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臘八蒜的功效 臘八蒜變綠原因
泡臘八蒜是一道主要流行于北方，尤其是華北地區的漢族傳統小吃，是臘八節節日食俗。在陰歷臘月初八的這天來(lái)泡制蒜。下面是pincai小編整理的相關(guān)內容，歡迎大家閱讀!
主要功效
臘八蒜不僅口感好，賣(mài)相可人，其6大營(yíng)養功效也相當了得。
1、它酸甜可口，有蒜香又不辣，有解膩祛腥、助消化的作用。
2、還能誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，從而預防癌癥的發(fā)生。
3、臘八蒜的抗氧化活性?xún)?yōu)于人參，常食能延緩衰老。
4、經(jīng)常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用，則能有效地防治鉛中毒。
5、另外，臘八蒜還含有一種叫硫化丙烯的辣素，其殺菌能力可以達到青霉素的1/10，對病原菌和寄生蟲(chóng)都有良好的殺滅作用。
6、可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲(chóng)的功效。
另外，普通大蒜性溫，多食生熱，且對局部有刺激，因此陰虛火旺、目口舌有疾者忌食，但是臘八蒜沒(méi)有這些禁忌[2]。
禁忌與副作用
什么東西都有它的短處，臘八蒜也不例外，臘八蒜因為有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃潰瘍及胃酸分泌過(guò)多者不宜食用。此外，已經(jīng)患有較嚴重腹瀉者，應和臘八蒜劃清界限，因臘八蒜會(huì )加重對腸黏膜的刺激，進(jìn)而加重腹瀉的癥狀。
臘八蒜是否具有毒性?
沒(méi)有毒，蒜里面含有豐富的維生素，與醋酸結合有健體之功效，但吃多了會(huì )產(chǎn)生抗物酶，這就會(huì )讓人精神疲憊。
變綠原因
我國傳統美食“臘八蒜”制作中會(huì )產(chǎn)生綠色素。我國很多家庭有制作“臘八蒜”的傳統，
在臘月將大蒜去皮、洗凈、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時(shí)開(kāi)封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“臘八蒜”�！芭D八蒜”制作過(guò)程不見(jiàn)陽(yáng)光，產(chǎn)生的綠色并非葉綠素，而是大蒜綠色素。
無(wú)論傳統加工的大蒜制品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現的綠變問(wèn)題，要想控制并合理應用大蒜綠色素產(chǎn)物，就要先弄清大蒜綠變的機理。
課題組通過(guò)最近的研究發(fā)現，“臘八蒜”的綠色素實(shí)際上是由一種先生成的藍色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉變過(guò)程是，先產(chǎn)生蒜藍素，再轉變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時(shí)間很短，即轉變?yōu)樗恻S素。在大蒜加工過(guò)程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產(chǎn)生的綠色素也不是常見(jiàn)的葉綠素，與我國傳統食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。
從物質(zhì)變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質(zhì)硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質(zhì)的前體，進(jìn)一步發(fā)生大蒜綠變。
低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發(fā)生綠變的條件。在色素形成過(guò)程中，γ-谷氨酰轉肽酶是必不可少的�！芭D八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時(shí)存在時(shí)，就發(fā)生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時(shí)，就發(fā)生紅變。
蒜酶對大蒜的綠變起著(zhù)催化作用。腌制“臘八蒜”的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發(fā)生綠變。
烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞砜在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進(jìn)一步與大蒜中含量高的堿性氨基酸，如賴(lài)氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最后與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。
研究中還發(fā)現，色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，
表明色素是一類(lèi)含硫的非葉綠素化合物，并且“臘八蒜”的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。這提示大蒜經(jīng)過(guò)“臘八蒜”的加工，不僅優(yōu)化了風(fēng)味，而且功能活性可能也得到優(yōu)化。
課題組進(jìn)一步對“臘八蒜”的加工工藝條件對綠變反應的影響進(jìn)行研究。研究發(fā)現，γ-谷氨酰轉肽酶活性越強，大蒜綠變的反應越強。大蒜蒜素硫代亞磺酸酯是產(chǎn)生綠色素的反應底物，隨著(zhù)大蒜綠色素逐漸地增加，硫代亞磺酸酯逐漸減少。大蒜色素的形成包括兩個(gè)反應過(guò)程，即酶促反應過(guò)程和非酶反應過(guò)程，低pH值(2—4)適于非酶反應過(guò)程，而高pH值(>5)適于酶促反應過(guò)程。因此最理想的pH值范圍應是酶促反應與非酶反應的折中，故而大蒜綠變整體過(guò)程的最適酸度是pH值為5。
研究中還發(fā)現，綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好，這提示在進(jìn)一步研發(fā)產(chǎn)品時(shí)，生產(chǎn)臘八蒜功能食品可能比加工蒜綠素膠囊更有開(kāi)發(fā)價(jià)值。但分析清楚蒜綠素的物質(zhì)組成和生成機理仍然是十分必要的前提。
對于色素的進(jìn)一步提純及結構鑒定以及丙烯基半胱氨酸亞砜與烯丙基半胱氨酸亞砜的異構化問(wèn)題，課題組計劃在接下來(lái)的研究中繼續探索。
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