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蘿卜腌菜家常做法
花清香的小廚房在豆果美食分享的腌白蘿卜咸菜的做法，一起來(lái)看看吧！
1.酸甜蘿卜條
材料：白蘿卜2.5斤、白砂糖100克、白醋120ml、生抽120ml 、話(huà)梅若干顆 (要想味道好，用料選好品牌，沒(méi)錯的!糖、醋、生抽用量根據個(gè)人口味自行調整，所以第一次別做太多，自己琢磨) 做法：
a、將整根白蘿卜洗凈，晾干后，連皮切成長(cháng)條狀。
b、將切好的蘿卜放入容器中，放一層撒點(diǎn)白糖，丟幾顆話(huà)梅，一層一層放好后腌2小時(shí)。
c、2小時(shí)后，蘿卜就腌出水了，倒入白醋、生抽，密封好放置2天左右，蘿卜的辣味就去掉了，可以吃嘍! 蘿卜泡的越久越有味啊!
2.泡菜系列
材料：泡菜壇(最好選瓦罐的，味道會(huì )更好，傳統都是用瓦罐，玻璃的夾菜的時(shí)候方便點(diǎn)，可以看清楚)，
主料：白蘿卜、紅蘿卜、豆角(肉末豆角很美味)，冬瓜、黃瓜、白菜等，想吃什么泡什么。因為是切條，方便吃的時(shí)候用筷子夾。
配料：蒜(剝瓣，是否去皮均可)，姜切條，花椒(新鮮未去籽的最好)，辣椒(要新鮮紅辣椒，稍微老點(diǎn)的，太嫩容易泡爛)。
做法：壇里加水，放入主料、配料，水沒(méi)過(guò)材料為止，直接用自來(lái)水沒(méi)問(wèn)題的，我現在就是這樣做的，味道很好，不過(guò)用純凈水應該會(huì )更好，然后加1/4包鹽，蓋上蓋子，加水封口就OK了，讓它放半個(gè)月左右就可以吃了。
這是第一次做，叫作母水，需要泡的時(shí)候比較長(cháng)。以后可以隨時(shí)往里面加菜，不用泡那么長(cháng)時(shí)間了，白菜2天左右就可以吃了，其他3天左右也可以了。
注意壇封口的水要注意添加，干了就透氣泡菜容易壞。泡多幾次或酸度不夠，再加點(diǎn)鹽。
二、腌菜不要忘記放三辣
早上吃飯來(lái)點(diǎn)泡菜的確能讓人胃口大開(kāi)，但亞硝酸鹽易致癌的說(shuō)法真是讓人望而生畏。
有意思的是，和中國腌菜類(lèi)似的韓國泡菜甚至被美國《健康》雜志評為世界五大健康食品之一，它的經(jīng)驗值得借鑒。韓國泡菜以大白菜為主，腌制時(shí)喜歡添加大量的三辣，也就是大蒜、辣椒和姜。
三辣不僅可增加泡菜口感，還可抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使亞硝酸鹽明顯降低。不僅如此，加入這些刺激性的食材，可起到殺菌和促進(jìn)消化酶分泌的作用，使泡菜成為一道健康鮮美的配菜�？筛鶕䝼�(gè)人口味，將大蒜、辣椒、生姜一層一層鋪上去。
還應注意的是，韓國冬季漫長(cháng)而寒冷，不長(cháng)果蔬，一缸泡菜通常要吃一個(gè)冬季，腌制的時(shí)間一般較長(cháng)。實(shí)驗表明，蔬菜在腌制2天后亞硝酸鹽含量逐漸升高，4～8天后達到最高峰，9天后開(kāi)始緩慢衰減，20天后基本消失。因此，只要泡菜腌制的時(shí)間超過(guò)一個(gè)月，亞硝酸鹽的含量就可控制在安全的食用范圍內。
同時(shí)，腌菜時(shí)要多選那些肉質(zhì)堅實(shí)、耐貯藏、不怕擠的蔬菜，如白菜、白蘿卜、紅蘿卜、大蒜、豆角等。有些蔬菜含水很多，怕擠怕壓，容易腐爛，如西紅柿、生菜等就不宜腌制。還有一些蔬菜(如韭菜)含有大量纖維素亦少用，一經(jīng)腌制易出水分，風(fēng)味不佳。
三、化解腌菜中的致癌物質(zhì)
臘魚(yú)、臘肉以及一些腌菜是人們在冬季節日常吃的食品。但同時(shí)，人們又很擔心這些食品致癌問(wèn)題。有沒(méi)有辦法解決這些傳統食品的致癌問(wèn)題呢?
鹽腌菜在加工前期沒(méi)有處理過(guò)，含有一定量的亞硝基化合物。但人們用水煮、日照、熱水洗滌等方法均可消除致癌物，而最佳的方法是用水煮，但對腌菜的味道有所影響;如果腌制前適量加入維生素C，就可明顯降低亞硝基化合物的含量。不過(guò)值得注意的是，腌菜用的陳湯不可反復使用。
咸肉、香腸等肉制品，在過(guò)去是用來(lái)貯藏肉的重要手段之一，現代在城市更多的將其看為一種風(fēng)味食品，一般含少量亞硝基化合物，因含量不高，在食用加工時(shí)棄去湯汁即可。但千萬(wàn)不要油煎，在高溫下可促進(jìn)食物中亞硝基化合物的合成，使其中的亞硝基吡咯烷和二甲基亞硫胺等致癌物的含量增高。因此，人們在日常生活中避免食用油煎的香腸和咸肉是十分關(guān)鍵的。
人們在吃上述食物的時(shí)候，最好搭配一些生的新鮮果蔬。咸魚(yú)中含亞硝基化合物較多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下，湯汁也要去掉。也有人采用日光照射方法，認為可除去魚(yú)體表面的亞硝基化合物，但這種方法對魚(yú)體深部的致癌物破壞不大。在食用這些食物時(shí)，配合食用一些生鮮蔬果會(huì )減少致癌物對人體的損傷。
此外，蝦皮、蝦米都含有二甲基亞硝胺等揮發(fā)性亞硝基化合物，因此，食用前最好用水煮后再烹調，或在日光下直接暴曬3～6小時(shí)，也可達到消除和降低致癌物的目的。
四、腌菜致癌的四點(diǎn)誤解
誤解一：鹽腌菜、暴腌菜、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜都是一回事
盡管這些食品都歸《GB 2714-2003醬腌菜衛生標準》范圍管理，但是其制作工藝不同，發(fā)酵方式不同，所以危險也不一樣。多項研究證明，由于乳酸菌不具備硝酸還原酶，嚴格的純乳酸菌發(fā)酵所產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可以幫助降低亞硝酸鹽水平。需要醬制數個(gè)月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低。
只有腌制幾天就食用的暴腌菜，以及雜菌污染大、腌制時(shí)間不足的泡菜、酸菜才有促進(jìn)致癌的問(wèn)題。
遺憾的是，我國很多地區居民喜歡大量吃暴腌菜，還有很多居民喜歡自己把蔬菜切碎，加點(diǎn)鹽拌一下，在冰箱里放幾天，做脆口小菜吃。實(shí)際上這也是暴腌菜的變種，是不太安全的。很多調查發(fā)現，吃制作不當的腌菜，與胃癌、食道癌的高發(fā)的確存在關(guān)聯(lián)，而且在樣品中也查出了致癌物。
誤解二：亞硝酸鹽不超標的腌菜就一定能合格
目前我國對醬腌菜類(lèi)食品的抽查檢測結果顯示，正規企業(yè)醬腌菜產(chǎn)品的主要問(wèn)題是添加劑超標，比如防腐劑超標、糖精超標、亞硫酸鹽超標等。為了少放點(diǎn)鹽避免口味過(guò)咸，同時(shí)又避免微生物過(guò)度生長(cháng)，企業(yè)往往會(huì )加入防腐劑;為了改善風(fēng)味，可能加入糖精;為了讓顏色更漂亮一些，可能用亞硫酸鹽漂白，或放一點(diǎn)色素等。相比于亞硝酸鹽，這些物質(zhì)毒性都很小，但畢竟超過(guò)國家標準就是不合格產(chǎn)品。
這里要說(shuō)明的是，放入少量姜黃色素或紅曲色素是無(wú)害的，它們都屬于天然色素，甚至有一定的健康作用。
誤解三：如果醬腌菜的所有指標都合格，就可以放心多吃了
無(wú)論醬腌菜如何優(yōu)質(zhì)，畢竟是含有較多鹽分的食物，其中的天然抗氧化成分也有較大損失，故而不能與新鮮蔬菜的營(yíng)養價(jià)值相比。
這里要解釋的是，醬腌菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)，乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵也可以產(chǎn)生少量B族維生素，故而衛生合格的醬腌菜并非一無(wú)是處。世界各國人民都喜歡食用醬腌菜，少量吃一點(diǎn)作為開(kāi)胃食品是無(wú)妨的，但如果用它作為一餐中的主菜，替代新鮮蔬菜，就不妥當了。特別是慢性病人和少年兒童，需要更多地食用新鮮蔬菜來(lái)預防疾病或促進(jìn)生長(cháng)，并養成口味清淡的良好膳食習慣，故不宜多吃醬腌菜。
誤解四：只有醬腌菜可能產(chǎn)生致癌物，腌制和干制海鮮之類(lèi)沒(méi)事
實(shí)際上，腌制和干制的海鮮類(lèi)食品有可能含有亞硝胺類(lèi)致癌物。亞硝酸鹽本身只具有毒性，而真正致癌的物質(zhì)是“亞硝胺”和“亞硝酰胺”，它們是亞硝酸鹽和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物“胺類(lèi)物質(zhì)”發(fā)生結合的結果。魚(yú)類(lèi)、海鮮類(lèi)食物的蛋白質(zhì)在運輸和儲藏中容易發(fā)生降解，它們淡淡的腥味和臭味就是胺類(lèi)物質(zhì)造成的。在咸魚(yú)、魚(yú)片干、海米、魷魚(yú)絲等食品當中往往都含有一定量的亞硝胺類(lèi)致癌物。其中也同樣存在漂白問(wèn)題，還有過(guò)多的鹽分，不利于健康。
相比之下，衛生合格的咸蛋、醬豆腐等都是相當安全的食品。
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