清湯越雞

清湯越雞

清湯越雞是紹興的傳統風(fēng)味名菜，據說(shuō)是春秋時(shí)期越國流傳下來(lái)的。它用紹興的特產(chǎn)越雞烹制而成。此雞肉白嫩，骨質(zhì)松脆。利用原汁清燉，味鮮爽口。

美食歷史

清朝皇帝乾隆游紹興時(shí)吃過(guò)此菜，連聲稱(chēng)好。

1. “清湯越雞”系用著(zhù)名的越雞烹制成肴。紹興在春秋時(shí)期曾是越國的故都，越王臺就建于臥龍山的東側。當時(shí)，在越王宮內，原先養有一批花雞，專(zhuān)供帝王后妃觀(guān)賞玩樂(lè )。后來(lái)逐步成為優(yōu)良的食用雞種，流傳至今，稱(chēng)為“越雞”;

2. “清湯越雞”是將“越雞”清燉而食，是紹興的傳統風(fēng)味菜。

此后，這個(gè)菜就成了朝廷的貢品�，F在，這道名菜幾經(jīng)紹興廚師的改進(jìn)，加上火腿、香菇、筍片作輔料，更具特點(diǎn)。雞取用整只嫩母雞，配以火腿片、筍片、香菇、紹酒等佐料清燉而成。雞肉白嫩、骨松脆，湯清鮮。

美食材料

主料：雞(1000克)

輔料：油菜心(50克) 火腿(25克) 冬筍(25克) 香菇(干)(10克)

調料：黃酒(25克) 鹽(2克) 味精(3克)

制作工藝

1. 將活嫩越雞宰殺、煺毛，洗凈后斬去雞爪，敲斷小腿骨，在背部離尾臊3.5厘米處開(kāi)一小口，掏出內臟，洗凈，放在沸水鍋中汆一下，洗去血沫;

2. 取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，將雞放入，舀入清水2500毫升，加蓋用旺火燒沸，撇去浮沫;

3. 改用小火繼續燜煮約1小時(shí)，撈出轉入品鍋內，倒進(jìn)原汁;

4. 然后，把火腿片、筍片、香菇排列于雞身上，加入精鹽、黃酒、味精，加蓋上蒸籠用旺火蒸約30 分鐘，取出;

5. 將焯熟的油菜心放在燉好的雞上即成。

注意事項

1. 將雞放入品鍋蒸時(shí)背朝下放;

2. 越雞產(chǎn)于紹興，故選雞時(shí)要選用紹興地區百姓精心飼養，純種繁殖的食用越雞。

美食特色

湯清味美，“越雞”肉質(zhì)細嫩，雞骨松脆。

營(yíng)養價(jià)值

雞

雞肉肉質(zhì)細嫩，滋味鮮美，并富有營(yíng)養，有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質(zhì)的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長(cháng)發(fā)育有重要作用的磷脂類(lèi)，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。雞肉對營(yíng)養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學(xué)還認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

油菜心

油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿卜素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長(cháng)的重要營(yíng)養源，對于抵御皮膚過(guò)度角化大有裨益，愛(ài)美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環(huán)、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學(xué)家還在油菜中發(fā)現含有能促進(jìn)眼睛視紫質(zhì)合成的物質(zhì)，能起到明目的作用，同時(shí)指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發(fā)病的危險。

火腿

火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口;火腿內含豐富的蛋白質(zhì)和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì);火腿制作經(jīng)冬歷夏，經(jīng)過(guò)發(fā)酵分解，各種營(yíng)養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng )口等作用。

冬筍

冬筍是一種富有營(yíng)養價(jià)值并具有醫藥功能的美味食品,質(zhì)嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，既有助于消化，有能預防便秘和結腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

香菇(干)

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類(lèi)食物。提高機體免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可促進(jìn)T淋巴細胞的產(chǎn)生，并提高T淋巴細胞的殺傷活性;延緩衰老：香菇的水提取物對過(guò)氧化氫有清除作用，對體內的過(guò)氧化氫有一定的消除作用;防癌抗癌：香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸，進(jìn)入人體后，會(huì )產(chǎn)生具有抗癌作用的干擾素;降血壓、降血脂、降膽固醇：香菇中含有嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾病。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

美食相克

雞

雞肉忌與野雞、甲魚(yú)、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;與芝麻、菊花同食易中毒;不宜與李子、兔肉同食，會(huì )導致腹瀉;與芥末同食會(huì )上火。

冬筍

冬筍忌與羊肝同食。

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