麥芽。從大麥到制成麥芽需要10天左右時(shí)間。

　　制麥工序的主要生產(chǎn)設備為：篩(風(fēng))選機、分級機、永磁筒、去石機等除雜、分級設備;浸麥槽、發(fā)芽箱/翻麥機、空調機、干燥塔(爐)、除根機等制麥設備;斗式提升機、螺旋/刮板/皮帶輸送機、除塵器/風(fēng)機、立倉等輸送、儲存設備。

　　(二) 糖化工序

　　麥芽、大米等原料由投料口或立倉經(jīng)斗式提升機、螺旋輸送機等輸送到糖化樓頂部，經(jīng)過(guò)去石、除鐵、定量、粉碎后，進(jìn)入糊化鍋、糖化鍋糖化分解成醪液，經(jīng)過(guò)濾槽/壓濾機過(guò)濾，然后加入酒花煮沸，去熱凝固物，冷卻分離麥芽在送入釀造車(chē)間之前，先被送到粉碎塔。

　　在這里，麥芽經(jīng)過(guò)輕壓粉碎制成釀造用麥芽。糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個(gè)巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。

　　在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉變成為可溶性的麥芽提取物，稱(chēng)作麥芽汁。然后麥芽汁被送至稱(chēng)作分離塔的濾過(guò)容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過(guò)濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。

　　煮沸：在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。

　　糊化鍋：首先將一部分麥芽、大米、玉米及淀粉等輔料放入糊化鍋中煮沸。

　　糖化槽：往剩余的麥芽中加入適當的溫水，并加入在糊化鍋中煮沸過(guò)的輔料。此時(shí)，液體中的淀粉將轉變成麥芽糖。

　　麥汁過(guò)濾槽：將糖化槽中的原漿過(guò)濾后，即得到透明的麥汁(糖漿)。

　　煮沸鍋：向麥汁中加入啤酒花并煮沸，散發(fā)出啤酒特有的芳香與苦味。

　　(三) 發(fā)酵工序

　　發(fā)酵罐成熟罐：在冷卻的麥汁中加入啤酒酵母使其發(fā)酵。麥汁中的糖分分解為酒精和二氧化碳，大約一星期后，即可生成嫩啤酒，然后再經(jīng)過(guò)幾十天使其成熟。

　　啤酒過(guò)濾機：將成熟的啤酒過(guò)濾后，即得到琥珀色的生啤酒。

　　冷卻、發(fā)酵：潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開(kāi)始進(jìn)入發(fā)酵的程序。在發(fā)酵的過(guò)程中，人工培養的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。

　　發(fā)酵在八個(gè)小時(shí)內發(fā)生并以加快的速度進(jìn)行，積聚一種被稱(chēng)作皺沫的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達到它的最高階段。

　　從第5天開(kāi)始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開(kāi)始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開(kāi)始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。

　　隨之溫度逐漸降低，在8~10天后發(fā)酵就完全結束了。整個(gè)過(guò)程中，需要對溫度和壓力做嚴格的控制。當然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導致發(fā)酵的時(shí)間也不同。

　　通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過(guò)程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。發(fā)酵結束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來(lái)以供下一罐使用。除去酵母后，生成物嫩啤酒被泵入后發(fā)酵罐(或者被稱(chēng)為熟化罐中)。

　　在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來(lái)，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時(shí)間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。經(jīng)過(guò)后發(fā)酵而成熟的啤酒在過(guò)濾機中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的清酒。

　　(四)包裝工序

　　裝瓶、裝罐機：釀造好的啤酒先被裝到啤酒瓶或啤酒罐里。然后經(jīng)過(guò)目測和液體檢驗機等嚴格的檢查后，再被裝到啤酒箱里出廠(chǎng)。

　　洗瓶機：洗凈回收的啤酒瓶。

　　空瓶檢驗機：極其細小的傷痕也不會(huì )放過(guò)。

　　感官檢查：每天新釀制的啤酒，由專(zhuān)門(mén)的負責人員進(jìn)行實(shí)際品嘗。只有在確保其品質(zhì)后，才將鮮美可口的啤酒呈送給您。

　　越是離生產(chǎn)日期近的啤酒，即越是新鮮越是好喝。從釀酒廠(chǎng)生產(chǎn)出來(lái)的啤酒，通過(guò)運輸到分銷(xiāo)商處，再從分銷(xiāo)商處到零售商處，最后到消費者手中，高效及通暢的分銷(xiāo)渠道是確保消費者飲用到新鮮啤酒的保證。

　　啤酒釀造流程

　　第一粉碎：麥芽在做加工粉碎過(guò)程中接觸氧氣越少越好，潤麥的溫水可以適當多一些，粉碎效果會(huì )更好，注意粉碎不要堵住出口，會(huì )導致重復粉碎和堵住出口，同樣避免憋住機械，麥芽粉碎后及時(shí)使用即可。

　　第二糖化：糖化時(shí)一般溫度控制在六十六度左右，時(shí)間建議要在八十分鐘以上，煮沸鍋投料建議四十五到五十二度十五分鐘，也可以先低溫投小麥進(jìn)行蛋白質(zhì)分解，在升溫投其他麥芽，也可以更細化的分布糖化，因為設備和酒品種去調整糖化時(shí)間和溫度。

　　第三過(guò)濾：過(guò)濾時(shí)兩個(gè)控制閥門(mén)應該全部打開(kāi)，下邊開(kāi)一半，把前面過(guò)濾不干凈在二遍回流重新過(guò)濾，麥汁過(guò)濾如果堵塞渾濁，洗槽時(shí)可適當篩板下方往上頂水，或者加水后攪拌，同樣打回流如果沒(méi)過(guò)濾完就堵塞，證明粉碎過(guò)細。

　　第四煮沸：首先要看整體開(kāi)鍋后，避免上下溫度不一，關(guān)火加啤酒花時(shí)更不容易竄鍋，加入酒花后五分鐘容易竄鍋。煮沸后期，酒花加入越晚，除苦味越少，香氣保留越多，煮沸回旋沉淀后要加速冷卻。

　　第五入罐發(fā)酵：在入罐的時(shí)候如果發(fā)現泵開(kāi)多大都不進(jìn)發(fā)酵罐，那說(shuō)明換熱器凍住了，這是很正�，F象，要淋熱水加速它解凍。無(wú)論采用何種方式發(fā)酵，必須看好發(fā)酵壓力，溫度和衛生。

　　第六發(fā)酵結束：發(fā)酵結束后，理想的儲存溫度是2°左右。

　　啤酒工藝流程

　　一、麥芽制造：

　　1、剛收獲的大麥有休眠期﹐要進(jìn)行貯存后熟；

　　2、麥精選﹕用風(fēng)力﹑篩機除去雜物；

　　3、浸麥：在浸麥槽中用水浸泡2到3日，同時(shí)進(jìn)行洗凈，除去浮麥；

　　4、發(fā)芽：浸水後的大麥在控溫通風(fēng)條件下進(jìn)行發(fā)芽；

　　5、焙燥：目的是降低水分，以便長(cháng)期貯存；

　　6、貯存：焙燥后的麥芽，在除去麥根，精選，冷卻之后放入混凝土貯存。

　　二、啤酒釀造：

　　1、原料粉碎：將麥芽﹑大米分別由粉碎機粉碎至適于糖化操作的粉碎度；

　　2、糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調節溫度；

　　3、發(fā)酵：冷卻后的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底，發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵；

　　4、貯酒：在此期間殘存的酵母﹑冷凝固物等逐漸沉淀。

　　三、罐裝：用棕色或深綠色的玻璃瓶。通過(guò)洗瓶機將玻璃瓶洗凈，經(jīng)灌裝機灌入啤酒，壓蓋機壓上瓶蓋。

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