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貴陽(yáng)腸旺面
腸旺面是貴州省貴陽(yáng)市極負盛名的一種風(fēng)味小吃。它的主要原料是豬大腸、新鮮的豬血旺和搟制的雞蛋面條。配料和調料有20多種。主料和配料的制作都非�？季�。在貴州眾多的小吃中，腸旺面有山西刀削面的刀法，蘭州拉面的勁道，四川擔擔面的滋潤，武漢熱干面的醇香，以色、香、味“三絕”而著(zhù)稱(chēng)，具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風(fēng)味和口感，以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點(diǎn)。腸旺面歷史悠久，味道鮮美，來(lái)貴州旅游出差的人一定要好好品嘗。
簡(jiǎn)介
貴陽(yáng)腸旺面的主要原料是豬大腸、新鮮的豬血旺和搟制的雞蛋面條。配料和調料有20多種。主料和配料的制作都非�？季�。豬大腸越肥越好，里外洗凈，用鹽、醋反復揉搓，將腸壁的粘狀物揉凈，再用清水反復浸漂，除去腥味。然后放在木盆或瓷瓦盆中(忌放金屬器皿內)，把腸子花椒、山奈、八角放入鍋內煮熟，撈出切成片。然后又用姜、蔥、山奈、八角放入砂鍋小火慢燉。血旺要嫩，也切成片吃時(shí)在湯鍋里放一下。配料如脆哨即用豬糟頭肉或五花肉，用以雞蛋面、豬腸、血旺、脆哨四大原料為本，再調放雞湯、紅油辣椒等佐料，經(jīng)12道工序，才出成品一份。其湯色鮮紅、面條蛋黃、肥腸粉白，蔥花嫩綠，豆芽金黃，一碗捧出，使人頓感賞心悅目，待舉箸下咽，更是滿(mǎn)口生香。面條脆細爽口、食不粘牙;肉哨香脆、腸旺鮮嫩;辣而不猛、油而不膩;湯鮮味美、回味悠長(cháng)。
貴陽(yáng)腸旺面有山西刀削面的刀法，蘭州拉面的勁道，四川擔擔面的滋潤，武漢熱干面的醇香，以色、香、味“三絕”而著(zhù)稱(chēng)，具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風(fēng)味和口感，以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點(diǎn)。
悠久的歷史
腸旺面始創(chuàng )于晚清。據說(shuō)在一百多年前，貴陽(yáng)北門(mén)橋一帶肉案林立。橋頭有傅、顏兩家面館，他們用肉案上的豬肥腸和豬血旺做成腸旺面，以招徠前來(lái)買(mǎi)肉買(mǎi)菜的顧客。兩家面館互相競爭，使腸旺面的質(zhì)量不斷提高，最后在貴陽(yáng)賣(mài)出了名氣。
腸旺面之所以能獨具一格，不僅因為它有滋味悠長(cháng)的肥腸和血旺，還因為它有和肥腸、血旺一樣重要的脆臊。說(shuō)穿了，它用肥腸和血旺分別制成腸臊和旺臊，再用豬五花肉制成脆臊，然后用腸油、脆臊加辣椒油制成紅油，由此而形成了腸旺面“三臊”加紅油的基本特色。
腸旺面的特色還在于它的面條制作工藝有些特別。腸旺面所用的面條為手工雞蛋面條。制作時(shí)用上等面粉500克，加入4個(gè)雞蛋、少許食用堿及適量清水，經(jīng)反復揉搓制成水調面團。然后將面團放在特制的案板上，經(jīng)反復折疊擠壓制成薄如綢緞的面皮，再用豆粉作撲粉撒在面皮上，將面皮折疊起來(lái)切成細絲狀。整個(gè)操作過(guò)程有“三翻四搭九道切”之說(shuō)。
腸旺面的煮面也十分講究。正宗的腸旺面是一碗一煮，從不一次煮一大鍋。每碗腸旺面用面約80克，抖散下入燒至微沸的開(kāi)水鍋中，煮至鍋中翻滾時(shí)，用竹筷將面條撈起看其是否伸直，若伸直了就用漏勺撈起，再往漏勺中沖入一碗冷水，然后迅速將面條放入湯鍋中燙熱，讓面條“收筋”后裝入用豆芽墊底的碗中，再往碗中灌入雞湯，放入肥腸片、血旺片和脆臊，最后淋上紅油，撒入蔥花即成。
制作方法
原料
雞蛋面90克，豬大腸50克，五花肉250克， 血旺25克，綠豆芽15克，白鐵豆腐250克。
調料
三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒釀、胡椒粉、蒜泥、姜末、蔥花、高湯等適量。
做法
1、煮。豬腸洗凈去異味，煮至半熟撈出切成塊 加香料煮。
2、五花肉煮熟切成小丁，入鍋加鹽炒出油后，潷去油放入甜酒釀，烹點(diǎn)醋，炸成脆哨。
3、豆腐切成小丁用鹽水泡一下?lián)瞥鰹V干，用油炸成泡哨撈出;
4、油鍋中再加入脆哨油、腸子油、糍粑辣椒，炒出香味，加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮開(kāi)，潷出紅油待用。
5、雞蛋面與豆芽放入開(kāi)水鍋中約煮1分鐘，撈入面碗中放上腸子、脆哨、豆腐泡哨，用漏勺裝入血旺片在鍋中氽一下，放在面條上，舀入高湯、紅油、味精、蔥花即可。
貴陽(yáng)腸旺面產(chǎn)地貴陽(yáng), 始于清朝, 興于當代, 其歷史悠久, 是貴陽(yáng)市家喻戶(hù)曉的特色小吃之一. 其勁道足, 彈性好, 久拉不斷之韌性是其小吃盛名的原因之一, 同時(shí), 加上精心選料, 精細的制作工藝, 獨特的風(fēng)味以及大眾價(jià)格等成因, 使其受到廣大貴陽(yáng)市民的喜愛(ài), 其口味百年不變, 符合貴陽(yáng)人的“紅、重、香”等口味特點(diǎn)。期間，最出名的當數“程腸旺”, 而經(jīng)過(guò)不斷的改良, 貴陽(yáng)腸旺面的店家如雨后春筍一般, 在貴陽(yáng)大街小巷處處都可尋到“貴陽(yáng)腸旺面”的身影. 貴陽(yáng)威西門(mén)的“老七腸旺面”, 就是其中之一。
特點(diǎn)
腸旺面既是早晚餐主食，又可作為宴席小吃入席。具有紅而不膩、脆而不生的風(fēng)味特色。面條細滑、清爽，有脆性更是匠心獨運。面脆腸白、旺赤、紅油復面，翠綠蔥花點(diǎn)綴其間，組成鮮艷的色彩。腸火巴、旺嫩、面脆、辣香、湯鮮、豆芽嫩脆，脆臊酥、脆、香。形成難以盡言的口感和風(fēng)味
評價(jià)
把腸旺面推為“面王”，相信任何一個(gè)貴陽(yáng)食客都不會(huì )有意見(jiàn)，因為它是貴陽(yáng)乃至貴州極負盛名的一種風(fēng)味小吃，有最深的貴陽(yáng)烙印。它是貴陽(yáng)人中午的快餐，晚上的夜宵。是一種吃了會(huì )讓人上癮，排隊很費時(shí)又不覺(jué)其煩，即便經(jīng)常吃也不會(huì )膩的美食。到貴陽(yáng)的游客，在飽覽林城的湖光山色、名勝古跡之后，往往會(huì )慕名尋找寫(xiě)有“腸旺面”招牌的店或鋪一飽口福。
腸旺面的出現始于晚清，至今已有100多年。腸旺面的配料和調料有20多種，豬腸的制作尤為講究：豬腸用鹽、醋反復揉搓，將腸壁的粘狀物揉凈，再用清水反復浸漂，除去腥味。洗凈的豬腸切成一尺左右的長(cháng)段，用花椒、八角、姜、蔥等配料先在砂鍋里用小火慢慢燉，煮熟后再撈出切成片。豬腸不能燉到粑爛，否則就沒(méi)有嚼頭。而血旺卻在吃面條前拌著(zhù)綠豆芽隨吃隨汆入湯鍋。
正宗的腸旺面是用人工搟制的雞蛋面條，面條制成就立即分團，一碗面一團，分好團的面即放入瓷盤(pán)，用濕紗布覆蓋，以防表面脫水，煮出后夾心不透。面條煮熟后撈入大碗里，拌上砂鍋鍋里的肥腸和剛汆過(guò)的血旺、綠豆芽，再撒上脆哨，澆上辣油，使湯色鮮紅，腸肥味美，血旺嫩滑，豆芽清甜，可謂紅而不辣，硬而不生。油亮不膩，濃香可口。
貴陽(yáng)腸腸旺面有著(zhù)深厚的地方文化底蘊，姑且不談民間流傳著(zhù)許多關(guān)于腸旺面的動(dòng)人故事，單是舊時(shí)貴陽(yáng)腸旺面的行事，單是舊時(shí)貴陽(yáng)腸旺面的行話(huà)和術(shù)語(yǔ)，就很耐人尋味了，呼起來(lái)簡(jiǎn)直是一種頗有地方音樂(lè )味的享受。如：紅辣椒油叫“紅”，蔥花叫“青”，多要辣椒油叫“紅重”，少要辣椒油叫“紅輕”，不要辣椒油叫“免紅”，不要蔥花叫“免青”，不要血旺叫“免旺”，少要面條叫“減條”，多要湯叫“湯寬”，不要湯叫“旱掛子”;快稱(chēng)“麻利”，繼續稱(chēng)“跟倒來(lái)”，湯碗稱(chēng)“熱打滾”，將桌子抹干凈稱(chēng)“合席”。行語(yǔ)和術(shù)語(yǔ)主要是堂倌和掌瓢應用，堂假定一唱，掌瓢的憑記性好按次序先后安排操作，一點(diǎn)不會(huì )錯。老顧客也懂行語(yǔ)和術(shù)語(yǔ)，老顧客一進(jìn)門(mén)只要說(shuō)聲“紅重”，堂倌心領(lǐng)神會(huì )，一吆喝，保證端上來(lái)的腸呈面紅油特多。熟悉的兩位顧客在面館碰上，吃完兩人爭著(zhù)結帳給錢(qián)，爭執不下，堂倌接了其中一位的錢(qián)，就高唱：喜相逢呀!二回補敬慢慢來(lái)!“聲音繞堂，顧客中另一位就會(huì )笑著(zhù)收回自己的錢(qián)，然后兩人笑嘻嘻地走出店堂。如今雅俗共賞的行話(huà)和術(shù)語(yǔ)已聽(tīng)不到，然而那富有韻味的吆喝聲，卻不時(shí)勾起老顧客戀舊的心情。
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說(shuō)到貴州的名吃，要首推腸旺面。腸旺面又稱(chēng)“腸益面”。腸即豬大腸，旺則是豬血，加上面條，三者相加便相得益彰。這名字一聽(tīng)起來(lái)，就正諧了“長(cháng)旺/常旺”的音，很符合人們討吉利的心理。
它的出生地在貴陽(yáng)市，但現在是全貴州人清晨的早點(diǎn)，中午的快餐，晚間用的夜宵。是一種吃了會(huì )讓人上癮，排隊很費時(shí)又不覺(jué)其煩，經(jīng)年常吃也不生厭的食品。到貴州旅游的中外游客，在飽覽公園省的湖光山色、名勝古跡之后，往往會(huì )慕名尋找寫(xiě)有“腸旺面”招牌的店或鋪一飽口福。這樣一碗看著(zhù)湯色鮮紅，嚼面細而脆滑，品油亮而不膩，辣而不猛，濃香滿(mǎn)口的腸旺面確是回味悠長(cháng)。這是一個(gè)紅火的名字，在貴陽(yáng)市一百二十多個(gè)傳統風(fēng)味小吃中，歷來(lái)是獨霸鰲頭雄居首位的。
腸旺面的產(chǎn)生，源于吃刨湯。所謂刨湯：就是將新鮮的豬雜，主要是用大腸、小腸、血旺以及豬肉加上豆腐、粉條等燉成一大鍋來(lái)招待客人。吃刨湯不注重菜的花哨，很是實(shí)在。腸旺面就是在這個(gè)基礎之上，幾經(jīng)推敲和研磨，逐步演變成了這種老少咸益的名吃。它的發(fā)展狀況大致是：到民國年間，腸旺面店已遍布貴陽(yáng)的九門(mén)四閣，達數十家之多。解放前夕(40年代)，腸旺面館逐漸遍布貴陽(yáng)大街小巷。著(zhù)名者為王家巷羅鐵剛夫婦，人稱(chēng)“王家巷腸旺面”。50年代，腸旺面繼續發(fā)展。1959年經(jīng)濟困難時(shí)期，商業(yè)部門(mén)還印制專(zhuān)票以作特殊照顧供應。1980年后，腸旺面經(jīng)營(yíng)興旺，發(fā)展迅速�！俺棠c旺”等一批個(gè)體戶(hù)聲譽(yù)鵲起，很快成為貴陽(yáng)早餐中的名吃，各名店中以龍井巷的“程腸旺”最具代表。改革開(kāi)放已有20多年了，人們的生活水平已顯著(zhù)提高，吃的口味與要求自然也提高了，可供選擇的食品日益豐富，但在腸旺面館門(mén)前，仍舊是人頭傳動(dòng)，顧客盈門(mén)，生意興隆。其中道理，不言自明�，F如今，腸旺面已從貴陽(yáng)市輻射到全省各地。大到名家名店，小到枝攤野鋪，都各有經(jīng)營(yíng)。
試問(wèn)是何人、何時(shí)，又是用何等的功夫研創(chuàng )了它?答曰：一種說(shuō)法是始于晚清，即一百多年前的光緒初年，第二種說(shuō)法則是清朝同治年間即在貴陽(yáng)上市。由于世事變遷，兩種關(guān)于時(shí)間的說(shuō)法已無(wú)叢查證，推算至今大概至少也有一百二十余年的歷史了。由何人創(chuàng )制，則更是無(wú)法考證。據傳說(shuō)是由一蘇姓的生意人首創(chuàng )，被世人稱(chēng)為”蘇腸旺“。而另一種傳說(shuō)是在清末民初，由貴陽(yáng)人蘇德勝改進(jìn)，其以面、豬大腸、血益、肉臊作主要原料，配以20多種輔料，精細操作，遂由一民吃發(fā)展成為名吃。仿效者多有”學(xué)忠面館“、”慶和園“、”逸賢村“等飲食店。有趣的是第三種說(shuō)法即在一百多年前，貴陽(yáng)北門(mén)橋一帶肉案林立。橋頭有傅、顏兩家面館，他們用豬肥腸和豬血旺做成腸旺面，以此招徠前來(lái)買(mǎi)肉和買(mǎi)菜的顧客。兩家面館互相競爭，結果是：使腸旺面的制作水平和質(zhì)量得以不斷提高，最后竟在貴陽(yáng)賣(mài)出了名。
在探根尋源的過(guò)程中，發(fā)現這小小的一碗腸旺面里竟有同于北京烤鴨一般縱說(shuō)紛紜的故事情節。腸旺面里不僅有著(zhù)深厚的地方文化底蘊，而且關(guān)于腸旺面的故事，民間也多有流傳。由于世事變遷只能講一講腸旺面里的行話(huà)和術(shù)語(yǔ)，很是耐人尋味。呼喊吆喝起來(lái)，簡(jiǎn)直是一種富有濃郁地方音樂(lè )韻味的享受。如：“紅辣椒油”叫“紅”，“蔥花”叫“青”，多要辣椒油叫“紅重”，少要辣椒油叫“紅輕”，不要辣椒油叫“免紅”，不要蔥花叫“免青”，不要血旺叫“免旺”，少要面條叫“減條”，多要湯叫“湯寬”，不要湯叫“旱掛子”;快稱(chēng)“麻利”，繼續稱(chēng)“跟倒來(lái)”，湯碗稱(chēng)“熱打滾”，將桌子抹干凈稱(chēng)“合席”。行語(yǔ)和術(shù)語(yǔ)主要是堂倌和掌瓢應用，堂倌一唱，掌瓢的憑借著(zhù)良好的記性按次序先后安排操作，丁點(diǎn)不錯。老顧客也有懂行語(yǔ)和術(shù)語(yǔ)的，一進(jìn)門(mén)只要說(shuō)聲“紅重”，堂倌就心領(lǐng)神會(huì )，吆喝一唱后，保證端上來(lái)的腸旺面紅油特多。熟悉的兩位顧客在面館碰上，吃完兩人爭著(zhù)結帳給錢(qián)，爭執不下，堂倌接了其中一位的錢(qián)，就高唱：“喜相逢呀!二回補敬慢慢來(lái)!”聲音繞堂，顧客中另一位就會(huì )笑著(zhù)收回自己的錢(qián)，然后兩人笑嘻嘻地走出店堂。如今這種雅俗共賞的行話(huà)和術(shù)語(yǔ)已聽(tīng)不到，那富有韻味的吆喝聲，如風(fēng)一般逝去了……
話(huà)說(shuō)到這，有人笑我花了許多時(shí)間在這一市井小物上，一碗小小的腸旺面竟有這么些筆墨可浪費。而我卻認為這是值得的，這一碗面是精神的。一個(gè)普通的不能再普通的小吃食，在漫長(cháng)的歲月中，經(jīng)過(guò)幾代人持之以恒不斷的潛心研磨，終成一名吃。它有自己的根源，有自己的歷史，更有自己獨特的文化特征和蘊味，它像是一首詩(shī)，一首極具貴州特色和黔味的詩(shī)，可歌可唱。停筆駐足，心中默默地祝福發(fā)展中的貴州，萬(wàn)不可在發(fā)展中失去了自己的特色和文化。我所不愿也不想的就是不要讓那雅俗共賞、富有韻味的吆喝聲，再一次如風(fēng)一般的逝去……
貴陽(yáng)腸旺面店面推薦
在貴陽(yáng)的各種小吃里最具代表性的就是腸旺面了，相信小組里也有不少腸旺面愛(ài)好者，最近吃到幾家不錯的面館，想寫(xiě)下來(lái)大家討論一下。
陳腸旺
貴陽(yáng)最著(zhù)名的一家腸旺面館，在龍井巷(龍港百盛旁邊那條路)上。環(huán)境不錯，感覺(jué)不像個(gè)吃腸旺面的地方，他家的腸子做得很干凈，旺子做得尤其好，又嫩又鮮，面條口感一般，但貌似真正的雞蛋面，泡一會(huì )兒就軟了，湯頭不錯，應該是高湯，就是一般比較少，吃到后面被面吸干了，要求寬湯就可以了。
價(jià)格 ￥7
總評 ★★★★
九中門(mén)口滿(mǎn)園香
從每天他家門(mén)口排隊的長(cháng)度就知道了，他家環(huán)境較差，經(jīng)常排了半天隊，終于買(mǎi)到面了，卻發(fā)現沒(méi)有座位只好站著(zhù)吃，而且他家平時(shí)一般11：30后就關(guān)門(mén)了，所以要吃就要趁早.這家面的質(zhì)量不錯，很勁道，腸子做得贊，旺子一般，紅油很香，湯頭很鮮，但估計是高湯+味精湯.
價(jià)格�。�6
總評 ★★★★☆
西南風(fēng)樓下
不知道這家面館叫什么，但每天也是門(mén)庭若市的，此家面最有特色的是比較清香，湯清味美，面條比較細，勁道。腸旺做得一般，脆哨很贊，湯頭比較鮮甜，面相當少，一般男生要加面，還有他家雞蛋是現煎的，不錯、
價(jià)格�。�5.5
總評 ★★★★
水校劉記
省醫血站門(mén)口，名氣比較大，但盛名之下難付其實(shí)。環(huán)境不錯，面條剛吃比較勁道，但吃久了易泡軟，腸子處理得不大好，旺子一般。湯頭堿味過(guò)重，吃后口干，發(fā)膩，有點(diǎn)悶人。不過(guò)這家紅油不錯。
價(jià)格�。�6
總評 ★★★
師賜福
解放路啤酒廠(chǎng)門(mén)口，電力實(shí)驗院對門(mén)。多次在貴州都市報上看到，環(huán)境一般，面條一般，紅油比較辣，腸子做得軟爛，旺子一般，湯頭鮮，味精少，吃后感覺(jué)有點(diǎn)膩。
價(jià)格�。�6
總評 ★★★☆
蔡家街口金牌腸旺面
環(huán)境一般，高峰期排長(cháng)隊，面條細而勁道，久泡不軟，腸子做得軟爛鮮香，旺子一般，有鹵豆腐塊，紅油較香，湯頭醇厚。
價(jià)格�。�6
總評 ★★★★☆
還有幾家沒(méi)去吃過(guò)不好評價(jià)，比如威清路口有一家聽(tīng)說(shuō)每天也是排長(cháng)隊，哪天試過(guò)再評。
其實(shí)我覺(jué)得最好吃的腸旺面還是小時(shí)候吃過(guò)的，不知道現在為什么沒(méi)有那種特別的味道了，是小時(shí)候味蕾特別發(fā)達呢還是確實(shí)現在的沒(méi)以前做得好了。
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