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食堂廚師長(cháng)述職報告
廚師長(cháng)述職報告
尊敬的領(lǐng)導、各位同事：大家好!
承蒙領(lǐng)導信任,我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力,作為餐廳廚師長(cháng)我身感責任重大，我嚴格管理我的廚房團隊以保證各項工作落實(shí)到實(shí)處，保證在客人滿(mǎn)意的前提下使成本控制達到預期目標。在餐飲業(yè)日益激烈的競爭中，我們的出品盡力做到有獨到之處，在確保傳統菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎上，不斷更新，使餐飲做出了一定特色，同時(shí)不斷集思廣義,制定較好的出品經(jīng)營(yíng)計劃,為飯店創(chuàng )造出了較高的效益。
在領(lǐng)導的正確指導下，各位同事給予了我最大支持，自己經(jīng)過(guò)艱辛的努力，較好的完成了06年工作。下面將06年的工作就以下5個(gè)方面向領(lǐng)導及各位同事做一個(gè)匯報。
一. 中餐營(yíng)業(yè)收入及成本率：
06年總計營(yíng)業(yè)收入18,329,851。完成指標1660萬(wàn)的110%，出品成本率 37.8% 達到了飯店制定的成本率的指標。05年營(yíng)業(yè)收入是1650萬(wàn)。成本率是40%。成本率06比05下降2.2%,由成本控制多創(chuàng )利潤403200.
二.經(jīng)營(yíng)方面。集思廣義，在經(jīng)理指導下制定了較合理的經(jīng)營(yíng)計劃 如
1.根據季節原料供應特點(diǎn)，推出了3月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。4月份推出開(kāi)河魚(yú)如蟲(chóng)蟲(chóng)魚(yú)、河刀、島子魚(yú)等。綠色食品是當今世界的消費趨勢，而野生食品一向是餐飲界的精品。以上兩個(gè)美食月迎和了食客追求綠色，返樸歸真的消費心理。
2.5月份經(jīng)典粵菜回顧，提高了粵菜出品水平。
3.8月份推出了以正宗川菜為主的20多道新菜，如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。增加了賣(mài)點(diǎn)。
4.9.6—9.8圓滿(mǎn)接待新東北電器新聞發(fā)布會(huì ),公司領(lǐng)導對菜品比較認可.
9月下旬推出的特價(jià)大閘蟹、茴香豆，平價(jià)黃酒，“又到一年品蟹時(shí)，邀君共享脂膏香”。增加了餐飲文化氣息。
中秋月餅銷(xiāo)售，中廚員工群策群力，共計銷(xiāo)售461盒，遠遠超過(guò)去年的288盒。
5.11月初考察了莊河,寬殿、桓仁、長(cháng)春、西豐、錦州等地，挖掘了東北特色原料及特色菜式。11.15東北土菜節推出以來(lái)，受到客人好評。如 炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品，增加了人氣。達到了淡季不淡的效果。
通過(guò)每月的這些經(jīng)營(yíng)措施,在經(jīng)理的領(lǐng)導下，使中餐營(yíng)業(yè)額超額完成飯店定的指標。達到指標的110%。
三.出品質(zhì)量及創(chuàng )新：
1。所有出品都制作了一個(gè)投料標準及制作程序單，把每道菜式定口味、投料標準、盛器，以使菜品口味及質(zhì)量穩定。
2.認真聽(tīng)取前廳員工意見(jiàn)及賓客反饋，總結每日出品問(wèn)題，每日例會(huì )及時(shí)改進(jìn)出品的不足。如客人反應主菜牌菜式較少，針對賓客意見(jiàn)推出了如、讒嘴蛙、香辣茶樹(shù)菇28、香辣風(fēng)干牛58、漁家巧合盤(pán)�？腿朔磻L(cháng)白山雙珍盤(pán)子有手印，小炒菜品應適當加上圍邊等意見(jiàn)，我們都認真改進(jìn)。
3.有關(guān)菜品創(chuàng )新：
A 、每個(gè)主位每一個(gè)月研究?jì)傻佬虏?包括燒味、涼菜、炒鍋、面點(diǎn))，新菜品香辣茶樹(shù)菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來(lái)的。
B 、每月考察市場(chǎng)原料供應情況推出新菜式。如活黃花魚(yú)。
C、參加同行比賽、交流、學(xué)習新菜式如：風(fēng)味牛筋，手撕牛肉脆鱗鱸魚(yú)、酸辣烏魚(yú)蛋羹等菜品。
D、 去外地考察 餐飲市場(chǎng)引進(jìn)新菜品。如撈汁三寶。
E、 請同行朋友來(lái)培訓新菜如可可山藥。
4.婚宴菜品控制了出品速度，改變了去年盲目求快的心理，杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況，婚宴出品質(zhì)量有了明顯提高。有的客人吃過(guò)參加過(guò)婚禮后又定婚宴。
廚師長(cháng)年終述職報告
尊敬的各位領(lǐng)導：
大家好!首先，我預祝大家新年快樂(lè )、工作順利!回首過(guò)去的一年，在各位領(lǐng)導的指導下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長(cháng)，我始終堅持以身作則，高標準、嚴要求，團結和帶領(lǐng)廣大食堂員工，為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù);為實(shí)現食堂經(jīng)濟利益和社會(huì )效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)�，F將一年來(lái)的具體工作總結如下：
一、經(jīng)營(yíng)方面
我在各位領(lǐng)導的指導下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營(yíng)計劃。如：根據顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和野生食品;根據季節性原料供應特點(diǎn)，我們推出一些特價(jià)菜。等等。
二、管理方面
以人為本，我結合員工實(shí)際情況加強素質(zhì)教育，每天都對員工進(jìn)行有針對性的廚藝培訓，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過(guò)努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規章制度等;有些員工甚至還開(kāi)始自己琢磨新菜譜�，F在，我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng )新的團隊。
三、質(zhì)量方面
菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長(cháng)，我嚴把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個(gè)投料標準及制作程序單，做菜時(shí)嚴格按照標準執行，確保每道菜的色、香、味穩定;我們還認真聽(tīng)取前廳員工意見(jiàn)及賓客反饋，總結每日出品問(wèn)題，并在每日例會(huì )中及時(shí)改進(jìn)不足;我們還經(jīng)常更新菜譜，動(dòng)腦筋、想辦法、變花樣，確�；仡^客每次都可以嘗到新口味。
四、衛生方面
嚴格執行《食品衛生安全法》，認真抓好食品衛生安全工作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節。按規定，每個(gè)員工都必須對各自的衛生區負責，同時(shí)，由我進(jìn)行不定期檢查;其次，規定食品原料必須分類(lèi)存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面
在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個(gè)重要目標。作為廚師長(cháng)，我也總結出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅決執行“先進(jìn)先出”原則，把存貨時(shí)間較長(cháng)的原料盡快銷(xiāo)售出去;研制無(wú)成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價(jià)，每日估算所用原料的價(jià)值，這樣就把成本控制落實(shí)到每個(gè)員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本，從而達到效益最大化。
綜上所述，在本年度，通過(guò)團隊的共同努力，我們在廚房經(jīng)營(yíng)管理方面取得了顯著(zhù)成效;在菜品創(chuàng )新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當高的成績(jì)。當然，我們也還存在不足，比如，受甲流和金融危機的影響，消費者就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對不可抗力，我們需研制更加物美價(jià)廉的佳肴來(lái)招攬顧客，最大程度的增加年收入，從而達到轉危為機的良好效果。從這個(gè)事件上，我也深感我肩負工作的挑戰性與創(chuàng )新性。今后，我一定會(huì )帶領(lǐng)我的團隊不斷接受挑戰、勇于創(chuàng )新，烹飪更精美的菜肴。
我的工作述職報告完畢，謝謝大家!