- 相關(guān)推薦
烤豬蹄做法和步驟
1、四只豬蹄清理凈雜毛剁成16塊，洗凈，入冷水鍋，同時(shí)加入生姜和黃酒；大火煮開(kāi)，撇凈浮沫（時(shí)間略久，盡量撇干凈），
2、不用換鍋直接加入冷凍的老鹵湯塊；煮沸的同時(shí)依然及時(shí)清理浮沫，新補適量蔥姜蒜和八角，香葉，桂皮，花椒，辣椒，五香粉等香料；煮開(kāi)也完全沒(méi)有浮沫了繼續加入冰糖或紅糖，補少量醬油；
3、小火燉一小時(shí)以上，中途視情況補一點(diǎn)鹽，關(guān)火前滴兩滴蠔油；將豬蹄皮向下在鹵水里浸泡至溫熱，烤前取出；取一大勺麥芽糖加熱水化開(kāi)，刷在豬蹄表面（此步可省略）；
4、烤架上刷少許油，下層用一個(gè)烤盤(pán)墊油紙或者錫紙接渣，烤架上擺開(kāi)刷好糖水的豬蹄，中層或中下層烤制15分鐘-1小時(shí)皆可（區別及溫度設置參下文小貼士）；
5、烤的時(shí)候準備干碟一份：就是把現舂辣椒面和花椒粉（買(mǎi)成品辣椒花椒粉亦可），熟黃豆粉及花生碎，鹽，五香粉，蔥花香菜等混合；豬蹄烤到表皮紅亮吱吱冒油即可出爐，可干吃，也可裹干碟香料蘸食。
6、小貼士：1、關(guān)于老鹵。還是比較重要，街頭小吃走量大，一鍋鹵湯不知鹵了多少肉，要趕上這個(gè)滋味，最好用自家老鹵，當然即便用了因為沒(méi)有商家鹵肉多，香味還會(huì )有區別。實(shí)在沒(méi)有老鹵就現調鹵湯，用完保留作老鹵以后慢慢養。新手選香料可以買(mǎi)超市包裝好鹵肉用的的綜合香料包，根據說(shuō)明書(shū)多少水多少香料自行掌握添加，再偷懶的買(mǎi)超市貨架上的瓶裝鹵水也可；2、關(guān)于上色。鹵菜紅亮色澤可以來(lái)自糖色水，紅曲，也可以用紅糖，四川的做法烤糖色水的為主。第一鍋剛鹵好時(shí)我覺(jué)得顏色不夠深，又刷了些麥芽糖水，想表面有糖烤制時(shí)上色會(huì )更好，但是第二次制作時(shí)完全沒(méi)有刷糖水，烤完顏色也是深的，此步就可隨意取舍了；3、關(guān)于咸度。鹽的量可以稍微多一些，個(gè)人感覺(jué)鹵完略咸烤完后口味剛好；4、關(guān)于焯水和撇浮沫。第一步焯豬蹄可以焯完水倒掉，用溫水洗凈豬蹄重新鹵制，如果不換鍋不換湯，則一定要花一點(diǎn)時(shí)間把浮沫徹底撇清；5、關(guān)于分量。四個(gè)大豬蹄剁16大塊，鹵一鍋還是比較擁擠的，60L烤箱擺松一點(diǎn)剛好一盤(pán)，30L烤箱烤前先預算一下份量是否需分盤(pán)烤；6、關(guān)于用油。我全程沒(méi)有放油，豬蹄表面沒(méi)有刷油，個(gè)人口味覺(jué)得豬蹄里面油脂已經(jīng)很豐富，烤完表皮稍微有點(diǎn)彈性，整體吃真正的肥而不膩，完全不需要另外放油了。但是外面賣(mài)的一般還是會(huì )刷油，表面烤完油滋滋更豐潤的樣子，裹干碟的時(shí)候也會(huì )更容易粘上料；7、關(guān)于干碟�？竞玫呢i蹄可以直接吃，因為已經(jīng)鹵的很入味，直接吃就很香，但成都街頭的吃法一般還是要配個(gè)蘸食用的干碟，一般就是辣椒粉、花椒粉、鹽、黃豆粉、花生碎和味精，再按個(gè)人口味要或不要蔥花香菜，自己吃的話(huà)就按各人口味調整蘸料，不愛(ài)吃麻辣的就不用這種蘸料了；8、關(guān)于烤制時(shí)間。其實(shí)可長(cháng)可短，主要是表皮紅亮冒油就可以了。時(shí)間短些放在中層烤，準備烤一小時(shí)的放中下層防止表層烤焦，尖尖這種怕焦的地方也可以事先裹錫紙�？镜臅r(shí)間長(cháng)個(gè)人感覺(jué)油膩感更少，我家都喜歡這種口感的（但再長(cháng)也最好不超過(guò)一小時(shí)，太久又會(huì )到另一個(gè)極端，就是咬不動(dòng)，一小時(shí)以?xún)葲](méi)問(wèn)題，即便看著(zhù)有點(diǎn)干，撕開(kāi)后依然是油潤的）；但是烤的短一些表皮更滋潤，喜歡豬蹄油滋滋才過(guò)癮的就烤十多分鐘即可；9、關(guān)于烤制火力�；鹆σ鶕鞠錅夭詈皖A計烤制時(shí)間自行調整。以我這一盤(pán)為例：放在五層里的倒數第二層共烤一小時(shí)左右。前四十分鐘用了熱風(fēng)模式，最后二十分鐘關(guān)熱風(fēng)。下火一直保持180度左右。熱風(fēng)階段上火是先200度十多分鐘，再180度十多分鐘，200度再10分鐘，關(guān)掉熱風(fēng)的最后20分一直在180度�；鹆Υ笮≌{控完全是基于現場(chǎng)觀(guān)察的靈活調整，以上僅供參考；10、最后記得最下層放一個(gè)鋪了油紙或錫紙的烤盤(pán)接渣，骨髓，血水和油脂等雜質(zhì)滴落會(huì )很難處理，接渣不可忽略。
7、成都夏天的夜晚，冷淡杯、夜啤酒、冷鍋串串、各色燒烤……只要味道巴適，攤前從不缺人氣。不知何時(shí)，特色烤豬蹄加入了成都街頭小吃的大軍，之后大街小巷悄然掀起了一股烤豬蹄熱，各大校園周邊肯定少不了設攤，有時(shí)坐車(chē)看路邊，比如岳府街一帶，烤豬蹄的小攤位就連續好幾家，儼然晉升為成都街頭小吃新寵。哪怕這類(lèi)小吃出貨周期長(cháng)，往往要大排長(cháng)龍接受漫長(cháng)等待的煎熬，成都的好吃嘴兒們也從不會(huì )因此輕言放棄，火爆的烤豬蹄攤位前，一直到晚上很晚，排隊等待的隊伍也不見(jiàn)縮短。
8、街頭的烤豬蹄我只買(mǎi)過(guò)一次，也是一個(gè)晚上，排了好久的隊，小貝熱得大汗淋淋，就換我幫他排著(zhù)�；�8元買(mǎi)了一份，擠出隊伍歡天喜地的召喚他，人一看到我只買(mǎi)了一份，頓時(shí)失望盡顯：你說(shuō)你，排了那么久的隊，要買(mǎi)就多買(mǎi)點(diǎn)啊，才買(mǎi)一份……呃，其實(shí)就是排隊太久，吃到一次太不容易，這份是試吃噠，嘗個(gè)味道而已，吃明白了，咱回去自己做啊……好不容易哄高興了，到了周末我就真的開(kāi)始嘗試了，大獲成功之后，上周家宴又做了一回，同時(shí)又增添了幾點(diǎn)心得。
9、等到剛出爐的豬蹄端上桌，終于堵住了他之前抱怨的嘴，我一邊拍，他一邊吃，邊撕扯著(zhù)蹄筋兒邊贊美廚子：我說(shuō)你可不能再隨便上街試吃當紅小吃了，再這么山寨下去，把人生意都搶了，這不厚道……呃，他要看到我今天把烤豬蹄的方子直接公布，那肯定又得譴責我啦~
10、哈哈~上面純屬說(shuō)笑，其實(shí)小家自制烤豬蹄實(shí)在談不上什么玄妙，就是一鹵一烤而已，最后配個(gè)干碟。街頭版的炭火烤，小家庭的烤箱烤；街頭版的刷油多，小家庭的可以全程不用一滴油，更健康些。而且豬蹄實(shí)在油脂豐富，不刷油烤出來(lái)一點(diǎn)也不遜色，吃口更加肥而不膩，傾情推薦，這個(gè)周末，要不要來(lái)一次？
【烤豬蹄做法和步驟】相關(guān)文章：
燕麥豬蹄做法和步驟06-14
烤韭菜做法和步驟06-14
腐乳燒豬蹄做法和步驟06-17
拌烤辣椒做法和步驟06-01
奧爾良烤翅中做法和步驟06-05
醬烤翅中做法和步驟06-06
蛋香烤雜蔬做法和步驟08-31
烤披薩的做法步驟01-27
烤曲奇的做法步驟是什么07-08