魚(yú)頭濃湯

魚(yú)頭濃湯

魚(yú)頭濃湯，是非常適合全家老小在冬天吃的菜肴，味道鮮美，營(yíng)養豐富。如果把燉好的魚(yú)頭湯架在電磁爐上，配上各種蔬菜、豆腐等，就又變成了魚(yú)頭火鍋。一家人圍爐涮鍋，成就一頓豐盛又好做的新年家宴哦。做魚(yú)頭湯首選鰱魚(yú)頭，因為鰱魚(yú)頭大又肥厚，燉出來(lái)的湯可謂是無(wú)比鮮美，而如果配上豆腐一起燉的話(huà)，通過(guò)動(dòng)物蛋白和植物蛋白的充分融合，其營(yíng)養價(jià)值也提升不少，而且豆腐可以使魚(yú)頭湯變得更白皙濃厚。

魚(yú)頭濃湯湯濃如奶，油潤、嫩滑、色佳味美。這是一道從“魚(yú)頭豆腐”衍生創(chuàng )制出來(lái)的杭州傳統名菜。過(guò)去因豆腐熱易變酸，影響口味質(zhì)量，“魚(yú)頭豆腐”供應受到季節的局限。為滿(mǎn)足廣大顧客的需要，精心的廚師用火腿、菜心等配料燒制。此菜比起魚(yú)頭豆腐，另有一番風(fēng)味。

基本資料

所屬菜系：杭州菜

菜譜功效：益智補腦調理 延緩衰老調理 老人食譜

美食歷史

魚(yú)頭豆腐由于乾隆的賞識和推崇，身價(jià)倍增，成了杭州王潤興等菜館的看家名菜，慕名而來(lái)品嘗者絡(luò )繹不絕，因為豆腐天熱容易變質(zhì)，供應受到限制，杭州的廚師在保留魚(yú)頭豆腐基本特色的基礎上，選用火腿、菜心作配料，精心烹制了“魚(yú)頭濃湯”。而成為與“魚(yú)頭豆腐”相提并論的“姐妹菜”，雙雙并列為杭州的傳統風(fēng)味名菜。此菜是1956 年浙江省認定的36 種杭州名菜之一。

美食材料

主料：鰱魚(yú)頭(750克)

輔料：火腿(25克) 小白菜(50克)

調料：小蔥(10克) 姜(10克)黃酒(20克) 鹽(5克) 味精(3克) 豬油(煉制)(30克) 雞油(5克) 醋(10克)

制作方法

做法一

1. 選用新鮮鳙魚(yú)宰殺治凈，取不帶脊骨，自胸鰭處切斷，連肉的魚(yú)頭半爿(俗稱(chēng)“雌爿”);

2. 鰓肉處輕剮一刀，背肉處斜剞一刀，用清水洗凈;

3. 姜去皮拍松;

4. 小白菜擇洗干凈，大的一開(kāi)四，小的對剖開(kāi);

5. 熟火腿切薄片;

6. 將魚(yú)頭先用沸水燙一下，備用;

7. 炒鍋置旺火上燒熱，滑鍋后下熟豬油，至五成熱時(shí)，將用沸水燙過(guò)的魚(yú)頭剖面朝上放入炒鍋略煎，翻轉魚(yú)頭;

8. 再放入黃酒、蔥結、姜塊，加沸水1750毫升，蓋上鍋蓋，用旺火燒約5～7 分鐘;

9. 再加入小白菜心略滾，約1 分鐘;

10. 再將魚(yú)頭取出盛入品鍋，菜心放在魚(yú)頭的四周;

11. 撈去湯中的蔥姜，撇去浮沫，加精鹽和味精調味;

12. 將湯汁用細篩濾過(guò)，倒入品鍋，裝置上火腿片，淋上熟雞油，上桌隨帶姜末醋一碟。

工藝提示：

1. 選用2500克左右的新鮮大花鏈魚(yú)頭(花鏈書(shū)名鏞魚(yú)，俗稱(chēng)胖頭魚(yú)、包頭魚(yú))，切取魚(yú)頭時(shí)要連一截魚(yú)肉，劈取魚(yú)頭時(shí)應保留魚(yú)腦;

2. 炒鍋與鍋蓋應洗刷干凈，加蓋燒煮中途不要啟蓋，否則湯不凈，色不濃;

3. 氽煮時(shí)不可加鹽，湯濃后再調味。

做法二

菜系：浙江

特色：這是一只從“魚(yú)頭豆腐”衍生創(chuàng )制出來(lái)的杭州傳統名菜。

原料：凈花鰱魚(yú)頭 半片(帶肉約重750克) 熟雞油 5毫升 熟豬油 75毫升 紹酒 40克 熟火腿 20克 精鹽 15克 菜心 4棵 味 精 10克 蔥段 10克 姜塊 10克

制作：

1、不帶背骨的魚(yú)頭半片，鰓肉上剮1刀，下頷處斬一刀，去牙，洗凈。姜去皮拍松，火腿切成薄片。菜心取長(cháng)約13厘米，大約一開(kāi)四，小的對剖開(kāi)。

2、將炒鍋和鍋蓋刷洗盡,鍋置旺火上燒熱,滑鍋后,下豬油至110度左右時(shí),將魚(yú)頭用沸水燙一下,剖面朝上放入鍋內略煎，加入紹酒、姜塊，將魚(yú)頭翻轉，加沸清水1750毫升，蓋上鍋蓋，用旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘，然后將魚(yú)頭從鍋中撈出，盛入品鍋，菜心放在魚(yú)頭四周。蔥、姜撈出，撇去湯面浮沫，加精鹽和味精，用細網(wǎng)篩過(guò)濾，倒入品鍋，蓋上火腿片，淋上熟油即成。上桌隨帶姜未醋。

風(fēng)味特色

口味：奶湯咸鮮

此菜湯濃如奶，魚(yú)肉油潤嫩滑，鮮美可口，別有風(fēng)味。

營(yíng)養價(jià)值

鰱魚(yú)頭

魚(yú)頭肉質(zhì)細嫩、營(yíng)養豐富，除了含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1，它還含有魚(yú)肉中所缺乏的卵磷脂，可增強記憶、思維和分析能力，讓人變得聰明。魚(yú)頭還含豐富的不飽和脂肪酸，可使大腦細胞異�；钴S，故使推理、判斷力極大增強。因此，常吃魚(yú)頭不僅可以健腦，而且還可延緩腦力衰退。另外，魚(yú)鰓下邊的肉呈透明的膠狀，里面富含膠原蛋白，能夠對抗人體老化及修補身體細胞組織。

火腿

火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營(yíng)養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng )口等作用。

小白菜

小白菜中所含的礦物質(zhì)能夠促進(jìn)骨骼的發(fā)育，加速人體的新陳代謝和增強機體的造血功能，胡蘿卜素、煙酸等營(yíng)養成分，也是維持生命活動(dòng)的重要物質(zhì)。它能緩解精神緊張，考試前多吃小白菜，有助于保持平靜的心態(tài)。根據醫書(shū)記載，小白菜有和中，利于大小腸的作用，能健脾利尿，促進(jìn)吸收。小白菜還有助于蕁麻疹的消退。

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