福州名菜

福州名菜

福建省省會(huì )福州是有著(zhù)2000多年悠久歷史的國家級歷史文化名城，它自古就是商業(yè)繁華之地，如今已成為我國沿海對外開(kāi)放的主要城市之一。

佛跳墻

閩菜譜的“首席菜”。精選海參、干貝、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、雞盹、豬蹄筋、火腿、鴨肉、鴨肉、羊肘、鴿蛋等18種主要原料(稱(chēng)為18羅漢)。荷葉封壇口，再蓋上小碗，用文火煨數小時(shí)。各料互為滲透，味中有味，且營(yíng)養價(jià)值挺高，具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒等功效。此菜若再用銀絲卷、芝麻燒餅等風(fēng)味小吃佐食，更是妙不可言。據傳此菜最早是清朝同治末年福州官莊一位官員的紹興籍夫人制作的，后經(jīng)“聚春園”菜館創(chuàng )始人周春發(fā)潛心改進(jìn)，越做越好。每每壇蓋一開(kāi)，立刻香溢滿(mǎn)堂，“壇啟葷香漂四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”，“佛跳墻”因此得名。

紅糟醉香雞

富有地方特色的傳統名菜之一，在以雞為主料的菜肴中堪稱(chēng)上品，糟的妙用也別具一格。制法是將精選的肥嫩田雞下水鍋用微火(水不得沸)煮透撈起，晾冷后切塊;醉汁是將紅糟剁細和入精鹽、五香粉、紹酒、白糖等。將雞塊與醉汁放小盆腌漬1小時(shí)，取出排在盤(pán)中，拼上雞頭、腳、翅，成全雞形。此菜呈淡紅色，雞皮、骨酥脆，肉軟醇香，甜酸爽口。

太平燕

只要食物為鴨蛋和扁肉燕。鴨蛋用水煮熟去殼，福州方言“鴨卵”與“壓亂”諧音，意“太平”;扁肉燕是福州大眾化食品，質(zhì)嫩味葷、鮮美爽口。福州常言道：“魚(yú)丸、扁肉燕，老人小孩吃不厭”。燕皮用搗成肉茸的瘦豬肉和薯粉制成，如包混沌的外皮;肉餡用鮮魚(yú)肉、豬五花肉、芹沫、蝦干等和好剁成肉泥調上佐料。扁肉燕包好后用旺火蒸數分鐘取出待用。用鴨蛋與扁肉燕共享而成的“太平燕”，不僅風(fēng)味獨特，且蘊含太平之意而倍受青瞇，成為福州地區逢年過(guò)節、喜慶日子或宴請賓客的必備菜肴。

白炒鮮竹蟶

竹蟶為蟶類(lèi)的上乘之品，其特點(diǎn)是殼薄而長(cháng)，帶黃褐色，合抱猶如竹筒狀。蟶肉豐腴脆嫩，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪以及鈣、磷等，營(yíng)養價(jià)值很高。竹蟶鮮炒、燉湯均可，而以福州名菜“白炒鮮竹蟶”最具特色。烹調方法是：將鮮竹蟶逐個(gè)用刀順背劃一刀，剝殼取肉，剔區肚、線(xiàn)、膜，再用刀從中片成連接的兩片。放入沸水鍋中浸待六成熟撈起，配料為水發(fā)花菇、冬筍、蔥白等，炒鍋旺火燒成，淋上芝麻油即食。此菜蟶肉潔白，與冬筍嫩黃、香菇黝黑三種顏色相映成趣，味美芳香食不厭。

雞湯氽海蚌

海蚌是我國海產(chǎn)品中的珍品，肉質(zhì)脆嫩，色白透明，僅在淡咸水交匯處的海水細沙中生長(cháng)，以長(cháng)樂(lè )漳港所產(chǎn)的質(zhì)量最佳�！半u湯氽海蚌”是以鮮海蚌尖為主料。海蚌質(zhì)細嫩，氽時(shí)水溫掌握和時(shí)間控制十分嚴格，不足則軟，過(guò)分則老。成菜色澤潔白透明，毫無(wú)搭配，全憑海蚌自身的質(zhì)嫩味鮮稱(chēng)絕。

制法：●母雞宰殺后，留血水并割下雞脯肉待用。其余雞肉切4塊，與牛肉、豬里脊肉一并放盤(pán)中，加清水，上籠屜用旺火蒸3小時(shí)取出，去肉取湯，撇去浮油，濾去雜質(zhì)。雞脯肉剁成茸，加適量雞血水和精鹽抓勻，捏成幾個(gè)水圓球，與雞湯下鍋煮幾分鐘，撈出雞茸球，倒入剩余雞血水攪拌幾下，去雜質(zhì)后，再將雞湯倒入盆中，放入雞茸球，上籠屜蒸1小時(shí)取出，用凈紗布過(guò)濾成精美雞湯待用。

●將海蚌尖每只片成2片，洗凈后盛于漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟時(shí)取出，剔凈蚌膜，裝在碗中，加入紹酒抓勻腌漬后，倒在漏勺瀝干酒汁，盛入湯碗，加入雞湯稍浸，再將湯汁潷凈。

●將雞湯用酒精鍋燒沸，加入白醬油、味精調勻，與盛有海蚌肉片的湯碗一并上席。

香露河鰻

高蛋白名菜。選用鮮活河鰻，將其斬成肉斷骨不斷，計十二刀，現出腹部，用根筷子插進(jìn)腹部，卷出魚(yú)肚。洗凈后放在旺火上，澆入排骨湯清蒸，佐以老酒、蔥白、生姜、火腿片、香菇等。此菜香味撲鼻，鮮美異常，為高級滋補食品。

醉糟雞

福州特有的傳統名菜。選用二斤重的母雞一只，宰殺洗凈，放進(jìn)沸水中用微火煮十分鐘，翻一邊再煮十分釧，撈起，待冷卻后將雞身切成四塊，一并放入小盆中，加高梁酒、精鹽、味精等，密封淹漬一小時(shí)，即可食用。此菜色澤丹紅、質(zhì)地松軟、葷厚鮮美、營(yíng)養豐富。

荔枝肉

荔枝肉是福建傳統名菜，已有二三百年歷史。因色、形、味皆似荔枝而得名。制法是將豬瘦肉剞上十字花刀，切成斜形塊。因剞的深度、寬度均勻恰當，炸后卷縮成荔枝形，佐以番茄醬、香醋、白糖、醬油等調料即成。

一品蟹抱蛋 福州名菜。選用福州沿海特產(chǎn)梭子蟹，洗凈放進(jìn)籠屜，用旺火蒸熟，去其殼，取其肉，爾后放進(jìn)油鍋，佐以香菇、冬筍、蔥白和海蠣，澆上蛋液，用鍋勻攤開(kāi)壓成圓月形，不斷晃動(dòng)炒鍋煎至二面呈金黃色時(shí)，淋上老酒、香油。色澤金黃，形似圓月，外酥內嫩，風(fēng)味特佳�！耙黄贰�，即從“一品官”套用來(lái)，說(shuō)明此菜位居“一品”，非同一般。一般宴席，尤其是結婚、壽誕，都選此名菜，討個(gè)吉利。

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