豆腐乳的制作方法-豆腐乳營(yíng)養成分及食用副作用

豆腐乳的制作方法-豆腐乳營(yíng)養成分及食用副作用

腐乳至今已有一千多年的歷史了，為我國特有的發(fā)酵制品之一。那么，如何制作腐乳呢？以下是小編為您整理的相關(guān)內容，歡迎閱讀參考！更多優(yōu)質(zhì)內容敬請關(guān)注品才網(wǎng)！

概述

腐乳又稱(chēng)豆腐乳，是中國流傳數千年的漢族傳統民間美食，因其口感好、營(yíng)養高，聞起來(lái)有股臭，吃起來(lái)特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛(ài)，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類(lèi)。其中，臭豆腐屬"青方"。"大塊"、"紅辣"、"玫瑰"等屬"紅方"。 "甜辣"、"桂花"、"五香"等屬"白方"。

豆腐乳的制作方法

【原料】:黃豆、米酒、糙米、食鹽、砂糖

讓豆腐上長(cháng)出毛霉→ 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制

【資料一】毛霉的生長(cháng)

將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15~18℃，并保持在一定的濕度。

約48小時(shí)后，毛霉開(kāi)始生長(cháng)，3天之后菌絲生長(cháng)旺盛，5天后豆腐塊表面布滿(mǎn)菌絲。豆腐塊上生長(cháng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，而現代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

【資料二】加鹽腌制

將長(cháng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著(zhù)層數的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時(shí)間約為8天左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì )過(guò)早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(cháng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

【資料三】配置鹵湯

鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長(cháng)，同時(shí)能使腐乳具有獨特的香味。香辛料種類(lèi)很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用�？蓳�個(gè)人口味配置鹵湯。

自制腐乳

原料

新鮮豆腐一塊，根據你的豆腐多少準備一個(gè)可以密封的容器(保鮮盒、密封罐、置物箱等都行)，沒(méi)有稻草就用報紙代替，十三香、鹽、自制花椒面、雞精、想吃辣的可加一些辣椒面。做法

1. 在密封的容器里面放好報紙，鋪好保鮮膜或者干凈的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。

2. 放好豆腐后在它的上面再放一層保鮮膜或者干凈的塑料袋，在放上報紙。

3. 把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。

4. 混合好調料，讓霉好的豆腐塊在調料粉里打一滾。

5. 把沾好調料的豆腐塊碼放在容器中，加入涼白開(kāi)和白酒，瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過(guò)越久越好吃，打開(kāi)后要記得放入冰箱。

營(yíng)養成分

腐乳是我國獨創(chuàng )的調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來(lái)烹調風(fēng)味獨特的菜肴。別看外觀(guān)不大起眼，若論起營(yíng)養成分來(lái)，這些東西還真不簡(jiǎn)單。

腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營(yíng)養學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料--豆腐干本來(lái)就是營(yíng)養價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達15%~20%，與肉類(lèi)相當，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類(lèi)中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時(shí)，由于微生物合成了一般植物性食品所沒(méi)有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。 腐乳的原料是豆腐干類(lèi)的"白坯"。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長(cháng)出了白毛--霉菌們大量繁殖起來(lái)啦。這些白毛看起來(lái)可能有些可怕，實(shí)際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒(méi)有任何危害，它們的作用只不過(guò)是分解白坯中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已。對長(cháng)了毛的白坯進(jìn)行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。

主要功效

腐乳(furu)，性平，味甘。所含成份與豆腐相近。具有開(kāi)胃消食調中功效�？捎糜诓『蠹{食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等。 善用豆腐乳，可以讓料理變化更豐富，滋味更有層次感。除佐餐外，更常用于火鍋、姜母鴨、羊肉爐、面線(xiàn)、面包等沾醬及肉品加工等用途。

腐乳通常除了作為美味可口的佐餐小菜外，在烹飪中還可以作為調味料，做出多種美味可口的佳肴。如腐乳蒸臘肉、腐乳蒸雞蛋、腐乳燉鯉魚(yú)、腐乳燉豆腐、腐乳糟大腸等。例如味美香鮮的腐乳肉，其做法是將整塊肉的肉皮在火上烤黃，放到水里刮去燒焦部分。在砂鍋中將肉煮到半酥時(shí)取出，用刀在皮上深深地劃下去，使之成為若干小塊但不要切開(kāi)。用幾塊紅豆腐乳，多放點(diǎn)鹵汁壓碎加一些黃酒調勻涂在肉上，再放入砂鍋里加蔥姜和原來(lái)煮肉的湯，用小火慢慢燒爛后加入冰糖，待汁變稠濃就可以了。此肉肥而不膩，香味撲鼻，令人食欲大增。

腐乳中鋅和維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性癡呆。腐乳的蛋白質(zhì)是豆腐的2倍，且極易消化吸收，所以被稱(chēng)之為東方奶酪。

腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能健脾養胃，增進(jìn)食欲，幫助消化。

禁忌與副作用

腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。

還有，臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后產(chǎn)生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產(chǎn)生不良作用，影響身體健康。