韓國傳統飲食文化探索

韓國傳統飲食文化探索

　　韓國人的傳統飲食文化探索。農耕社會(huì )的韓國將主食與副食分得很清楚，一餐里包含隨主食而上的多種小菜。韓國人以肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蔬菜類(lèi)、海物類(lèi)等為原料配以傳統的調料，再加上多種調理方法，創(chuàng )造出豐富多樣的韓國料理。

　　主食類(lèi)

　　主食多是米做的白飯，也有大麥、粟、高粱、大豆、紅豆等混在一起的雜谷飯。偶爾也在米粒中加入野菜、海鮮、泡菜，或是在熟飯上加上野菜和肉等材料一起伴著(zhù)吃，是為拌飯。

　　也有在谷物里加水長(cháng)時(shí)間熬煮的粥，分為松子粥、全鰒粥、芝麻州、核桃粥、綠豆粥等種類(lèi)。比粥更粘稠的就有米湯。 辦席款待客人或是平日里的午餐也常用面條、冷面、饅頭、餅湯等作為主食。

　　湯類(lèi)

　　通常飯桌上與主食一起出現的湯有三大種類(lèi)，Guk、Tang（湯）和Jjigae。

　　Guk多采用牛肉、海鮮、蔬菜等為原材料，加鹽、醬油、大醬、魚(yú)醬等調味而成，常見(jiàn)的有裙帶菜湯、大醬湯、雪濃湯、辣牛肉湯等。

　　較Guk和Tang味道更濃的湯就有Jjigae（Gamjeong、Jochi）等，通常使用大醬、辣椒醬和蝦醬來(lái)提味。其中，Gamjeong是用辣椒醬調味的Jjigae，而Jochi則是指宮廷里的Jjigae。 還有一種放入許多材料邊煮邊吃的煎骨 也可歸入湯類(lèi)。

　　蔬菜類(lèi)

　　Namul是小菜中最常見(jiàn)的一種，一般統指生、熟兩類(lèi)蔬菜，但現今多指熟菜。

　　各個(gè)季節的蔬菜基本上都可用作Namul的原料，去水保存的Namul還能在上市時(shí)節以外的時(shí)間內享用。韓國人習慣將綠色蔬菜在滾水里過(guò)一下拌醬吃，蕨菜、 Gobi（近似蕨菜） 、桔梗就用水煮過(guò)后在加料炒著(zhù)吃。所謂生菜則是生吃各季節的時(shí)疏。

　　煎烤類(lèi)

　　所有料理的制作方法中，最先產(chǎn)生的應該要算炙伊了，即不使用任何器具直接在火上烤制的方法。宮廷料理中最具代表性的烤制料理是在炭火上加簽架、燒烤調味牛肉而成的牛肉餅。

　　散炙指將肉、蔬菜、蘑菇等加調料串起來(lái)烤著(zhù)吃的食物，根據用料的不同分為什錦炙、蘑菇散炙、蔥散炙、魚(yú)散炙等。

　　又叫煎油魚(yú)或煎油花，是將各種材料裹面粉和雞蛋汁后煎制而成的食物，常見(jiàn)的有南瓜煎餅、魚(yú)煎餅、肉煎餅等。 烙餅是指像綠豆煎餅 、蔥煎餅、小麥煎餅等一類(lèi)的圓形大煎餅。

　　腌制類(lèi)

　　Jang-ajji指將在蔬菜中放入醬油、辣椒醬、大醬等存放起來(lái)，待到蔬菜不多的時(shí)節下飯吃的腌制類(lèi)小菜。而以魚(yú)貝類(lèi)為原料加入大量鹽腌制的食物則有魚(yú)醬、食 醢 。

　　其它種類(lèi)的腌制食物就還有Twigak、Bugak和脯，其中多用作下酒菜和結婚禮物的肉脯就是將牛肉加醬油后干制而成的。

　　而泡菜則可謂是韓國人餐桌上不可或缺的一道小菜，是新鮮蔬菜加鹽腌泡發(fā)酵而成的。地區的不同、使用材料的不同，大大豐富了泡菜的種類(lèi)，是否添加魚(yú)醬、汁水的多少則使泡菜在色、味上體現出差別來(lái)。

　　生魚(yú)片、Ssam、涼粉

　　肉類(lèi)、魚(yú)貝類(lèi)、蔬菜類(lèi)生蘸或熟蘸醋醬油、醋辣椒醬、芥末（mustard）、鹽油醬等，分為 生魚(yú)片和Sughwoe（熟膾）兩種。蔬菜熟膾就多采用西芹、小蔥、刺嫩芽等為原料。

　　而深受韓國人喜愛(ài)的Ssam就充分體現了其獨特的飲食習慣。將飯與調料醬包在紫菜、生菜、白菜葉、南瓜葉、芝麻葉、裙帶菜等的寬葉中，一起吃的食物就叫Ssam。此外，與西方果凍制做原理相似的食物則有牛肉凍和涼粉。

　　打糕與韓果

　　打糕與韓果（點(diǎn)心）是大小宴會(huì )和儀式上從不缺席的存在。如今，作為飯后甜點(diǎn)受到韓國人的喜愛(ài)。

　　放在一種叫（Siru）的蒸籠里蒸出來(lái)的打糕就叫蒸籠打糕，若將蒸出來(lái)的糕打一打使其更有韌勁，則有切餅和糯米糕之分。也有用米粉做出來(lái)的煎豆包、花煎（貼上花煎出的糕點(diǎn)）等。還有使用鯁米面蒸出來(lái)的蒸餅（也叫酒糕），或是糯米糕加醬制成的藥食（又名藥飯）。

　　韓果則是在小麥等谷物的面粉中加入蜂蜜、麥芽糖等，和好后用油煎；或是取水果、植物的根加蜂蜜混合硬化而成的點(diǎn)心。也稱(chēng)造果，意指取自然材料添味而成。