雜糧饅頭

雜糧饅頭

　　我們平常所說(shuō)的五谷雜糧其實(shí)是個(gè)“大家庭”：有小米、玉米、糙米、蕎麥、大麥、燕麥、甘薯、黑豆、蠶豆、紅小豆、綠豆、蕓豆、豌豆等等。據老中醫養生網(wǎng)專(zhuān)家介紹，雜糧的營(yíng)養價(jià)值比精制的面粉、大米更高。含有許多保健、益壽的營(yíng)養成份和防癌抗癌的物質(zhì)。

　　雜糧饅頭原料

　　原料：面粉300克、玉米粉50克、黃豆粉50克、酵母4克、白糖適量。

　　雜糧饅頭制作工藝

　　將面粉、玉米粉、黃豆粉、白糖放入容器中混合均勻，酵母放入少許溫水中溶解成溶液后倒入混合好的面粉中，再加入適雜糧饅頭工藝

　　雜糧饅頭工藝

　　1、適量的溫水，將其充分地揉成光滑的面團后蓋上保鮮膜放置于溫暖處發(fā)酵，當面團發(fā)酵至未發(fā)酵前體積的兩倍大時(shí)即可;

　　2、將發(fā)酵好的面團放在案板上充分地揉壓出里面的空氣，再揉搓成條;

　　3、再分成約100克重的劑子;

　　4、將每個(gè)劑子再揉壓一至兩分鐘后整理成饅頭生坯;

　　5、做好的饅頭生坯再靜置20分鐘進(jìn)行第二次發(fā)酵(需蓋上濕潤的紗布);

　　6、蒸鍋內放入適量的水，將餳好的饅頭放在鋪好紗布的蒸屜上，蓋上鍋蓋，大火蒸20分鐘后關(guān)火，再等5分鐘后打開(kāi)鍋蓋取出。

　　制作注意

　　1、和面時(shí)水的溫度以35攝氏度左右為宜，水要一點(diǎn)點(diǎn)地分次加入，以便更好地掌握用水量;

　　2、判斷面團是否發(fā)酵好的方法為;用手指沾上面粉插入面團中，手指抽出后指印周?chē)�的面團不反彈不下陷，說(shuō)明發(fā)酵得剛好、如指印周?chē)�的面團迅速反彈，說(shuō)明發(fā)酵的時(shí)間還不夠;如果指印周?chē)�的面團迅速下陷，那么面團則發(fā)酵過(guò)度，可以再放入泡打粉揉勻來(lái)挽救;

　　3、將面團分成小劑子后須用一塊略為濕潤的紗布蓋起來(lái)，以免發(fā)干;在饅頭做好后進(jìn)行第二次發(fā)酵的時(shí)候也要用濕潤的紗布蓋好，防止發(fā)干;

　　4、將饅頭生坯放入蒸鍋時(shí)饅頭之間要留出一些空隙，以免蒸好后饅頭膨脹粘在一起;

　　5、蒸饅頭時(shí)適宜冷水上鍋，開(kāi)水上鍋容易造成饅頭夾生的現象;可在蒸鍋的鍋蓋上壓上重物，鍋邊用毛巾圍好，以免漏氣;

　　6、饅頭蒸好后不要立即打開(kāi)鍋蓋，要等5分鐘后再打開(kāi)鍋蓋取出，以免一關(guān)火就打開(kāi)鍋蓋使饅頭塌陷。

　　原料介紹

　　1、面粉

　　又名小麥面粉、小麥粉。

　　小麥經(jīng)磨制加工后，即成為面粉，也稱(chēng)小麥粉。面粉按加工精度和用途不同分為等級粉和專(zhuān)用粉兩大類(lèi)：

　　(1)等級粉：按加工精度不同可分為特制粉、標準粉、普通粉三類(lèi);

　　(2)專(zhuān)用粉：專(zhuān)用粉是利用特殊品種小麥磨制而成的面粉;或根據使用目的的需要，在等級粉的基礎上加入食用增白劑、食用膨松劑、食用香精及其他成分，混合均勻而制成的面粉。專(zhuān)用粉的種類(lèi)多樣，配方精確，質(zhì)量穩定，為提高勞動(dòng)效率、制作質(zhì)量較好的面制品提供了良好的原料。

　　面粉中所含營(yíng)養物質(zhì)主要是淀粉，其次還有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等。

　　營(yíng)養分析：面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

　　2、玉米粉

　　玉米的營(yíng)養價(jià)值在谷類(lèi)食物中是出類(lèi)拔萃的。每百克玉米的脂肪含量是3.04.0克，為精米白面的36倍，玉米粉營(yíng)養成分脂肪特點(diǎn)是：一半以上為亞油酸，并具有谷固醇、卵磷脂、維生素e等有益于防治血管硬化和促進(jìn)腦細胞功能的物質(zhì)。玉米的蛋白質(zhì)含量略高于精米白面，纖維素含量則是后者的410倍，因此，玉米有刺激腸蠕動(dòng)、防治便秘的作用。玉米的胡蘿卜素含量比大豆高5倍。每百克玉米的含鈣量高達22毫克，在谷物中是少見(jiàn)的。

　　玉米粉有健脾利濕、調中和胃、利尿的作用，非常適合脾虛的人食用。而現代營(yíng)養學(xué)也認為，玉米粉營(yíng)養成分中含有大量營(yíng)養物質(zhì)。鮮玉米中的纖維素含量為精米、精面的6—8倍，可以降低血中膽固醇的濃度，進(jìn)而可起到預防心腦血管疾病的作用

　　玉米粉中所含的胡蘿卜素，被人體吸收后能轉化為維生素a，它具有防癌作用;植物纖維素能加速致癌物質(zhì)和其他毒物的排出;天然維生素e則有促進(jìn)細胞分裂、延緩衰老、降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能，還能減輕動(dòng)脈硬化和腦功能衰退。多吃玉米還能抑制抗癌藥物對人體的副作用，刺激大腦細胞，增強人的腦力和記憶力。

　　玉米粉順滑爽口，在各大超市里，玉米粉經(jīng)常是搶置一空的。而且種類(lèi)也特別多，如高筋玉米粉、膨化玉米粉等。隨著(zhù)人們生活水平的提高，人們反而更加傾向于粗糧食品，這也是促使玉米粉經(jīng)常銷(xiāo)售一空的一個(gè)很重要的原因。

　　3、黃豆粉

　　黃豆粉知識介紹：黃豆粉

　　黃豆粉

　　黃豆粉是指黃豆炒過(guò)后磨制而成的粉末，含大量食物纖維。這不是一般的粉未，而是營(yíng)養價(jià)值極高的食物，可以加在湯或蛋糕里。

　　黃豆粉營(yíng)養分析：

　　1、黃豆中的大豆蛋白質(zhì)和豆固醇能明顯地改善和降低血脂和膽固醇，從而降低患心血管疾病的概率;

　　2、黃豆脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用;

　　3、黃豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制劑、異黃酮、鉬、硒等抗癌成分，對前列腺癌、皮膚癌、腸癌、食道癌等幾乎所有的癌癥都有抑制作用;

　　4、黃豆中的植物雌激素與人體中產(chǎn)生的雌激素在結構上十分相似，可以成為輔助治療婦女更年期綜合征的最佳食物，不但經(jīng)濟、有效，而且絕無(wú)副作用;

　　5、黃豆中還富含鈣質(zhì)，對更年期骨質(zhì)疏松也有療效;

　　6、吃黃豆對皮膚干燥粗糙、頭發(fā)干枯大有好處，可以提高肌膚的新陳代謝，促使機體排毒，令肌膚常葆青春;

　　7、黃豆中的皂甙類(lèi)物質(zhì)能降低脂肪吸收功能，促進(jìn)脂肪代謝;

　　8、黃豆纖維還可加快食物通過(guò)腸道的時(shí)間，想減肥者多吃黃豆一定會(huì )達到輕身的目的。

　　黃豆粉補充信息：

　　據現代研究報道，黃豆還有降低膽固醇的作用。在國外，意大利的醫務(wù)人員曾做過(guò)這樣的實(shí)驗：讓一些患有高膽固醇血癥的人食用主要為動(dòng)物性蛋白的標準低的脂肪飲食，而讓另一些人食用主要以黃豆為來(lái)源的植物性蛋白飲食，3周后互換食譜，這期間，食用黃豆飲食的人降低了大約20%的血清膽固醇濃度。但停止黃豆飲食后，膽固醇又上升。實(shí)驗證明，食用黃豆蛋白質(zhì)對降低膽固醇有特殊作用。

　　黃豆粉適合人群：

　　一般人群均可食用

　　1、是更年期婦女、糖尿病和心血管病患者的理想食品，也很適合腦力工作者和減肥的朋友食用;

　　2、患有嚴重肝病、腎病、痛風(fēng)、消化性潰瘍、動(dòng)脈硬化、低碘者不宜食用。

　　黃豆粉食療作用：

　　性平、味甘;健脾、補血、利水。

　　雜糧饅頭的做法

　　材料：面粉600克，花生雜糧米漿300克，干酵母6克

　　做法：

　　1、干酵母加入少量清水化開(kāi)，在夏天的話(huà)可以用涼水，而冬天最好就是使用溫水。攪拌均勻后靜置5分鐘；

　　2、將酵母水加入面粉中；

　　3、再分次加入雜糧米漿，一邊加一邊用筷子攪拌，直到面粉開(kāi)始結成塊狀；

　　4、用手揉成均勻的面團，但這時(shí)不用大力揉搓，基本成團即可；

　　5、面團加蓋或者蓋上一塊濕布醒15分鐘左右，再用手將面團揉勻；

　　6、繼續加蓋醒面，這次需要的時(shí)間就比較長(cháng)了，夏天需要1至2小時(shí)，冬天則要2至3小時(shí)，等面團發(fā)酵至原來(lái)體積的兩倍大小，內部呈均勻的蜂窩狀就說(shuō)明醒好了；

　　7、這時(shí)就需要使出渾身力氣開(kāi)始使勁揉面了，將里面因為發(fā)酵而形成的空洞和氣泡揉出來(lái)，這個(gè)過(guò)程至少需要10到15分鐘；

　　8、揉好的面團分成大小均勻的劑子，然后用手從外向內邊折疊邊轉圈揉搓，最后整形成饅頭狀；

　　9、在籠屜上抹一層薄油，避免粘連；

　　10、將饅頭放入后先加蓋再醒20分鐘，然后大火燒開(kāi)后轉成小火蒸15至20分鐘，關(guān)火后先燜3分鐘再打開(kāi)鍋蓋，立即將饅頭取出，放在竹簾或是烤架上晾涼。

　　【雜糧饅頭做法小貼士】

　　饅頭看似簡(jiǎn)單，但要做好了并不容易，有三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：

　　1、在于面團要先后醒兩次，上鍋蒸之前還要再醒一會(huì )，這樣蒸出來(lái)的饅頭才能松軟，而不是死面疙瘩；

　　2、揉面時(shí)一定要使勁充分揉搓，揉得越狠，蒸好的饅頭才會(huì )表面光滑不起褶，內里也不會(huì )松散不成型；

　　3、最后一點(diǎn)也是最容易被忽略的，就是蒸的時(shí)候千萬(wàn)不要自始至終用大火，否則水蒸汽滴落下來(lái)會(huì )將饅頭燙熟。關(guān)火后如果馬上打開(kāi)鍋蓋，饅頭容易塌陷回縮，可燜的時(shí)間也不能過(guò)長(cháng)。

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